“佛跳墙”正本

要过年了。过年，是中国人的习俗，即使世道不好，百业萧条，年还是要过的。年是一关，日子再难窘，也希望过 个好年。不论好歹，总期待年关过后，日子会好过些。如朱淑真《除日》诗所说：“爆竹声中腊已残，酴酥酒暖烛花寒。 朦胧晓色笼春色，便觉春光不一般。”年前年后光景不同， 端的是年年难过年年过了。

最近些年，社会变得太快，人情薄了，年味也淡了，我 也随俗，懒得再厨下周旋，仅治一品锅配以腊味数种，凑合着过年了。的确现在不兴过年了，但主持中馈的主妇，平时上班，到时也不得不虚晃一招，到市场买些现成的菜肴回来应景。这几年时兴的佛跳墙装罐出售，有汤有菜，热透上桌围而食之，算是过团圆年了。不仅市场有现成的佛跳墙，各大观光饭店也推出各式的佛跳墙，有药膳佛跳墙、养生滋补 佛跳墙、九华佛跳墙、鱼翅佛跳墙，名目繁多，售价惊人， 一罐售价竟至两万五千元，就不是我们小民可以染指的了。

这些名目不同的佛跳墙，各吹各的号，各唱各的调，各 有不同的制法。并且各有神奇的渊源所自，有的说远溯源于唐代，有的则说是地道的本土佳肴。一切事物都可以本土化，唯独饮食一道，不可自我设限，截断其源流，而说起自 我民我土。佛跳墙一味，犹复如此。所以，该对佛跳墙作一 次正本清源的解说。

佛跳墙是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”。由创办聚春园 的郑春发推广而流传。

至于佛跳墙的由来，一般都说是庙里的小和尚偷吃肉，被老和尚发现，小和尚一时情急，抱着肉坛子跳墙而出，因而得名。其实佛跳墙的由来有各种不同说法，其中之一是和叫花鸡一样出于乞丐之手。乞丐拎着破瓦罐沿街乞讨，在饭店讨得的残肴剩羹，加上剩酒混在一起，当街回烧，奇香四散，他们称为杂烩菜。菜香触动一家饭馆的老板的灵感，于是将各种材料加酒烩于一坛中，因而有了佛跳墙。另一说法是福州新妇过门，有“试厨”的习俗，以验其将来主持中馈的功夫。相传有一个在家娇生惯养的新妇，从不近庖厨，临嫁，其母将各种材料以荷叶包裹，并告知不同的烹调方法。 但待新妇下厨，却丢了方子，一时情急，将所有的材料置于酒坛中，上覆荷叶扎口，文火慢炖。菜成启坛，香气四溢，深获翁姑的欢心，于是有了后来的佛跳墙。

不过，郑春发的徒孙强祖淦所说，较为可靠。此菜创 于光绪丙子年，当时福州官银局的长官，在家宴请布政使周莲，长官的夫人是浙江人，为烹饪的高手，以鸡、鸭、猪肉 置于绍兴酒坛中煨制成肴，布政使周莲吃了赞不绝口，回到衙内，要掌厨的郑春发如法调制，几经试验，总不是那种味 道。于是周莲亲自带郑春发到官银局长官家中，向那位官夫 人请教，回来后，郑春发在主料里又增加鲍参翅肚，味道甚 于官银局的。

郑春发十三岁习艺， 后更去京、沪、苏、杭遍访名师，学得一身好手艺，辞厨后，自立门户，开设“三友斋菜 馆”，后更名“聚春园”。承办布政、按察、粮道、盐道等 官府宴席，供应此菜。初名“坛烧八宝”，后来继续充实材料，主料增至二十种，辅料十余种，并换了个吉祥的名字，称为“福寿全”。一日几个秀才到聚春园聚饮，堂倌捧来一个酒坛置于桌上，坛盖启开，满室飘香，秀才们闻香陶醉，下箸更是拍案叫绝，其中一个秀才吟诗一首，其中有“坛 启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”之句，因而更名“佛跳墙”。而且“福寿全”与“佛跳墙”，在福州话的发音是相近的。

制佛跳墙取绍兴酒坛，加清水置微火热透，倾去。坛底置一小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭 肫等置于其上，然后鱼翅、干贝、鲍鱼、火腿，用纱布包成 长形，置入坛中，其上置花菇、冬笋、白萝卜球后，倾入绍 兴酒与鸡汤，坛口封以荷叶，上覆一小碗，置于炭火上，小火煨两小时，启盖，置入刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚，立即封 坛，再煨一小时，上菜时，将坛中菜肴倒入盆中，卤妥的蛋 置于其旁，配以小菜糖酣萝卜、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、 香糟醉鸡、火腿拌菜心、香菇扒豆苗等，就凑成一席地道的 福州佛跳墙宴了。

还论牛肉面

当年和川味牛肉面同在台北流行的，还有清真牛肉面。 清真牛肉面是清汤的，和烧饼、豆浆、馒头一样，多由山东老乡经营。清真牛肉面摊子上支着一口铝制的大锅，锅上架着个铁箅子，铁箅子上摆着几大块刚出锅的牛肉，现吃现 切。清真牛肉都是当天现宰的黄牛肉。锅里的牛肉汤微滚， 汤里的黄油向四下扩散。在微滚的汤中浸着已煮熟的牛肉， 还沉浮几个硬火烧。

