本书分为十章，第一章为食品加工的安全控制，介绍了食品加工质量安全问题发生的相互作用理论、食品加工的质量监管与安全控制；第二章为食品原料的加工保藏，介绍了果蔬的加工保藏、肉的加工保藏、冰产的加工保藏、乳与蛋的加工保藏；第三章为食品杀菌技术及应用，介绍了热杀菌、非热杀菌、化学杀菌；第四章为食品干燥技术及应用，介绍了真空冷冻干燥、热风干燥、微波干燥；第五章为食品发酵技术及应用，介绍了食品发酵与微生物、发酵饮料的发酵工艺、发酵工程的应用；第六章为食品酶技术及应用，介绍了食品酶工程关键技术、酶技术在食品加工中的应用。

第一章 食品加工的安全控制
第一节 食品加工质量安全问题发生的相互作用理论
第二节 食品加工的质量监管与安全控制
第二章 食品原料的加工保藏
第一节 果蔬的加工保藏
第二节 肉的加工保藏
第三节 水产的加工保藏
第四节 乳与蛋的加工保藏
第三章 食品杀菌技术及应用
第一节 热杀菌
第二节 非热杀菌
第三节 化学杀菌
第四章 食品干燥技术及应用
第一节 真空冷冻干燥
第二节 热风干燥
第三节 微波干燥
第五章 食品发酵技术及应用
第一节 食品发酵与微生物
第二节 发酵饮料的发酵工艺
第三节 发酵工程的应用
第六章 食品酶技术及应用
第一节 食品酶工程关键技术
第二节 酶技术在食品加工中的应用
第七章 食品冷藏冷冻技术及应用
第一节 食品腐败变质的机制
第二节 食品冷藏链的发展
第三节 食品冷冻技术的发展
第八章 食品的热处理
第一节 热处理原理
第二节 热处理对食品的影响
第三节 食品热处理条件的选择与确定
第四节 典型食品热处理
第九章 食品的非热加工
第一节 食品辐照技术
第二节 超高压技术
第三节 栅栏技术
第十章 食品的化学保藏
第一节 食品腌制
第二节 食品烟熏
第三节 化学保藏剂
参考文献