1 氨基酸和蛋白质的结构001
1.1 氨基酸的结构 002
1.1.1 一般结构002
1.1.2 氨基酸的化学反应特性010
1.2 蛋白质的结构013
1.2.1 蛋白质的四级结构 013
1.2.2 稳定蛋白质结构的作用力 023
1.2.3 蛋白质的构象稳定性和适应性 028
1.3 蛋白质变性029
1.3.1 变性热力学030
1.3.2 变性因素 032
参考文献039

2 蛋白质的功能特性 041
2.1 蛋白质的食用功能041
2.1.1 蛋白质的水合作用 042
2.1.2 溶解度 045
2.1.3 蛋白质的界面性质 049
2.1.4 蛋白质与风味结合作用 059
2.1.5 黏结、胶凝和结团作用 062
2.1.6 油料种籽高分子量蛋白质性质 069
2.2 蛋白质的营养功能074
2.2.1 蛋白质质量 074
2.2.2 消化率 076
2.2.3 蛋白质营养价值的评价 077
2.3 蛋白质修饰对功能特性的影响 080
2.3.1 营养质量的变化和有毒化合物的形成080
2.3.2 蛋白质功能性质的变化 087
2.3.3 蛋白质的化学和酶法改性 088
2.3.4 蛋白质的功能原理的研究趋势094
参考文献 094

3 大豆蛋白与工艺096
3.1 大豆的结构与大豆蛋白组成及特性 096
3.1.1 大豆结构与组成成分096
3.1.2 大豆蛋白的分类、组成及特性098
3.2 大豆蛋白理化及功能特性 105
3.2.1 溶解度和等电点105
3.2.2 大豆蛋白紫外吸收107
3.2.3 大豆蛋白变性107
3.2.4 大豆蛋白颜色反应109
3.2.5 大豆蛋白的功能特性109
3.2.6 大豆蛋白的营养特性112
3.3 含脂及脱脂大豆粉生产113
3.3.1 大豆粉分类 113
3.3.2 全脂大豆粉114
3.3.3 脱脂大豆粉115
3.4 大豆浓缩蛋白生产116
3.4.1 基本原理 117
3.4.2 生产工艺 117
3.4.3 主要设备120
3.4.4 国内外典型工艺124
3.4.5 产品质量及技术经济指标 131
3.5 大豆分离蛋白生产132
3.5.1 碱溶酸沉法 132
3.5.2 超（微）过滤法142
3.6 大豆组织蛋白生产144
3.6.1 挤压膨化法144
3.6.2 水蒸气膨化法145
3.6.3 纺丝黏结法146
3.6.4 大豆组织蛋白的典型工艺148
3.6.5 主要设备148
3.6.6 质量指标及主要技术经济指标150
3.7 大豆水解蛋白制品151
3.7.1 大豆蛋白胨151
3.7.2 大豆蛋白肽 153
3.7.3 大豆多肽味素 155
3.7.4 大豆多肽味素的典型工艺 156
3.8 传统大豆蛋白制品158
3.8.1 豆腐 158
3.8.2 豆腐干 161
3.8.3 百叶（豆腐皮） 163
3.8.4 腐竹 164
3.9 非食用大豆蛋白制品165
3.9.1 大豆蛋白膜 165
3.9.2 大豆蛋白纤维 170
3.9.3 大豆蛋白黏合剂 171
参考文献 171

4 花生蛋白与工艺 173
4.1 花生的结构、组成和性质 173
4.1.1 花生的结构 173
4.1.2 花生的主要组成成分 175
4.2 水剂法花生蛋白工艺 181
4.2.1 水剂法花生蛋白 181
4.2.2 花生浓缩蛋白粉工艺 185
4.2.3 花生分离蛋白粉工艺 188
4.2.4 乳香花生蛋白粉生产 189
4.3 脱脂花生蛋白粉工艺191
4.3.1 间歇式液压榨油机制取脱脂花生蛋白粉工艺 191
4.3.2 连续低温脱脂花生蛋白粉工艺 194
4.3.3 预压榨有机溶剂浸出食用花生蛋白粉工艺 196
4.3.4 丁烷脱脂花生蛋白粉工艺 197
4.4 脱脂花生蛋白粉的应用199
4.4.1 花生组织蛋白生产工艺 199
4.4.2 低温脱脂花生蛋白粉在肉类制品中的应用 202
4.4.3 花生蛋白乳和花生蛋白粉工艺 203
4.4.4 速溶花生蛋白晶工艺 205
4.4.5 花生蛋白的其他应用 208
参考文献209

