畜产原料是指通过畜牧生产获得的产品，如肉、乳、蛋和皮毛等，绝大多数必须经过加工处理后方可供利用或使其价值提高。这种对畜产原料进行加工处理的过程称为畜产品加工。而畜产品的品质与原材料有密不可分的关系，原料控制是保证产品质量的第一关。这些研究畜产品加工的科学理论和工艺技术就是畜产原料加工与控制。“畜产原料加工与控制”是一门理工农相结合的应用型课程，是动物科学、食品科学与工程专业的主干课程和学位课程。 本书围绕乳及乳制品、肉及肉制品，对畜产食品原料来源、加工工艺过程及其对质量的影响、原料的质量控制等内容进行较为系统的介绍和分析。 本书可作为动物科学、食品科学与工程等专业的本科生教材，也可供相关专业的技术人员参考。

第一章 乳的基础知识
第一节 乳的概念与分类
第二节 乳的组成与分散体系
第三节 乳的物理性质
第二章 乳中微生物及原料乳质量的控制
第一节 乳中微生物的来源和生长
第二节 原料乳的验收
第三节 原料乳的初步处理
第三章 液态乳的加工与控制
第一节 概述
第二节 巴氏杀菌乳
第三节 超高温灭菌乳
第四节 保持式灭菌乳
第四章 炼乳的加工与控制
第一节 甜炼乳
第二节 淡炼乳
第五章 乳粉的加工与控制
第一节 概述
第二节 全脂乳粉
第三节 脱脂乳粉
第四节 速溶乳粉
第五节 配方乳粉
第六节 乳粉的品质控制
第七节 乳粉的质量标准
第六章 发酵乳与乳饮料的加工与控制
第一节 概述
第二节 发酵剂制备
第三节 酸乳的加工
第四节 酸乳饮料
第七章 干酪的加工与控制
第一节 概述
第二节 干酪的发酵剂
第三节 凝乳酶
第四节 天然干酪
第五节 干酪的质量控制
第八章 奶油的加工与控制
第一节 概述
第二节 奶油的加工
第九章 冰淇淋的加工与控制
第一节 冰淇淋的定义和原料
第二节 冰淇淋的加工
第十章 其他乳制品的加工与控制
第一节 干酪素
第二节 乳清粉和乳清蛋白制品
第十一章 肉的基础知识
第一节 肉的概念及其形态结构
第二节 肉的主要化学成分和特征
第三节 肉的主要物理性状
第四节 肉的成熟与变质
第十二章 畜禽的屠宰与分割肉加工
第一节 畜禽屠宰前的检验与管理
第二节 畜禽屠宰工艺
第三节 分割肉的加工
第十三章 肉的贮藏与保鲜
第一节 肉的低温贮藏与保鲜
第二节 肉的气调贮藏与保鲜
第三节 肉的辐射保藏与保鲜
第四节 肉的其他保鲜方法
第十四章 肉制品添加剂与辅料
第一节 调味料
第二节 香辛料
第三节 添加剂
第十五章 灌肠肉制品的加工与控制
第一节 中式香肠的加工
第二节 西式灌肠的加工
第三节 灌肠制作中易出现的质量问题
第十六章 腌腊肉制品的加工与控制
第一节 腌腊的作用和方法
第二节 主要腌腊肉制品的加工
第十七章 酱卤肉制品的加工与控制
第一节 调味和煮制
第二节 酱卤肉制品的加工
第十八章 干肉制品的加工与控制
第一节 干肉制品的原理与方法
第二节 干肉制品的加工
主要参考文献