现代风味分析技术自应用于我国白酒研究后，已经在我国其他酒种以及发酵食品中得到广泛应用。由此形成的“风味导向技术”已经应用到白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒以及它们的生产原料如葡萄等水果的风味研究中，发现了一批原先认识不清晰的风味物质，如药香型白酒的萜烯类化合物；发现了萜烯类化合物对清香型白酒的重要作用；发现了反-2-烯醛类化合物对豉香型白酒关键香气与特征香气的贡献等。这些研究对我国饮料酒的生产技术与品质提升起到了巨大的推动作用。为使研究人员系统地了解风味分析技术，熟悉饮料酒重要风味物质，以便于研究、指导酿酒生产，作者在2014年出版的《酒类风味化学》基础上，将15年来饮料酒风味研究最新技术与饮料酒风味最新研究成果进行了全面回顾，意在对正在研究风味物质的科学工作者提供参考。

1 样品及其预处理
1.1 选择样品分离方法准则
1.1.1 选择分离方法需考虑的因素
1.1.2 提取和分离目的化合物较理想的方法
1.2 样品采集应考虑的因素
1.3 样品预处理方法
1.3.1 葡萄皮与肉分离技术
1.3.2 大小曲及酒醅样品风味物质萃取预处理方法
1.3.3 酒醅样品糖及糖醇提取预处理方法
1.3.4 药材样品预处理
1.4 样品组分分离与除杂技术
1.4.1 超滤
1.4.2 低压和中压柱液相色谱
1.4.3 高压液相色谱技术
1.4.4 高温液相色谱
1.4.5 多维液相色谱
1.4.6 其他除杂技术
参考文献
2 萃取、分馏与柱色谱技术
2.1 溶剂萃取
2.1.1 萃取原理
2.1.2 不同有机化合物分配系数
2.1.3 萃取剂选择
2.1.4 液液萃取
2.1.5 液液微萃取
2.1.6 单滴微萃取技术
2.1.7 液液萃取优点与缺点
2.1.8 连续液液萃取
2.1.9 加压溶剂萃取
2.1.10 索氏萃取
2.1.11 微波辅助萃取
2.1.12 超声波辅助萃取
2.1.13 加速溶剂萃取技术
2.1.14 超临界液体萃取
2.1.15 亚临界水萃取技术
2.2 萃取物浓缩技术
2.3 溶剂辅助风味蒸发技术
2.3.1 葡萄中萜烯类化合物分离与预处理技术
2.3.2 菜籽油香气化合物分离预处理技术
2.4 复杂样品分馏技术
2.4.1 酸性组分分馏技术
2.4.2 碱性组分分馏技术
2.4.3 水溶性组分分馏技术
2.4.4 中性组分分馏技术
2.5 柱色谱技术
2.5.1 常见挥发性化合物柱色谱分离
2.5.2 挥发性组分气相色谱分离与收集
2.5.3 不挥发性化合物柱色谱分离
2.5.4 半制备与制备液相色谱成分分离与收集
参考文献
3 固相微萃取技术
3.1 SPME吸附原理
3.2 SPME吸附方式
3.3 纤维头类型及吸附特性
3.4 影响萃取头吸附的因素
3.4.1 萃取方式与检测器类型
3.4.2 萃取头类型
3.4.3 萃取头吸附容量
3.4.4 分配系数
3.4.5 吸附时间
3.4.6 吸附温度
……
4 搅拌子吸附萃取技术
5 固相萃取技术
6 顶空与蒸馏技术
7 嗅觉闻香与味觉及化学觉感官检测技术
8 风味化合物鉴定之气相色谱及其联用技术
9 风味化合物鉴定之液相色谱技术
10 风味化合物鉴定之质谱与核磁共振技术
11 关键风味化合物及其相互作用
12 白酒风味与风味前体物质
13 威士忌酒风味
14 白兰地与水果蒸馏酒风味
15 黄酒风味物质
16 葡萄酒风味物质及风味前体物质
17 水果酒及其原料风味成分及风味前体物质
18 啤酒及其原料风味物质
19 其他酒风味物质
缩略词表