5 葵花籽、芝麻和亚麻籽蛋白与工艺 211
5.1 葵花籽蛋白工艺211
5.1.1 葵花籽的结构212
5.1.2 葵花籽的主要成分212
5.1.3 葵花籽蛋白的营养及功能特性 213
5.1.4 影响葵花籽蛋白品质的成分216
5.1.5 葵花籽浓缩蛋白生产工艺220
5.1.6 葵花籽分离蛋白生产工艺222
5.1.7 葵花籽蛋白的应用224
5.2 芝麻蛋白工艺225
5.2.1 芝麻籽的结构和主要化学组成225
5.2.2 芝麻蛋白组成和性质228
5.2.3 芝麻蛋白加工 231
5.2.4 水剂法芝麻蛋白工艺 235
5.3 亚麻籽蛋白工艺239
5.3.1 亚麻籽的结构和成分 239
5.3.2 亚麻籽蛋白生产工艺245
参考文献249

6 菜籽蛋白与工艺 252
6.1 菜籽蛋白组成和特性252
6.1.1 菜籽蛋白的组成和结构252
6.1.2 菜籽蛋白的溶解特性254
6.1.3 菜籽蛋白的功能特性255
6.1.4 菜籽蛋白的氨基酸组成和营养价值 257
6.2 菜籽中硫葡萄糖苷及其他抗营养物质的特性258
6.2.1 硫苷的化学结构和命名258
6.2.2 硫苷的降解产物259
6.2.3 硫苷的酶水解261
6.2.4 硫苷降解产物的毒性265
6.2.5 菜籽中的硫苷266
6.2.6 菜籽中的其他抗营养物质266
6.3 菜籽饼粕脱毒工艺272
6.3.1 概述 272
6.3.2 脱毒工艺 273
6.3.3 各种脱毒方法比较 291
6.4 菜籽浓缩蛋白生产工艺292
6.4.1 六偏磷酸钠法提取菜籽浓缩蛋白 292
6.4.2 热灭酶法制取菜籽浓缩蛋白 294
6.4.3 水洗法制备低植酸含量的菜籽浓缩蛋白 295
6.4.4 水剂法菜籽浓缩蛋白生产工艺 295
6.4.5 高功能特性的菜籽浓缩蛋白制备 296
6.4.6 氯化钠浸提制备菜籽浓缩蛋白 296
6.4.7 醇洗法制备菜籽浓缩蛋白 297
6.5 菜籽分离蛋白加工工艺 297
6.5.1 碱提酸沉法生产菜籽分离蛋白 298
6.5.2 四次逆流提取法 299
6.5.3 低植酸含量菜籽分离蛋白的制备 301
6.5.4 水相酶法提取菜籽油同时提取菜籽蛋白 303
6.6 菜籽水解蛋白生产工艺306
6.6.1 菜籽蛋白的化学水解 306
6.6.2 菜籽蛋白的酶水解 306
参考文献307

