沈冬梅， 博士 ，中国社会科学院古代史研究所研究员，中国国学研究与交流中心茶文化专委会主任，中华礼茶团团长，中国国际茶文化研究会学术委员会副主任，中国茶叶学会茶艺专业委员会副主任委员。中央电视台大型纪录片《茶叶之路》随行专家，中央广播电视总台央视综合频道《典籍里的中国》第二季第八期《茶经》首席专家。

出版作品：《宋代茶文化》《茶经校注》《茶经诵读》《茶与宋代社会生活》 《中华茶史·宋辽金元卷》《浙江通史·宋代卷》《大观茶论（外二种）》《中国古代茶书集成》《茶馨艺文》《中国古代历史图谱·宋代卷》等。

奇幻的分茶

宋代的点茶，从茶的泡饮程序上来说，只是在唐代煮茶的基础上略有简化，在它的分步程序中，每每充分体现了宋人深入细致、适情适意、注重人感官感受的审美倾向与特征。而分茶，则是唐代尚未出现的一种更为独特的茶艺活动，它在两宋都受到人们的高度重视，甚至被当时的人们视为一种特别的专门技能，往往和书法等项技艺相提并论。如向子諲《浣溪沙》词题记其词为赵总怜所作，而介绍其人时特别指出“赵能着棋、写字、分茶、弹琴”。分茶技艺是在唐宋之间的五代时期出现的，北宋初年陶谷在其《清异录·茗荈门》之“生成盏”一条中，记录了福全和尚高超的分茶技能，称其“能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳”。陶谷认为，这种技艺“馔茶而幻出物象于汤面者，茶匠通神之艺也”。当时人也甚感神奇与不易，因而纷纷到庙里要求看福全表演“汤戏”，福全为此甚感得意，作诗自咏曰 ：“生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。欲笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”他甚至认为陆羽的煎茶技艺也没什么了不起。

关于这项新鲜神奇的技艺，当时并无“分茶”之专称，而是或称为“汤戏”，或称为“茶百戏”，陶谷《清异录·茗荈门》中“茶百戏”条有专门记载 ：

茶至唐始盛，近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属，纤巧如画，但须臾即就散灭，此茶之变也，时人谓之“茶百戏”。

从宋人诗中可知，“注汤幻茶”、馔茶幻象这一技艺在北宋前期始被称为“分茶”。

“分茶”一词，唐代已有，但指意与宋代完全不同。唐代分茶，是指将在锅中煮好的茶汤，等份酌分到所设好的茶碗之中。宋代的分茶，基本上可以视作是在点茶的基础上更进一步的茶艺，一般的点茶活动，只须在注汤过程中边加击拂，使激发起的茶沫“溢盏而起，周回凝而不动”，紧贴着茶碗壁就可以算是点茶点得极为成功了。而分茶，则是要在注汤过程中，或直接注水写字，或用茶匙（徽宗后以用茶筅为主）击拂拨弄，使激发在茶汤表面的茶沫幻化成各种文字形状以及山水、草木、花鸟、虫鱼等各种图案。杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》详细记述了一次分茶活动的情形 ：

分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。

蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。

二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。

纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。

银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚。

不须更师屋漏法，只问此瓶当响答。

应当说分茶茶艺有着相当的随意性，它要根据注汤的先期过程中，茶汤中水与茶的融合状态，再加击拂拨弄成与之相近的文字及花鸟虫鱼等图案。很像现在的吹墨画，先将墨汁倒在宣纸上，然后根据纸上之墨态，依形就势，吹弄而成。而分茶的随意性比吹墨画还要大，倒墨是可以由吹画人自己适当控制的，而注汤本身就是一种技术，经验与随机性相结合，亦不是很容易的。所以分茶的随意性决定了它很难掌握，使分茶成了只有极少数熟习者才能掌握的特殊技艺。

从农业社会以来，罕见而少有能者的事物与技艺，身价往往特别高，分茶也是如此。点茶固难，分茶则更难。作为一项极难掌握的神奇技艺，分茶茶艺得到了宋代文人士大夫们的推崇，也成为他们雅致闲适的生活方式中的一项闲情活动，如陆游《临安春雨初霁》所描绘的 ：“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”等。

由于能之者甚少，知之者也不多。分茶之于宋人诗文中的记录并不多见，因而有人误将分茶与点茶看成一事两称，认为二者是同样的。如钱锺书先生注陆游诗《临安春雨初霁》之“晴窗细乳戏分茶”句便是如此。注中将此处之“分茶”及前引杨万里诗中“分茶”一起，与徽宗《大观茶论》及蔡京《延福宫曲宴记》中的“点茶”混为一谈。其实《大观茶论·点》将点茶的步骤、要求及效果写得清清楚楚，而杨万里的诗也将分茶的情景描绘得很细致，一读之下便可发现它们的不同之处。

第一章 宋代的茶叶种植生产

一、宋茶是什么样的茶

二、极致的宋代贡茶种植与管理

第二章 登峰造极的宋代贡茶

一、茶叶采摘与喊山

二、茶叶拣择与原料等级区分

三、蒸茶与蒸青工艺

四、研茶—宋代贡茶生产最独特的工序

五、造茶—拍茶成饼

六、焙茶

七、包装

八、成品茶叶的保藏

第三章 完备的贡茶制度

一、建州北苑贡茶的源起与发展

二、贡茶品名、规模逐朝递增渐成定制

三、贡茶纲次与品名、贡数

四、北苑官焙贡茶的高成本与稀缺性

第四章 宋代茶饮技艺

一、煮茶至点茶技艺的发展脉络

二、《茶录》《大观茶论》与点茶程序

三、分茶与斗茶

第五章 别具风格的宋代茶具

一、藏茶用具

二、碾茶用具

三、罗茶用具

四、生火煮水用具

五、点饮用具

六、清洁用具

七、宋代茶具的审美趣味

八、宋代末茶点饮用具不传之原因探究

第六章 贵从活火发新泉

一、选水

二、炭火煮水

第七章 宋人点饮茶情境

一、日常居家饮茶

二、公共场所饮茶

三、文人士夫的茶会雅集

第八章 宋代点茶文化的行为主体

一、宋代文人是茶文化最主要的创造者

二、宋代文人是茶文化的践行主体

三、宋代文人是宋代茶文化精神内涵的体验者、赋予者

第九章 宋代茶礼  

一、赐茶

二、政府茶礼仪

三、祭奠茶礼仪

四、常规茶仪

五、赏赐性茶仪

六、政府茶礼

七、御茶床

第十章 茶与宋代社会生活

一、客来敬茶

二、居家饮茶与以茶睦邻

三、茶与婚俗

四、饮茶之忌禁

五、茶事之社会化服务