第一章　名字与地点——辣椒如何来到中国的“家”

番椒：出蜀中，今处处有之。——《食物本草》，1621 年

尽管辣椒起源于国外，但中国人在辣椒的引进和传播中，都扮演着不可或缺的角色。可能是中国的商人、海盗、走私者或水手最早从东南亚把辣椒带到中国中部沿海地区。在东北，中国的农民很可能是从毗邻的朝鲜北部的农民那里学会了种植辣椒。辣椒一经引进，就以不同于其他美洲作物的方式在当地传播。与作为精英大力提倡的一种救荒之道或作为一种生财的方式得以兴盛不同，辣椒广受欢迎，首先是在地方上—自下而上—自家园圃中生长。

辣椒如何“回家”到达中国的故事，要从它们是如何从美洲来到东南亚讲起。载有来自不同国家和地区船员的船只，在运输这一香料、蔬菜、药品的过程中发挥了不可或缺的作用。它们从东南亚的引进则更为间接，远不如其他美洲作物那样大张旗鼓。辣椒实际上几乎是免费的，这种能够家种的园圃植物，击败并替代了需要花钱购买的香料，不同于那些被引进的烟草等经济作物或胡椒等热带贸易香料。要揭示辣椒进入中国的可能地点，就要仔细考察它们的命名方法和地理条件。

温暖全球：辣椒在全世界的传播

辣椒原产于中美洲和南美洲北部。它与马铃薯、番茄、烟草等美洲作物一样，属于茄科植物（Solanaceae family）。这一科植物也包括致命的颠茄（原产于北美和欧亚大陆）和茄子（原产于南亚或东南亚）。茄子自公元四世纪被引进后，在中国烹饪中得到广泛使用。有些中国人认识到了辣椒和茄子的密切关系。辣椒的一个早期名字是“辣茄”。辣椒属于茄科辣椒属（Capsicum）。全世界的各种辣椒都来自几种已识别出的辣椒品种，而中华帝国晚期（约1500 — 1920 年，是在社会和文化意义上来讲的）引入的可能全都是Capsicum annuum。这一品种是一年生植物，在中国绝大部分地区必须每年重新栽种。在亚热带或热带地区，有些一年生植物可以像多年生植物一样。如在中国南方的部分地区，一年生辣椒可能像多年生植物（包括木本植物茎），使得一些研究人员相信早期引进的一些辣椒来自Capsicum frutescens 这一品种。然而，密苏里植物园的吴征镒、彼得·雷文（Peter Raven）在《中国植物志》（Floraof China）一书中，得出了信实的结论：所有早期引种的都是Capsicum annuum。Capsicum annuum 有许多不同的品种，形状和辣味差异很大。这一品种的辣椒气候适应能力很强，在中国内地的很多地区能很好地生长。它们在干旱和潮湿的气候下生长良好。与这一科植物的成员—时常有毒的番茄、马铃薯—最初引进欧洲一样，一些早期东亚地区的作者认为辣椒特别危险，不能食用（尽管这些人同时记录了辣椒的栽培）。

欧洲人的探险、扩张和贸易是美洲作物向世界其他地区传播的始因。克里斯托弗·哥伦布（Christopher Columbus）在他1492 — 1493年第一次航行日记中提到了辣椒：“也有很多axi（阿西），就是他们所说的辣椒，比胡椒更有价值，这里无之不食，因为他们觉得它对健康极有好处。在伊斯帕尼奥拉（Hispaniola），每年有五十艘快帆船都装满了辣椒。”1（见地图1.1）axi 或ají 是阿拉瓦克语（一种加勒比海当地语言）对辣椒的西班牙语音译。Chile（ 辣椒）一词来自阿兹特克或纳瓦特的命名。不清楚哥伦布在第一次旅行中是否将“阿西”带回了西班牙。即使他第一次航行时没有带回，那么在他1493 — 1496 年的第二次航行中也极可能将其带回了西班牙。