7 棉籽蛋白与工艺 312
7.1 棉籽的组成和棉籽蛋白的特性 312
7.1.1 棉籽的结构和主要成分 312
7.1.2 棉籽和饼粕蛋白的组成 314
7.1.3 棉籽蛋白的组成和特性 315
7.2 棉酚的组成和物理化学特性 316
7.2.1 棉酚色素和棉酚 316
7.2.2 棉籽饼粕中的棉酚 322
7.2.3 棉酚对棉籽利用的影响 324
7.2.4 棉酚对生理的影响 325
7.2.5 棉酚的利用 327
7.3 棉籽饼粕制取和混合溶剂脱毒工艺 328
7.3.1 棉籽加工和饼粕制备 328
7.3.2 棉籽饼粕混合溶剂浸出脱毒 329
7.4 旋流法生产脱毒棉籽蛋白 332
7.4.1 旋流分离法脱毒原理 332
7.4.2 液体旋流分离工艺流程 334
7.4.3 旋流分离主要单元操作 336
7.5 棉籽粕粉气力分级脱毒338
7.5.1 气力分级脱毒工艺 338
7.5.2 工艺流程 339
7.6 棉籽饼粕的其他脱毒工艺和食用棉籽蛋白344
7.6.1 微生物脱毒方法及工艺344
7.6.2 棉籽饼粕的化学脱毒工艺349
7.6.3 棉籽饼粕膨化脱毒工艺 351
7.6.4 食用棉籽蛋白粉和相关产品 352
参考文献354

8 谷类蛋白与工艺 356
8.1 小麦蛋白及其生产工艺356
8.1.1 小麦的结构和主要成分356
8.1.2 小麦蛋白的分类 358
8.1.3 小麦面筋蛋白的组成与结构360
8.1.4 小麦蛋白的流变学特性 367
8.1.5 小麦面筋蛋白的应用370
8.1.6 小麦面筋蛋白（谷朊粉）的生产370
8.1.7 小麦面筋蛋白的改性研究现状 373
8.2 玉米蛋白与工艺378
8.2.1 玉米的结构与主要成分 378
8.2.2 玉米蛋白工艺 381
8.3 高粱、稻米蛋白与工艺388
8.3.1 高粱的结构和主要成分 388
8.3.2 稻谷的结构和米糠的主要成分394
8.3.3 米糠蛋白的制取396
8.3.4 米糠蛋白的应用及新产品开发 398
参考文献399

9 其他植物蛋白与工艺401
9.1 油茶籽饼粕蛋白与工艺 401
9.1.1 油茶皂苷的结构及其生理活性402
9.1.2 油茶籽饼粕脱毒原理403
9.1.3 油茶籽饼粕脱毒工艺404
9.1.4 油茶籽饼粕的其他应用408
9.2 蓖麻籽蛋白工艺409
9.2.1 蓖麻籽的结构和主要成分 409
9.2.2 蓖麻籽脱脂和饼粕蛋白制备 413
9.2.3 蓖麻籽饼粕的脱毒方法 416
9.2.4 蓖麻毒蛋白等成分的利用 424
9.3 叶蛋白工艺424
9.3.1 叶蛋白的种类与结构 424
9.3.2 叶蛋白的分离方法 426
9.3.3 叶（粉）蛋白生产工艺 429
9.4 酵母和藻类蛋白工艺432
9.4.1 酵母与酵母蛋白 432
9.4.2 藻类与藻类蛋白 434
9.4.3 海藻粉和螺旋藻分离蛋白工艺 436
9.5 其他植物蛋白与工艺438
9.5.1 油桐籽饼粕蛋白与工艺 438
9.5.2 油棕果仁蛋白与工艺440
9.5.3 红花籽饼粕蛋白 442
9.5.4 绿豆、蚕豆蛋白、氨基酸 443
9.6 美藤果蛋白工艺444
9.6.1 美藤果结构和成分 444
9.6.2 美藤果饼粕蛋白 446
参考文献446

10 组织化植物蛋白与工艺 448
10.1 组织化植物蛋白概述448
10.1.1 组织化植物蛋白的定义 448
10.1.2 组织化植物蛋白产品类型 448
10.1.3 组织化植物蛋白在食品工业中的应用 450
10.2 组织蛋白生产方法452
10.2.1 挤压法 452
10.2.2 水蒸气膨化法 454
10.2.3 纺丝黏结法 455
10.3 挤压技术在组织蛋白生产中的应用457
10.3.1 挤压法生产组织蛋白的发展历程和现状 457
10.3.2 挤压法生产组织蛋白的主要设备 458
10.4 植物蛋白挤压组织化的机理分析与评价研究463
10.4.1 植物蛋白挤压组织化的机理分析463
10.4.2 组织蛋白的品质评价466
10.4.3 高、低水分挤压组织化蛋白品质对比研究471
参考文献474