本书以食品安全为目标，从人体健康出发，介绍了食物、营养与人体健康的关系，还讲述了食品安全检测技术的方法和手段，另外还讲解了食品安全检测中需要的仪器设备及最新的食品安全方面的分析技术和要求。 食品安全检测技术发展至今，已成为全面推进食品生产企业进步的重要动力。食品安全检测技术通过提高食品质量和全过程验证活动，并与食品生产企业各项管理活动实现协同，从而有力地保证了食品质量的稳步提高，不断满足社会日益发展的背景下人们日益增长的物质需求。 本书可供食品企业的生产技术人员、食品检验、质量保证、工商管理、卫生防疫、疾病控制、环境监测和污染治理以及大专院校、科研院所的有关技术人员使用和参考。

第一章 人体组成与健康标准
第一节 人体的组成
第二节 人体的健康标准
第二章 人体需要的营养素
第一节 蛋白质
第二节 脂类
第三节 碳水化合物
第四节 热能
第五节 矿物质与水
第六节 维生素
第三章 各类食物的营养价值
第一节 植物源性食物的营养价值
第二节 动物源性食物的营养价值
第四章 食物中的生物活性物质
第一节 多酚类化合物
第二节 有机硫化物
第三节 萜类化合物
第四节 类胡萝卜素
第五节 褪黑素（脑白金）
第六节 功能性多糖
第七节 食物纤维
第五章 各类食物的营养特点
第一节 谷类作物的营养特点
第二节 肉类的营养特点
第三节 水产品的营养特点
第四节 蔬菜、水果的营养价值
第五节 蛋类的营养价值
第六节 豆类的营养价值
第七节 奶类的营养价值
第六章 烹调对食物营养价值的影响
第一节 产能营养素在烹调中的表现和应用
第二节 合理烹饪
第三节 合理搭配原料
第七章 食品添加剂的测定
第一节 食品添加剂中甜昧剂的测定
第二节 防腐剂的测定
第三节 漂白剂的测定
第四节 抗氧化剂的测定
第五节 护色剂的测定
第八章 食品中非法添加物的检测技术
第一节 食品中三聚氰胺和双氰胺的检测
第二节 食品中甲醛的测定
第三节 食品中苏丹红染料的检测方法
第四节 水溶性非食用色素的快速检测
第九章 食品微生物检测技术
第一节 菌落总数的测定
第二节 大肠杆菌的检测技术
第三节 霉菌和酵母菌的快速检测
第四节 沙门菌的快速检测
第十章 生物酶素检测技术
第一节 细菌性生物毒素的快速检测
第二节 真菌性生物毒素的快速检测
第三节 动物类毒素的检测
第十一章 转基因食品检测技术
第一节 转基因食品安全等级的确认
第二节 转基因食品的检测技术
第十二章 食品包装及容器检测技术
第一节 食品包装材质及容器评价分析
第二节 金属制品包装的检测
第十三章 重金属污染的检测技术
第一节 重金属现场快速检测
第二节 食品中镉及有机镉化合物的检测技术
第三节 食品中硒及有机硒化合物的检测技术
参考文献