第一章肉制品加工基础 001
第一节 肉的基本组成和特性 001
一、肉的概念 001
二、肉的组织结构 001
三、肉的化学组成 004
第二节 肉的品质 006
一、肉的颜色 006
二、肉的风味 006
三、肉的嫩度 007
四、肉的保水性 008
第三节 肉制品加工的辅料 008
一、调味料 008
二、香辛料 009
三、食品添加剂 013

第二章肠类制品加工 017
第一节 肠类制品简介 017
一、肠类制品的分类 017
二、肠类制品加工的原理 018
第二节 肠类制品加工技术 020
一、猪血香肠 020
二、湘南血灌肠 021
三、涂抹型肝泥肠 021
四、猪肝肠 022
五、黑米香肠 023
六、蛋清香肠 024
七、糯玉米猪肉发酵香肠 025
八、蒜味香肠 025
九、微型香肚 026
十、复合保健灌肠 027
十一、流行色拉香肠 028
十二、一种新型烟熏香肠 028
十三、优质香肠 030
十四、香肚 030
十五、腮肉香肠 031
十六、蛋白香肠 032
十七、猪肥膘香肠 032
十八、无硝香肠 033
十九、新品火腿肠 034
二十、依达连斯香肠 035
二十一、里道斯香肠 035
二十二、玛斯果斯克香肠 036
二十三、乌克兰香肠 037
二十四、复合动植物营养鱼猪肉灌肠 038
二十五、复合动植物营养鸡猪肉灌肠 039
二十六、新型常温保存香肠 040
二十七、儿童风味香肠 040
二十八、藏猪肉红肠 042
二十九、湖南风味小肠 042
三十、豪猪肉香肠 043
三十一、果仁风味香肠 044
三十二、三鲜肠 045
三十三、畜禽皮火腿肠 046
三十四、清火排毒香肠 047
三十五、新型萨拉米香肠 047
三十六、台式香肠 048
三十七、内黄灌肠 049
三十八、蛇肉果脯香肠 050
三十九、胎盘保健香肠 051
四十、天津桂花肠 052
四十一、上海皮埃华斯肠 053
四十二、黑龙江伊大利斯肠 054
四十三、法兰克福香肠 054
四十四、辽宁里道斯肠 055

第三章火腿制品 057
第一节 火腿制品的简介 057
一、火腿制品的分类 057
二、火腿制品加工原理 057
第二节 火腿制品加工技术 059
一、猪耳西式火腿 059
二、低盐干腌火腿 059
三、撒坝火腿 060
四、鹤庆火腿 061
五、三川火腿 062
六、四川达县火腿 062
七、通脊火腿卷 063
八、熏制圆火腿 064
九、新法加工火腿 065
十、北京火腿 066
十一、益阳火腿 067
十二、砂仁腿胴 068
十三、皮晶猪肉火腿 068
十四、意大利火腿 069
十五、三文治火腿 071
十六、肉糜火腿 072
十七、日本混合火腿 073
十八、碎肉火腿 075
十九、乡间火腿 076
二十、水晶火腿 077
二十一、美国庄园火腿 078
二十二、干腌山羊火腿 079
二十三、奥尔良风味火腿 080
二十四、马铃薯全粉火腿 081
二十五、牛皮与牛肉制火腿 081
二十六、山药鹅肉火腿 082

第四章腌腊制品 084
第一节 腌腊制品简介 084
一、腌腊制品的分类 084
二、腌腊制品加工原理 084
第二节 腌腊制品加工技术 086
一、城口腊肉 086
二、湖南特制无骨腊肉 086
三、贵州小腊肉 087
四、陕北缸腌腊猪肉 087
五、四川腊肉 089
六、四川小块腊肉 089
七、四川涪陵咸肉 090
八、浙江咸腿 091
九、可乐猪腊肉 092
十、陆川腊乳猪 092
十一、新型腊香猪 093
十二、南方玫瑰腊肠 094
十三、腌培根肉 095
十四、湖南腊肉 096
十五、香味腊肉 097
十六、咖喱腊肉 097
十七、藏香猪低盐腊肉 098
十八、腌酸肉 099
十九、湘西腊肉 099
二十、镰刀肉 100
二十一、浙江咸肉 101
二十二、甜辣酱风干肉 101
二十三、酱封肉 102
二十四、速成咸腿心 103
二十五、酱片肉 104
二十六、腊猪头 104
二十七、干酱肉 105
二十八、古钱肉 106
二十九、腌腊鸡腿 107

第五章酱卤制品 108
第一节 酱卤制品简介 108
一、酱卤制品的分类 108
二、酱卤制品加工原理 108
第二节 酱卤制品加工技术 109
一、水晶猪肘 109
二、藏香猪白切肉 110
三、松茸肉丸 111
四、清蒸荷叶豪猪肉 111
五、酱卤猪拱嘴 112
六、香辣圆蹄 113
七、新工艺酱卤猪肘 115
八、弥渡卷蹄 116
九、肘花肉 117
十、酱汁方便猪肘 118
十一、苏州酱汁肉 118
十二、镇江肴肉 119
十三、调理猪排 120
十四、卤味猪耳 120
十五、佛山扎蹄 121
十六、天津酱肉 122
十七、卤猪头皮 123
十八、节节香 123
十九、酱方肉 125
二十、玛瑙肉 126
二十一、上海五香酱肉 127
二十二、酱香大排 127
二十三、无锡酱排骨 128
二十四、无锡酥骨肉 129
二十五、中式拆烧 130
二十六、维扬拆烧 131
二十七、四川卤猪肉 132
二十八、香酥肉排 133
二十九、百味扎蹄 134
三十、杭州东坡肉 135
三十一、苏式拆烧 136
三十二、方模盐水蹄 137
三十三、酱肘子 138
三十四、龙肉蛋 139
三十五、维扬扣肉 140
三十六、香卤蒲包肉 141
三十七、低温慢卤牛肉 142
三十八、酱卤鸡翅 142
三十九、酱卤黑鸭肉 143
四十、休闲酱卤猪手 144
四十一、猪皮肉冻 144

