[美]凯瑟琳·康奈尔·多兰

作家、密苏里科技大学英语与技术传播系副教授，著有《水果平原之外》《养牛国》等。

前 言 

开篇问题：我们从小到大一直都爱的谷物早餐，比如格兰诺拉麦片和晶磨麦片，源自何处？研究伊始，我就注意到暖融融的即食粥糊类谷物早餐大受欢迎，跨越历史、覆盖全球。粥糊的历史悠久，冷食谷物早餐算是富有美国特色的后起之秀，快速走进世界其他地方的千家万户。19世纪时能想到的谷物早餐与现如今在食品店和超市货架上的那些，鲜有相似之处，但究其历史，却颇有渊源。

谷物食品的历史可以追溯到约1万年前。在某些地区，随着小麦、水稻、玉米等谷类种植农业的出现，谷物食品就登上了历史舞台。陶罐的发明改变了人类处理谷类的方式。谷类在火上加工之后，更方便食用。收获的谷类作物得以完好储存，对人类文明影响深远。用小麦、大米、玉米和其他谷类做成的粥糊，就像它们的原产地区和当地人民一样，历史久远，充满故事。

19世纪下半叶，美国的一些企业家和食品改良派前赴后继，发明了全新的冷食谷物早餐；他们中很多人都和宗教机构有着千丝万缕的联系。冷食谷物早餐产业发展之初，饮食创新人士多集中在美国中西部的几个小城市，创立了我们耳熟能详的早餐麦片品牌，比如家乐氏玉米片（Kellogg’s Corn Flakes）、宝氏葡萄坚果早餐麦片（Post Grape-Nuts）、桂格燕麦（Quaker Oats）等，不一而足。此后，食品学家一直致力于改进原始配方，开发出多种新口味，最明显的就是添加了蔗糖。随着能让谷物“膨胀”的机器面世，早餐麦片在形状和大小上面貌一新。20世纪初，人类初识维生素。添加了维生素的便捷冷食谷物早餐产品，更加健康、更受消费者青睐。

颇为有趣的是，冷食谷物早餐的发展恰与全球饮食向美国看齐的大趋势重合，而且在20世纪下半叶愈演愈烈。蕾切尔·劳丹（Rachel Laudan）发现，“美式饮食包括牛奶、蔬菜、水果、面包、牛肉、食用油和糖。餐点当中，早餐有麦片粥（冷热均可），午餐有汤和三明治，晚餐是一份肉和两份蔬菜”。1 美式饮食，特别是其中的早餐麦片，一直引领全球烹饪趋势。

深入观察一下即食麦片等早餐食品在意大利的发展轨迹，就能一窥加工类谷物食品对各种食物文化和饮食传统的影响。意大利以美食名闻天下，20世纪80年代，慢食运动诞生于此。但美式谷物早餐也在20世纪的意大利渐成气候。像很多其他国家的人一样，意大利人起初一天只吃两顿正餐。罗马帝国时期，大部分意大利人甚至全天都以小麦粥为食，如果有肉的话，才会加一些进去，做成咸粥。最终，发展出固定搭配的意大利传统早餐“colazione”（意大利语的早餐“colazione”一词源自拉丁语的“collationes”，意为“汇集”“聚集”，所以早起的这顿饭是手边现有食材的大集合）。在意大利开始工业革命之前，意大利的中产阶层和工人阶级把粥糊当作“早餐”，通常是玉米糊；他们所谓的“早餐”其实是每天的第一餐，未必是现代欧洲人概念中的早餐。提起意大利美食，就会想到玉米糊，就像提起美国南部，一定绕不开玉米糁糊，二者都是玉米糊的代表性作品。到了20世纪，传统的意式早餐已经成型，包括咖啡、牛奶、烘焙糕点和冷食早餐谷物。意大利人早餐习惯的变化，充分展示了冷食谷物早餐对传统饮食的改变：冷食谷物早餐在某种程度上取代了热的粥糊或其他用于维持体力的传统食物。2 

各家早餐麦片公司从创业伊始就一直不遗余力地推广宣传。20世纪引导了谷物早餐革命的几大品牌，时至今日仍是市场主流。最初几年，产品包装盒上只印有文字，后来图文并茂；随后，又增加了优惠券和食谱；最后发展到随盒附赠小游戏和小玩具。广告形式与时俱进，从印刷品发展到广播、电视、互联网。产品赞助和高辨识度的吉祥物让麦片广告活灵活现，多了一份怀旧气息。

广告中满溢的情感诉求，蔓延到文化的其他方面。谷物早餐的地位稳如泰山，在艺术文化中多有彰显。在各个文化的故事、歌曲、节庆、视觉艺术中都有粥糊和冷食谷物早餐的踪影。谷物早餐渗入文化肌理当中，扮演了人类生活里的大角色。

谷物早餐的文化影响和科学创新发展未曾停下脚步，随着时间的车轮一起进入21世纪，生产商和消费者在共同塑造着这种食品的未来。但是，无论即食麦片如何发展壮大，短期内也无法在全球取代粥糊的地位。粥糊与人类文明的羁绊牢不可破。自农业曙光初现，人类就在用各种现在所谓的“早餐食品”终结整夜的禁食。粥糊或许是加工程度最低的谷物早餐，但仍然是全球早餐的风行之选。谷物早餐的历史不断推进，我们最终回归了经典，依然选择传统的粥糊，还有家乐氏玉米片、宝氏葡萄坚果早餐麦片、晶磨麦片、桂格燕麦、维多麦（Weet-bix）这些熟悉的冷食谷物早餐。谷物早餐简单健康，物美价廉，长盛不衰。不管是需要熬煮的粥糊，还是即食冲调的麦片，谷物早餐都是全球之选。

前言  ... 001 

1 世界粥糊地图  ... 001 

2 冷食谷物早餐的发明  ... 033 

3 19世纪以来的世界各地谷物早餐  ... 061 

4 市场营销与谷物早餐  ... 091 

5 艺术与文化中的谷物早餐  ... 121 

6 谷物早餐的未来  ... 149 

食谱  ... 165 

注释  ... 183 

参考文献  ... 193 

致谢  ... 199