本书分23章，概括介绍了食品科学研究领域的相关内容，主要包括食品科学及其发展，食物的品质、化学成分与营养，食品与健康，食品工程原理，食品加工机械与设备，食品工厂设计，粮油食品加工，畜产食品加工，果品蔬菜加工，糖果食品加工，软饮料加工，水产食品加工，果品蔬菜贮藏保鲜，食品微生物与发酵，食品腐败与保藏，食品卫生与安全，食品添加剂，食用菌生产与加工，食品感官评价与伪劣食品鉴别，食品包装，食品科学研究方法，食品加工高新技术，食品标准与法规。本书收集了大量资料，内容基本涵盖了食品科学与技术的各个方面。书后附有中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准、实验数据统计分析t表、F表、SSR表、γα表，并附有大量的参考文献，以便于读者更为深入地学习和研究。 本书可作为高校食品科学专业学生的教科书和食品科技工作者的参考书，也可作为食品与健康科学教育用书。

前言
第一章 食品科学及其发展
第一节 食品科学的概念及其研究的内容
第二节 食品科学的任务
第三节 食品与人类的关系
第四节 食品科技史上的四个里程碑
第五节 中国的饮食文化
第六节 近代食品科学发展概况
第七节 20世纪末的食品
第八节 进入21世纪的食品
第九节 食品科学的发展趋向
第二章 食品的品质、化学成分与营养
第一节 食品的品质
第二节 食物的能量
第三节 碳水化合物
第四节 脂类物质
第五节 蛋白质
第六节 维生素
第七节 矿物质
第八节 水
第九节 食物中的其他成分
第十节 营养物质的稳定性
第三章 食品与健康
第一节 国内外营养状况
第二节 合理营养与健康的关系
第三节 人体构成与代谢
第四节 膳食营养素参考摄入量（DRI）
第五节 谷类、薯类的营养保健功能
第六节 动物性食物的营养保健功能
第七节 豆类、花生、芝麻的营养保健功能
第八节 蔬菜、水果的营养保健功能
第九节 其他食物的营养保健功能
第十节 食品与疾病
第十一节 中国居民膳食指南
第四章 食品工程原理
第一节 食品的热加工原理
第二节 食品的干燥原理
第三节 食品的浓缩原理
第四节 食品的分离原理
第五节 食品的粉碎与筛分原理
第六节 食品的搅拌混合、均质和乳化原理
第七节 食品的冷冻原理
第八节 食品的膜分离原理
第五章 食品加工机械与设备
第一节 食品输送机械与设备
第二节 食品清洗机械与设备
第三节 食品分选机械与设备
第四节 食品粉碎机械与设备
第五节 食品分离机械与设备
第六节 食品混合机械与设备
第七节 食品浓缩机械与设备
第八节 食品干燥机械与设备
第九节 食品杀菌机械与设备
第十节 食品熟化机械与设备
第十一节 食品冷冻机械与设备
第十二节 食品包装机械与设备
第六章 食品工厂设计
第一节 基本建设程序
第二节 厂址选择和总平面设计
第三节 食品工厂工艺设计
第四节 生产性辅助设施
第五节 公用系统
第六节 卫生及生活设施
第七节 食品工厂的环境保护
第八节 基本建设概算
第九节 技术经济分析
第七章 粮油食品加工
第一节 粮油食品加工原料及其品质
第二节 米制食品加工
第三节 小麦制粉
第四节 面制食品加工
第五节 豆制食品加工
第六节 玉米深加工与利用
第七节 植物油脂加工技术
第八章 畜产品加工
第一节 肉与肉制品概述
第二节 肉制品加工基础
第三节 屠宰、分割与卫生检验
第四节 肉制品加工技术
第五节 乳及乳制品概述
第六节 原料乳验收与处理
第七节 乳制品加工
第八节 蛋的基础知识
第九节 蛋制品加工
第九章 果品蔬菜加工
第一节 果品蔬菜加工前处理及用水的处理
第二节 果品蔬菜罐头
第三节 果品蔬菜汁加工
第四节 果品蔬菜糖制
第五节 蔬菜的腌制
第六节 果酒的酿制
第七节 果品蔬菜干制
第十章 糖果食品加工
第一节 糖果食品概述
第二节 糖果的特性、组成及生产工艺
第三节 巧克力制品
第十一章 软饮料加工
第一节 软饮料用水及水处理
第二节 软饮料常用的原辅材料
第三节 碳酸饮料
第四节 果蔬汁饮料
第五节 茶饮料
第六节 蛋白饮料
第七节 瓶装饮用水
第八节 固体饮料
第九节 功能性饮料
第十二章 水产食品加工
第一节 水产食品原料的特点
第二节 水产食品原料的保鲜
第三节 水产食品传统加工技术
第四节 水产食品的综合利用
第十三章 果品蔬菜贮藏保鲜
第一节 果品蔬菜的品质
第二节 果品蔬菜采后生理
第三节 果品蔬菜的采收和采后处理
第四节 果品蔬菜贮藏保鲜方式
第五节 果品蔬菜采后病害
第六节 果品蔬菜贮藏保鲜技术方案
第十四章 食品微生物与发酵
第一节 食品微生物概述
第二节 发酵技术
第三节 发酵产品及生产工艺
第十五章 食品腐败与保藏
第一节 食品腐败变质
第二节 食品热处理与保藏
第三节 食品的低温处理与保藏
第四节 食品的干燥与保藏
第五节 食品浓缩与保藏
第六节 食品辐射与保藏
第七节 食品腌渍、发酵和烟熏与保藏
第八节 食品化学保藏
第九节 食品的包装与保藏
第十六章 食品卫生与安全
第一节 食品卫生与安全概述
第二节 食品污染的来源
第三节 食物中毒
第四节 食品安全性评价
第五节 食品安全与卫生管理
第十七章 食品添加剂
第一节 食品添加剂概述
第二节 食品防腐剂
第三节 食品抗氧化剂
第四节 食品调味剂
第五节 食品着色剂
第六节 食品增稠剂
第七节 食品乳化剂
第八节 食用香精
第九节 营养强化剂
第十节 酶制剂
第十一节 其他类食品添