第六章熏烧烤制品 146
第一节 熏烧烤制品简介 146
一、熏烧烤制品的概念 146
二、熏烧烤制品加工原理 146
第二节 熏烧烤制品加工技术 147
一、高沟捆蹄 147
二、重组培根 148
三、烤乳猪 150
四、日式培根 150
五、烟熏通脊 151
六、巴马烤香猪 152
七、北京叉烧肉 153
八、北京烧方肉 154
九、北京烤脊肉 154
十、烤猪肝、猪心、猪脾 155
十一、脆皮乳猪 156
十二、叉烧桂花肠 156
十三、化皮烧猪 157
十四、广式烤肉 158
十五、哈尔滨叉烧肉 159
十六、济南双烤肉 159
十七、叉烧酥方 160
十八、烧烤松板肉 161
十九、熏烤头面 162
二十、北京熏猪 163
二十一、茶香烤猪排 163
二十二、广州烧上叉 164
二十三、双色叉烧 164
二十四、蜜汁叉烧 165
二十五、天津伊大利斯烤肠 166
二十六、南宁烧猪 167
二十七、肋骨叉烧 168
二十八、兰州烤香肠 168
二十九、樟茶熏猪柳 169
三十、烤蜜汁火腿 170
三十一、美味叉烧 170
三十二、上海烧猪 171
三十三、澳式烤肉 172
三十四、酱香熏肉 173
三十五、碳烤猪排 174

第七章干肉制品 175
第一节 干肉制品简介 175
一、干肉制品概念 175
二、干肉制品加工的原理和方法 175
第二节 干肉制品加工技术 177
一、儿童营养猪肉糜 177
二、猪肉脯 177
三、香辣猪肉干 178
四、猪肉松 179
五、靖江猪肉脯 179
六、鱼香猪肉干 180
七、新型猪肉干 181
八、猪肉糕 181
九、灯影猪肉 182
十、胡萝卜猪肉脯 184
十一、发酵香辣猪肉干 185
十二、脆嫩肉脯 186
十三、发酵牛肉干 187
十四、休闲麻辣牛肉丁 188

第八章油炸制品 190
第一节 油炸制品简介 190
一、油炸制品概念 190
二、油炸制品加工原理 190
第二节 油炸制品加工技术 192
一、油炸猪肉丸 192
二、挂糊油炸猪肉片 193
三、香脆藏香猪肉片 193
四、香猪西式肉卷 194
五、冰糖圆蹄 195
六、脆浆裹肉 196
七、清炸肉脯 197
八、软炸宝塔肉 198
九、裹炸金银条 198
十、洛阳猪肉干 199
十一、炸里脊肉 200
十二、炸狮子头 201
十三、油炸双色肉丸 201
十四、酥炸肉卷 202
十五、泰式酱汁腿排 203
十六、小酥肉 204
十七、油炸发酵牛肉干 204
十八、脆皮鸡柳 205
十九、黑椒风味牙签鸭柳 205
二十、虎皮鸡爪 206
二十一、黄田扣肉 207
二十二、挂糊油炸里脊 208
二十三、油炸豆腐肉丸 208
二十四、油炸鸡柳 209
二十五、川式油炸兔肉 209

第九章罐藏制品 211
第一节 罐藏制品简介 211
一、罐藏制品概念 211
二、罐藏制品加工原理 211
第二节 罐藏制品加工技术 213
一、夹心猪耳软罐头 213
二、闽台风味三丝罐头 214
三、软包装红烧圆蹄 215
四、软包装卤制小肚 216
五、软硬包装烟熏培根 217
六、猪排软罐头 218
七、红烧排骨罐头 219
八、香菇猪脚腿罐头 220
九、黄豆排骨罐头 221
十、板栗猪尾软罐头 221
十一、卤猪杂罐头 222
十二、红烧扣肉罐头 224
十三、烟熏火腿罐头 225
十四、榨菜型辣羊肚 226

第十章调理肉制品229
第一节 调理肉制品简介 229
一、常温调理肉制品 229
二、低温调理肉制品 230
第二节 调理肉制品加工技术 231
一、贵州瘦肉巴 231
二、金华家乡南肉 231
三、蜜汁猪肉卷 232
四、老巴克及敖克那 232
五、猪肉卷 233
六、什锦卷肉 234
七、泰国灌猪脚 234
八、贡丸 235
九、超薄肉燕皮 235
十、闾山玫瑰肉片 236
十一、低脂皮花肉 237
十二、低脂脆肉丸 238
十三、芭蕉叶蒸肉 239
十四、橄榄皮“剁生” 239
十五、竹筒煮肉 240
十六、泡猪耳 240
十七、层层脆猪耳 241
十八、五香猪骨松肉丸 241
十九、骨泥烤肠 242
二十、休闲猪血肉糕 244
二十一、猪血圆子 245
二十二、糟皮筋 245
二十三、猪皮膨化食品 247
二十四、皮肚加工 248
二十五、即食麻辣猪肺 248
二十六、松花肉 249
二十七、米粉蒸肉 250
二十八、泡椒猪爪 251
二十九、糟八件 252
三十、醇香猪耳 252
三十一、腐乳扣肉 254
三十二、香糟蹄髈 255
三十三、梅干菜虎皮肉 255
三十四、除膻菌株发酵调理羊肉 256
三十五、蛋清(全蛋)糊炖煮酥肉 257

参考文献 259