本书是一本较为深入介绍天然色素的专著，内容包括花色苷、类胡萝卜素、酮类衍生物天然色素（如姜黄素、红曲色素）、甜菜色素和叶绿素的来源，有益功效，提取和纯化，加工过程中的变化及稳定化方法，消化、吸收和代谢，以及在食品和其他健康产品中的应用。 本书可为天然色素在食品工业中的应用提供理论指导，可作为高等院校食品科学与工程类、化学类和生物工程类等相关专业的教师、学生和研究人员的参考书，也可供相关企事业单位研发、技术人员参考使用。

第一章 绪论
第一节 天然色素概况
第二节 天然色素的来源
第三节 天然色素的化学分类
第四节 天然色素的应用
第五节 总结和展望
参考文献
第二章 花色苷的制备及应用
第一节 概述
第二节 花色苷的有益功效
第三节 花色苷的提取和纯化
第四节 花色苷的氧化降解与稳定化
第五节 花色苷的消化、吸收和代谢
第六节 花色苷在食品和功能食品中的应用
参考文献
第三章 胡萝卜素的制备及应用
第一节 概述
第二节 胡萝卜素的有益功效
第三节 胡萝卜素的提取和纯化
第四节 胡萝卜素的氧化降解与稳定化
第五节 胡萝卜素的消化、吸收和代谢
第六节 胡萝卜素在食品和功能食品中的应用
参考文献
第四章 含氧类胡萝卜素的制备及应用
第一节 概述
第二节 含氧类胡萝卜素的有益功效
第三节 含氧类胡萝卜素的提取和纯化
第四节 含氧类胡萝卜素的氧化降解与稳定化
第五节 含氧类胡萝卜素的消化、吸收和代谢
第六节 含氧类胡萝卜素在食品和功能食品中的应用
参考文献
第五章 酮类衍生物天然色素的制备及应用
第一节 概述
第二节 酮类衍生物天然色素的有益功效
第三节 酮类衍生物天然色素的提取与纯化
第四节 酮类衍生物天然色素的氧化降解与稳定化
第五节 酮类衍生物天然色素的消化、吸收和代谢
第六节 酮类衍生物天然色素在食品和功能食品中的应用
参考文献
第六章 甜菜色素的制备及应用
第一节 概述
第二节 甜菜色素的有益功效
第三节 甜菜色素的提取与纯化
第四节 甜菜色素的氧化降解与稳定化
第五节 甜菜色素的消化、吸收和代谢
第六节 甜菜色素在食品、功能食品和智能包装中的应用
参考文献
第七章 叶绿素的制备及应用
第一节 概述
第二节 叶绿素的有益功效
第三节 叶绿素的提取和纯化
第四节 叶绿素的氧化降解与稳定化
第五节 叶绿素的消化、吸收和代谢
第六节 叶绿素在食品和功能食品中的应用
参考文献