清真牛肉面摊前有一条长凳子，顾客坐在凳子上，指 着箅子上的牛肉挑肥拣瘦。老板一面切着牛肉，一面和顾客 有一句没一句地话着家常。尤其在冬天寒冷的晚上，锅里飘 散一团蒙蒙的雾气和肉味，满座尽是乡音，此情此景，真的是错把他乡当故乡了。清真牛肉面集中在怀宁街和博爱路一带的廊下。后来清理这一带的交通，这些清真牛肉面的摊子 就星散了。现在还剩下搬到延平南路的两家，但牛肉不是现切，汤口也不如从前了。

清真牛肉面没落以后，剩下的只有川味牛肉面一枝独秀。川味牛肉面鼎盛时期，巷口和街边的违建都有川味牛肉面。一条桃源街虽然不长，比邻而张竟有十几家牛肉面大王。台湾这个地方别的不多，就是大王多，各行各业都有自 封的大王。于是在喧嚣的市尘中，竟出现了个“桃花源”，成为北市一个观光的景点。因此，川味牛肉面变成桃源街牛肉面。后来桃源街牛肉面衰退后，各处出现了桃源街牛肉面为名的字号，一如永和豆浆散布各地，甚至扩张到海外。

不仅在台北市，各地城乡市镇都可以看见川味牛肉面的市招。这种现象说明了一个事实，就是吃牛肉面的人口普遍增加。吃牛肉面不再是为疗治外地人的乡心，而且还包 括众多的在地人。这是一个重要的转变，已突破过去在地人 不吃牛肉的禁忌。这是台湾过去几十年饮食文化发展一个重 要的突破，为后来快餐文化的麦当劳登陆台湾作了奠基的准备工作，如果没有川味牛肉面的先行，台湾就没有那么多吃 牛肉的人口，谁愿意吃那种半生不熟、腥气又重的面包夹牛 肉饼。

川味牛肉面由乡土小吃变成大众食品，不是没有原因的。因为方便快捷而味道还不错。不论面摊或专卖牛肉面的店家，只需备特大号的铝锅一只，炖妥的牛肉盛于锅内，面下妥后浇上一勺即可。这样的吃法颇适现代社会快速发展 的饮食速简的需要。虽然台湾的快餐文化，由美国的快餐进 军台湾以后而迅速发展起来，不过，饮食文化和社会经济发展步调相互配合，六十年代中期台湾的经济已有起飞的迹象，快餐文化也开始萌芽，维力面与生力面就在这时出现。现在方便面在超级市场中自成一个单位，虽然方便面的品味众多，但每一种品牌必有红烧牛肉面，是唯一可以与美国快餐抗衡的中国快餐。所以，川味牛肉面从最初的外来乡俚小吃，变成我们在地的大众食品，然后随着社会经济的转型，又成为快餐文化重要的一支，其间的历程是经过许多转折的。

最初的牛肉面以老张、老王、老李为招牌，现在已经 变成张家、王家、李家的牛肉面，也就是牛肉面已经薪火相传到了第二代。由当初单独个人的经营，现在成为家族相承的生意。但在承传之间却发生了口味的转变，最初的川味牛肉面，虽然各有各的特色，但大同小异，口味相去不远。但随着社会多元化的发展，各人有不同的意见，口味也各有不同。为适应各种不同的口味，以过去的川味牛肉面为基础，作了不同的口味转变。这种口味的转变使川味牛肉面彻底本土化，变成台湾牛肉面。所以，台湾牛肉面扬名海外，登陆美国，然后回流台湾，并传至大陆，称其名为加州牛肉面，但仔细品尝，还是台湾牛肉面的味道。

因此，饮食文化的变迁，融入历史发展过程中，只是一个客观的存在，其中的你和我不是绝对的。川味牛肉面就是一例，其可论处在此。

第一辑  馋人说馋

豆汁爆肚羊头肉  2

去来德兴馆  15

海派菜与海派文化  38

多谢石家  56

烟雨江南  71

钱宾四先生与苏州  79

灯火樊楼   98

饮茶及饮下午茶  123

馋人说馋  138

凉拌海参与《随园食单》  144

红楼饮食不是梦  150

第二辑  味分南北

茄　鲞  154

释　鲞  157

茄子入馔  160

老蚌怀珠  163

樱桃鲥鱼  166

南酒与烧鸭  169

味分南北  172

二分明月旧扬州  175

富春园里菜根香  179

我住长江头  182

也论牛肉面  186

再论牛肉面  190

还论牛肉面  193

何处难忘酒  196

“佛跳墙”正本  199

太史蛇羹  203

一封未递的信  207

两肩担一口  211

灶　脚   213

厝　边  216

饮食与文学  219

第三辑  记忆是把尺

袁枚与明清文人食谱  224

守着书店的日子  243

记忆是把尺  253

饿与福州干拌面  257

吸烟室怀想  263

出得门来人半醉  272

糊涂有斋  279

飘零之味  285