本书是作者近年来在天然产物活性物质与其功能特性研究方面的研究成果，全书分上、下两篇，共8章。上篇有4章内容，主要介绍海棠与多酚、红枣与多糖、山楂与其活性成分、杂粮与其消化特性；下篇有4章内容，详细介绍了作者在天然产物活性物质及功能特性研究方面所做的工作，主要包括海棠多酚的提取、含量与种类的测定、抗氧化及抑菌活性的研究等；红枣多糖的提取、单糖组成、结构表征及抗氧化活性研究；山楂果酒的工艺优化及山楂果酒发酵过程中品质特性、抗氧化活性、香气成分的分析；杂粮产品的开发、活性成分的提取及模拟消化过程中杂粮活性物质释放和抗氧化能力的变化等。全书除介绍本课题组最新研究成果以外，还参考了大量同行专家的科研成果和资料，内容较丰富，具有较高的可读性。

上篇
第一章 海棠与多酚
第一节 概述
第二节 多酚种类及分布
第三节 酚类物质的提取方法
第四节 影响植物多酚含量的因素
第五节 多酚的生物活性
第二章 红枣与多糖
第一节 概述
第二节 多糖的提取及分离纯化
第三节 多糖的结构特征
第四节 多糖的生物活性
第三章 山楂与其主要成分
第一节 概述
第二节 山楂的主要成分
第三节 山楂的生物活性
第四章 杂粮与其消化特性
第一节 概述
第二节 杂粮消化特性
下篇
第五章 海棠功能性研究与应用
第一节 海棠多酚的含量与种类
第二节 海棠提取物的抗氧化活性
第三节 海棠提取物的抑菌活性
第四节 海棠果产品加工工艺
第六章 红枣功能性研究与应用
第一节 枣皮色素的提取工艺优化
第二节 枣皮色素的稳定性
第三节 红枣多糖的提取工艺
第四节 红枣多糖中蛋白质的脱除工艺
第五节 红枣多糖初级结构表征及抗氧化活性
第六节 红枣多糖在模拟消化中抗氧化活性变化
第七节 红枣品质特性及抗氧化活性研究
第八节 红枣中有机酸的种类及含量
第九节 红枣的易挥发性成分分析
第十节 发酵红枣汁的加工工艺
第七章 山楂功能性研究与应用
第一节 山楂黄酮的提取工艺
第二节 山楂有机酸的提取工艺
第三节 富含黄酮的山楂果酒发酵条件优化
第四节 山楂果酒中有机酸的HPLC测定
第五节 山楂果酒发酵过程中品质特性变化规律
第六节 山楂果酒抗氧化活性及香气成分分析
第八章 杂粮功能性研究与应用
第一节 燕麦多酚的提取工艺及稳定性
第二节 燕麦β-葡聚糖的提取工艺及理化性质
第三节 小米多酚的提取工艺优化
第四节 黑豆不同发芽期抗氧化活性分析
第五节 紫玉米不同发芽期抗氧化活性分析
第六节 芝麻不同发芽期抗氧化活性分析
第七节 不同干燥方式对萌芽苦荞功能成分及抗氧化活性的影响
第八节 萌芽苦荞模拟消化中抗氧化能力变化
第九节 模拟消化中青稞米活性物质释放和抗氧化能力变化
第十节 模拟消化中荞麦米活性物质释放和抗氧化能力变化
第十一节 黑小麦芽酸奶工艺优化
第十二节 小米大豆复合速食粥的工艺优化
第十三节 萌芽黑谷物冲调粉的配方优化
第十四节 紫薯酸奶制作工艺优化
第十五节 马铃薯馍片的加工工艺