绪论
一、乳业的起源与历史
二、乳的来源
三、乳制品工业化生产发展
四、中国乳制品行业发展现状与趋势分析
上篇
第一章 乳的概念
第一节 乳的分类
一、按乳的来源分类
二、按乳的分泌时间分类
三、按乳的加工性质分类
第二节 乳的产生
一、乳的形成
二、乳的分泌
三、乳的排出
第三节 特色乳
一、山羊乳
二、马乳
三、水牛乳
四、牦牛乳
第二章 乳的理化特性、组成及功效
第一节 乳中各成分的分散状态
一、呈乳浊液与悬浮液状态分散在乳中的物质
二、呈乳胶体与悬浮态分散在乳中的物质
三、呈分子或离子（溶液）状态分散在乳中的物质
第二节 乳的化学组成和物理特性
一、水分
二、乳脂肪
三、乳糖
四、乳蛋白
五、维生素
六、矿物质
七、乳中的酶
第三节 乳蛋白的组成及酪蛋白概述
一、酪蛋白（CN）的分类
二、酪蛋白在乳中存在状态
三、酪蛋白与酸碱的反应
四、酪蛋白与糖的反应
五、酪蛋白的酸沉淀
六、酪蛋白的凝固
第四节 乳清蛋白的组成和生理功效
一、乳清蛋白的理化性质
二、乳清蛋白营养特点
三、乳清蛋白各组分的生理功效
四、乳清蛋白运动营养价值
五、乳清蛋白的分离
六、乳清蛋白的应用前景
七、乳清蛋白应用
第三章 乳的物理性质和加工特性
第一节 乳的物理性质
一、颜色
二、滋味、气味
三、乳的酸度
四、乳的相对密度
五、黏度
六、比热容
七、冰点
八、导电性
第二节 加工处理对乳理化性质的影响
一、加热处理对乳理化性质的影响
二、冷冻对乳理化性质的影响
第四章 原料乳加工质量安全控制
第一节 影响原料乳质量的因素
一、养殖
二、饲料污染
三、药物残留
四、重金属
五、亚硝酸盐超标
六、其他
第二节 原料乳加工质量安全控制要素
一、包装材料中的塑化剂
二、加工设备和材料
三、储运中的不安全因素
四、添加剂
五、乳加工、储存过程中的质量安全控制
第三节 乳制品的贮藏保鲜
一、贮藏保鲜技术分类
二、天然保鲜剂
三、化学保鲜技术
四、其他
第五章 鲜乳处理
第一节 鲜乳的验收
一、鲜乳的验收条件
二、乳的净化
三、乳的冷却、贮存及运输
第二节 鲜乳的卫生
一、乳牛的健康和卫生对原料乳的影响
二、挤乳员健康对原料乳的影响
三、牛舍卫生对原料乳的影响
四、牛体清洁对原料乳的影响
五、乳房卫生对原料乳的影响
六、挤乳用具对原料乳的影响
第三节 鲜乳处理设备的清洗与消毒
一、清洗消毒的目的
二、清洗剂的选择
三、消毒清洗方法
第六章 液态乳的加工
第一节 巴氏杀菌乳
一、巴氏杀菌乳的概念及种类
二、巴氏杀菌乳加工工艺
第二节 灭菌乳
一、灭菌乳的概念和种类
二、UHT灭菌乳加工工艺
第三节 再制乳和风味乳
一、再制乳加工
二、风味乳的加工
三、营养强化乳
第四节 发酵乳饮料
一、发酵乳饮料生产工艺
二、工艺要点
第七章 酸乳及乳酸菌制剂生产
第一节 概述
一、酸乳制品的历史
二、酸乳制品的种类及标准
三、酸乳制品对人体的生理功能
第二节 酸乳生产
一、凝固型酸乳工艺流程
二、搅拌型酸乳生产工艺流程
第三节 发酵剂制备
一、乳酸菌分类
二、发酵剂的作用
三、乳酸菌的作用
四、发酵剂的制备方法
五、发酵剂的质量要求及鉴定
六、直投式酸乳发酵剂
第四节 乳酸菌制剂生产
一、乳酸菌制剂的生理功能
二、粉剂生产工艺
第八章 乳粉生产
第一节 概述
一、乳粉的概念
二、乳粉分类
三、乳粉加工工艺分类
第二节 乳粉生产工艺
一、工艺流程
二、工艺要点
三、乳粉颗粒的理化特性
四、乳粉缺陷及防止方法
五、乳粉感官评分标准
第三节 配方乳粉的生产
一、配方乳粉的成分
二、配方乳粉中主要成分的调整方法
三、配方乳粉生产工艺规程
第九章 干酪的加工
第一节 概述
一、干酪的概念
二、干酪的种类
三、干酪的营养价值
第二节 天然干酪的加工方法
一、工艺流程
二、工艺要点
第三节 再制干酪的加
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