第一章 概论
第一节 酶的概况
第二节 酶的分类与命名
一、蛋白质类酶的分类与命名
二、核酸类酶的分类与命名
第二章 酶反应动力学
第一节 底物浓度对酶催化反应速率的影响
一、米氏方程的推导
二、关于米氏方程的讨论
三、双底物反应
第二节 酶抑制动力学
一、抑制剂的来源
二、抑制剂的作用
三、抑制剂的类型
四、可逆抑制动力学
五、不可逆抑制动力学
第三节 pH对酶催化反应速率的影响
一、酶反应的最适pH
二、pH对酶稳定性影响
三、pH对酶催化反应速率的影响
第四节 温度对酶催化反应速率的影响
一、酶反应的最适温度
二、酶的热稳定性
三、温度对酶催化反应速率的影响
第三章 酶的作用原理
第一节 酶活性部位的本质
一、活性中心中的催化部位
二、活性中心的结合部位
三、活性亚部位及活性中心的大小
第二节 酶作用的专一性机制
一、锁钥配合学说
二、“三点附着”学说
三、诱导契合学说
第三节 酶反应的催化机制
一、邻近和定向效应
二、广义酸碱催化
三、亲核催化与亲电催化（共价催化）
四、底物的形变，扭曲导致催化
五、金属离子的催化
六、多元催化与协同效应
七、微环境的影响
第四章 酶的发酵生产
第一节 酶发酵生产常用微生物
一、产酶细胞的基本条件
二、发酵产酶中常用的微生物
第二节 酶发酵工艺条件及控制
一、一般发酵产酶
二、固定化微生物细胞发酵产酶
三、固定化微生物原生质体发酵产酶
第三节 植物细胞培养产酶
一、植物细胞的特性
二、植物细胞培养的特点
三、植物细胞培养产酶的工艺条件及其控制
第四节 动物细胞培养产酶
一、动物细胞的特性
二、动物细胞培养的特点
三、动物细胞培养方式
四、动物细胞培养产酶的工艺条件及其控制
五、动物细胞的新兴应用
第五章 酶的提取与分离纯化
第一节 细胞破碎
一、机械破碎法
二、物理破碎法
三、化学破碎法
四、酶促破碎法
第二节 酶的提取
一、酶提取的方法
二、影响酶提取的主要因素
第三节 沉淀分离
一、盐析沉淀法
二、等电点沉淀法
三、有机溶剂沉淀法
四、复合沉淀法
五、选择性变性沉淀法
第四节 离心分离
一、离心机的选择
二、离心方法的选用
三、离心条件的确定
第六章 酶在油脂工业中的应用
第一节 油料水酶法预处理制油技术
一、油料水酶法预处理的作用机制
二、油料水酶法预处理的基本技术方案
三、影响水酶法预处理制油工艺效果的主要因素
四、水酶法预处理提取油脂与蛋白质工艺应用
第二节 酶法油脂改性技术
一、脂肪酶简介
二、油脂酶法改性的方法
三、油脂酶法改性的产品
四、改性产品的分离纯化
五、油脂酶法改性的应用
第三节 磷脂酶及固定化脱胶技术
一、油脂酶法脱胶
二、大豆磷脂
三、磷脂酶
四、磷脂酶脱胶
五、固定化酶法脱胶工艺
第四节 酶法大豆蛋白肽制取技术
一、以大豆分离蛋白为原料的高纯度大豆肽酶法加工技术
二、降血压大豆肽酶法加工技术
三、大豆肽酶法加工技术
四、酶法改性
五、酶法提取米糠蛋白的依据
第五节 微生物油脂
一、微生物油脂概述
二、微生物合成油脂的生物化学机制
三、微生物生产油脂的培养过程
四、产油脂微生物及其脂质特征
五、微生物生产的其他脂质
第六节 酶法制取生物柴油
一、酯交换法制取生物柴油原理
二、油脚或皂脚为原料制备生物柴油
三、细胞生物催化剂在生物柴油生产中的应用
四、生物柴油的应用特点
第七章 酶在制粉工业中的应用
第一节 酶在食品工业中所起的作用
一、酶制剂面粉的研究价值与意义
二、酶的应用
第二节 酶制剂在制粉工业中的应用
一、酶制剂
二、酶制剂在制粉工业中的应用背景
三、酶制剂在制粉工业中的应用价值
四、酶制剂的应用特征
五、酶制剂在当前我国制粉工业中的应用
六、复合酶制剂的展望
第三节 应用前景
一、酶制剂在食品加工保鲜与检测中的应用
二、酶制剂在面粉品质改良中的应用
三、酶制剂在乳及乳制品中的应用
四、酶制剂在肉制品中的应用
五、酶制剂在食品安全中的应用
六、酶制剂在食品工业中的发展潜力
第八章 酶在玉米工业中的应用
第一节 酶法生产玉米淀粉
一、玉米的预处理
二、玉米淀粉的生产
三、淀粉用途
第二节 酶法生产麦芽糖浆
一、麦芽糖浆的特性及其用途
二、酶法制备麦芽糖浆的方法
三、制备高麦芽糖浆的相关酶制剂
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