1494 年2 月，哥伦布派12 艘船从伊斯帕尼奥拉返回西班牙，这些船于1494 年4 月抵达。所载回的物品中，有一封关于伊斯帕尼奥拉民族地理的信，其中就有对辣椒的描述。这封信由舰队医生迭戈·阿尔瓦雷斯·昌卡（Diego Alvarez Chanca）所写。考虑到12 艘船的承载量，以及哥伦布、昌卡对于辣椒的兴趣，有理由相信辣椒是在1494 年引进西班牙的。尽管哥伦布盛赞辣椒“比黑胡椒更有价值”，但作为一种香料，辣椒起初在西班牙并不受欢迎，也从未作为贸易商品横渡大西洋。事实上，在西班牙，辣椒的早期用途是作为装饰性植物，许多是在修道院花园中种植，因为它们具有审美吸引力。中国精英最初使用辣椒，同样强调它们的审美作用，而不是食用或药用。

辣椒能够很好地在温带生长，一旦在西班牙落地生根，就能自我繁殖，进一步的进口就成为多余。这使得辣椒与胡椒或肉豆蔻等香料贸易品大不相同，那些都需要热带气候条件，不得不持续进口到欧洲和中国等地。而辣椒可以在多种气候下生长，这令那些想通过这种香料贸易大发其财的人大失所望。

不可能准确地说出辣椒到达亚洲任何地点的具体时间。同欧洲的情形一样，没有任何证据表明，西班牙人或葡萄牙人曾把辣椒作为贸易商品运至亚洲。可能的情形是，它们是载在船上厨房，作为船员或仆役餐饭的调味品。植物学家亨利·里德利（Henry Ridley）在写于二十世纪三十年代的《世界各地的植物传播》（The Dispersal of Plants Throughout the World）一书中，就暗示了在南亚和东南亚的这种传播方法。辣椒全球史传播研究的专家琼·安德鲁斯（Jean Andrews），几乎肯定是建立在里德利看法的基础之上，也认为辣椒通过“食材残渣中的种子”不经意间传播，作为在亚洲部分地区散布的一种可能情况。只需要少量种子就可以使辣椒在不同的停靠港口生根发芽。

辣椒第一次到达欧洲，也就是到达西班牙之日，几乎可以肯定就是葡萄牙船只开始将它们运往亚洲之时。葡萄牙人在十五世纪七十年代已沿非洲西海岸探险，1488 年巴尔托洛梅乌·迪亚士（Bartolomeu Dias）绕过好望角。安德鲁斯认为，葡萄牙人沿非洲东海岸输出辣椒，这发生在1494 年与达·伽马（Vasco da Gama）的印度洋航行（1497 — 1498 年）之间。11498 年达·伽马率领下的葡萄牙船队抵达卡利卡特（Calicut），这是他们第一次来到印度。可以说，1498 年可能是辣椒引入亚洲的最早时间。1500 年葡萄牙人首次登陆巴西。从此之后，除了经由西班牙的间接渠道，葡萄牙人可以直接获得辣椒及其他作物。也可能是葡萄牙人的船上有着来自巴西的船员，这些人很可能将辣椒带上船，给饭菜调味。

致 谢　　001

绪 论　　003

第一章　名字与地点——辣椒如何来到中国的“家”

温暖全球：辣椒在全世界的传播　　014

地方志是新作物的关键史料来源　　024

美洲作物到达中国　　026

辣椒进入中国　　029

第二章　添滋加味

中国调味品与命名规则　　050

深层次的烹饪整合　　062

地域使用　　075

品种多样　　085

作为蔬菜的辣椒　　091

第三章  丰富了药典

“本草”与中医　　106

将辣椒整合进医学体系　　110

被观察到的辣椒疗效　　118

辣椒消费的不利影响　　127

今天的利用　　130

第四章　辣得口难开——精英对辣椒的缄默

精英在饮食上的不情愿　　143

药典与先例难寻　　153

第五章　辣椒：漂亮之物与文学象征

审 美　　168

一往情深　　184

第六章　辣椒与地域身份地域菜系中的辣椒　　203

湖 南　　212

四 川　　228

结 语　　241

附录A　帝国晚期的食谱　　249

附录B　本研究查阅过的医书　　251

参考文献　　255