本书为高等学校教材。主要包括5章内容，第1章果蔬品质分析实验，第2章果蔬采后贮藏生理实验，第3章果蔬加工工艺实验，第4章长江上游特色果蔬系列产品加工实验，第5章果蔬贮藏与加工综合实验。在我国“四新”建设大背景下，本书编撰立足适应乡村振兴产业发展需要及新时代农林人才培养需要，强调应用性、综合性与前沿性，紧密联系生产实际，注重参考本领域的新技术和新实验方法。同时结合编者科研工作中的积累，在介绍传统经典实验方法基础之上，改进并增加了一些新的实验方法。为了突出地方特色，本书还特别介绍了长江上游一些重要果蔬如榨菜、龙眼等系列产品的加工实验方法。 本书可满足高等院校食品、园艺等相关专业师生实验实践教学的需要，同时，也可作为果蔬贮藏和加工领域相关从业人员的参考资料，具有较强的针对性和实践推广价值。

第一章 果蔬品质分析 实验
实验一 一般物理性状的测定
实验二 水分含量的测定
实验三 叶绿素含量的测定
实验四 可溶性固形物含量的测定
实验五 糖含量的测定
项目一 可溶性糖含量的测定
项目二 还原糖含量的测定
项目三 果糖含量的测定
项目四 蔗糖含量的测定
项目五 高效液相色谱法测定果糖、葡萄糖和蔗糖的含量
实验六 有机酸含量的测定
实验七 维生素C含量的测定
项目一 2，6一二氯靛酚滴定法
项目二 钼蓝比色法
实验八 可溶性蛋白质含量的测定
实验九 游离氨基酸含量的测定
实验十 淀粉含量的测定
实验十一 粗纤维含量的测定
实验十二 花青苷含量的测定
实验十三 总酚含量的测定
实验十四 总黄酮含量的测定
实验十五 单宁含量的测定
实验十六 果实硬度的测定
实验十七 果胶物质含量的测定
第二章 果蔬采后贮藏生理 实验
实验一 果蔬呼吸强度的测定
实验二 乙烯含量的测定
实验三 丙二醛含量的测定
实验四 细胞膜透性的测定
实验五 超氧化物歧化酶(SOD)活性的测定
实验六 过氧化氢酶(CAT)活性的测定
实验七 过氧化物酶(POD)活性的测定
实验八 抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性的测定
实验九 谷胱甘肽还原酶(GR)活性的测定
实验十 蔗糖合成酶(SS)活性的测定
实验十一 蔗糖磷酸合成酶(SPS)活性的测定
实验十二 蔗糖转化酶(INV)活性的测定
实验十三 多酚氧化酶(PPO)活性的测定
实验十四 果胶酯酶(PE)和多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性的测定
项目一 果胶酯酶(PE)活性的测定
项目二 多聚半乳糖醛酸酶(PG)活性的测定
实验十五 贮藏环境的温湿度测定
实验十六 贮藏环境中02和CO2浓度测定
实验十七 果蔬的人工催熟
实验十八 乙烯清除剂的制作与保鲜效果观察
实验十九 壳聚糖涂膜的制作与保鲜效果观察
实验二十 果蔬侵染性病害症状观察与识别
实验二十一 果蔬生理性病害症状观察与识别
第三章 果蔬加工工艺 实验
实验一 果蔬加工过程中的护色处理
实验二 果蔬罐头的加工
实验三 果蔬汁制品的加工
实验四 果脯、果酱的加工
实验五 果蔬腌制品的加工
实验六 果蔬干制品的加工
实验七 果酒酿造
实验八 果醋酿造
实验九 果蔬速冻制品加工
实验十 鲜切蔬菜加工
第四章 长江上游特色果蔬系列产品加工 实验
实验一 榨菜系列产品的加工
项目一 方便榨菜的加工
项目二 榨菜肉末的加工
实验二 龙眼系列产品的加工
项目一 龙眼干的加工
项目二 龙眼果酒的加工
买验三 柑橘系列产品的加工
项目一柑橘果汁的加工
项目二 全去囊衣糖水橘子罐头的加工
实验四 枇杷系列产品的加工
项目一 枇杷浓缩汁的加工
项目二枇杷果干的加工
第五章 果蔬贮藏与加工综合 实验
实验一 新鲜果蔬的感官鉴定
实验二 果蔬贮藏品质鉴定
实验三 果蔬加工品的感官鉴定
实验四 果蔬贮藏质量检查
实验五 当地果蔬贮藏场所的参观调查
实验六 当地果蔬加工厂的参观调查
主要参考文献
附录
附录A 折光仪测定可溶性固形物温度校正
附录B 常用缓冲溶液的配制