第一章 食用油的概念及标准体系
(一)食用油是重要的宏量营养素
(二)食用油是烹调的必备品
(三)我国食用油油料产量稳定、消费量迅速增长
(四)关注油脂与健康的关系
(五)我国油料及食用油标准体系日趋完善
(六)食用油的标准
第二章 食用油的成分
(一)食用油的主要成分是甘油三酯
(二)甘油三酯的功与过
(三)食用油的保健作用
(四)食用油中的脂溶性营养成分及其生理功能
(五)食用油中的香气成分
(六)食用油中的有害成分
(七)要避免油脂过度精炼
第三章 多种多样的脂肪酸
(一)脂肪酸是由长碳氢链和羧基组成
(二)脂肪酸的Δ编码体系和ω(或n)编码体系
(三)脂肪酸的结构特点
(四)脂肪酸的种类和命名
(五)脂肪酸的数字符号表示法
(六)饱和脂肪酸
(七)单不饱和脂肪酸
(八)多不饱和脂肪酸
(九)ω-6多不饱和脂肪酸
(十)ω-3多不饱和脂肪酸
(十一)从α-亚麻酸代谢成ω-3多不饱和脂肪酸和从亚油酸代谢成ω-6多不饱和脂肪酸的合成途径
(十二)ω-3多不饱和脂肪酸有多种重要的生理功能
(十三)各种脂肪酸在体内的比例要适当
(十四)反式脂肪酸
(十五)共轭脂肪酸
第四章 多种多样的食用油
(一)常用植物油
(二)小品种食用植物油
(三)陆地动物油
(四)海洋动、植物食用油来源
(五)鲟鳇鱼油
(六)创新开发新型油脂产品
(七)油料饼粕的综合利用
第五章 食用油的制备
(一)食用油原料要符合国家标准
(二)食用油生产工艺流程
(三)油料的预处理
(四)油脂的精炼
(五)影响食用油质量的主要因素
(六)要避免油脂过度加工
第六章 食用油的储存和包装
(一)食用油储存期的变化
(二)油脂的种类和脂肪酸组成影响食用油的安全储存
(三)食用油的抗氧化措施
(四)天然抗氧化剂
(五)用于食用油的天然抗氧化剂
(六)除去食用油中的水分
(七)储存要避氧、避光、低温，包装材料要符合要求
第七章 食用油的检测
(一)检测食用油品质的方法
(二)食用油的常规检测项目
(三)食用油的安全快速检测
第八章 地沟油的检测和处理
(一)地沟油的环境风险及危害
(二)地沟油的物理性质
(三)地沟油的化学性质
(四)地沟油的检测方法
(五)地沟油的资源利用价值
(六)地沟油生产生物柴油
第九章 食用油的选择和使用
(一)食用油的选择
(二)食用油的选购
(三)食用油掺假问题
(四)食用油伪劣品鉴别
(五)常见用油误区
(六)反式脂肪酸越少越好
(七)食用油的烹调方式及油烟成分分析
(八)适合高温烹调的油
(九)食用调和油
第十章 油脂及脂肪酸的代谢与合成
(一)脂类的消化吸收
(二)脂肪酸的分解代谢
(三)甘油的代谢
(四)植物油的生物合成
(五)油成分品质改良
参考文献
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