《新型乳酸菌的益生特性与应用》全面讲述了乳酸菌的概念、乳酸菌在食品防腐和保鲜中的应用、乳酸菌应用于肉制品发酵剂的功能特性、乳酸菌对肉制品品质的改善作用和机理、乳酸菌降低食品中亚硝酸盐所造成的危害原理、乳酸菌吸附重金属离子的研究机理、乳酸菌在发酵乳中的应用等内容。 本书可作为食品科学与工程、食品质量与安全专业领域的科研人员和相关专业院校研究生的参考用书，也可作为从事乳酸菌发酵行业的科技工作者、相关食品企业管理者的参考用书。

第1章 乳酸菌的防腐与保鲜
1.1 乳酸菌
1.2 乳酸菌抗菌作用
1.2.1 竞争和拮抗作用
1.2.2 黏附定植作用
1.2.3 代谢产生抑菌物质
1.3 植物乳杆菌素对大肠杆菌及金黄色葡萄球菌的抑菌效果及机制
1.3.1 材料
1.3.2 方法
1.3.3 结果与讨论
1.3.4 结论
1.4 乳酸菌素对假单胞菌的抑菌效果及机制
1.4.1 材料
1.4.2 方法
1.4.3 结果与讨论
1.5 转录组学分析戊糖乳杆菌素对蜡样芽孢杆菌的抑菌机制
1.5.1 材料
1.5.2 方法
1.5.3 结果与讨论
参考文献
第2章 产一氧化氮乳酸菌与肉制品发色
2.1 肉制品与发酵香肠
2.1.1 发酵香肠的分类
2.1.2 发酵香肠的优点
2.1.3 国内外发酵香肠的发展现状
2.2 产一氧化氮乳酸菌与肉制品发色
2.2.1 硝酸盐及亚硝酸盐在肉制品中的应用
2.2.2 亚硝酸盐在肉制品中的作用
2.2.3 亚硝酸盐的危害
2.2.4 亚硝酸盐替代物
2.3 产一氧化氮乳酸菌的筛选
2.3.1 材料
2.3.2 方法
2.3.3 结果与讨论
2.3.4 结论
2.4 乳酸菌部分替代亚硝酸盐发酵香肠的研制
2.4.1 材料
2.4.2 方法
2.4.3 结果与讨论
2.4.4 结论
2.5 乳酸菌完全替代亚硝酸盐发酵香肠的研制
2.5.1 材料
2.5.2 方法
2.5.3 结果与讨论
参考文献
第3章 乳酸菌与肉制品抗氧化及质量提高
3.1 肉制品的氧化酸败
3.2 肉制品常用抗氧化剂
3.3 天然抗氧化剂
3.4 乳杆菌对肉制品氧化酸败的影响
3.4.1 材料
3.4.2 方法
3.4.3 结果与讨论
3.4.4 结论
参考文献
第4章 乳酸菌对亚硝酸盐的降解作用及特性研究
4.1 亚硝酸盐的来源与危害
4.2 亚硝酸盐降解方法
4.3 乳酸菌与亚硝酸盐的降解
4.4 乳酸菌对亚硝酸盐的降解作用研究
4.4.1 材料
4.4.2 方法
4.4.3 结果与讨论
4.4.4 结论
参考文献
第5章 乳酸菌对重金属的去除作用研究
5.1 重金属巧染现状
5.2 重金属的毒性机理
5.3 重金属脱除方法
5.3.1 物理化学法
5.3.2 植物脱除法
5.3.3 微生物脱除方法
5.4 戊糖乳杆菌对重金属镉脱除作用的研究
5.4.1 材料
5.4.2 方法
5.4.3 结果与分析
5.4.4 结论
参考文献
第6章 乳酸菌与风味发酵乳
6.1 牛奶与乳糖不耐症
6.2 酸乳
6.3 酸乳中的益生菌
6.4 能产生乳糖酶的乳酸菌
6.5 风味发酵乳的研究
6.6 紫薯低糖发酵酸乳的研制
6.6.1 材料
6.6.2 方法
参考文献
附录
第1章所筛选的五株菌的16SrDNA序列