第一章 绪论 1
第一节 白酒的起源 1
一、酒 1
二、酒曲 2
三、白酒 3
第二节 中国白酒的分类 5
一、按糖化发酵剂分类 5
二、按使用原料分类 6
三、按发酵方式分类 6
四、按白酒香型分类 7
五、按酒度分类 8
第三节 我国白酒产业的历史沿革与发展方向 8
一、我国白酒产业的历史沿革 8
二、我国白酒产业的发展方向 11

第二章 白酒生产中的微生物 14
第一节 微生物的五大共性 14
第二节 白酒生产中的主要微生物 16
一、霉菌 16
二、酵母菌 20
三、细菌 21
第三节 酒曲微生物和窖泥微生物 23
一、酒曲中的微生物 23
二、窖泥中的微生物 26
第四节 酿酒微生物的分布和生存条件 27
一、酿酒微生物的分布 27
二、酿酒微生物的生存条件 27
第五节 酿酒微生物的分离、纯化与鉴定 29
一、基本原理 30
二、分离、纯化酿酒微生物的操作步骤 30
三、酿酒微生物的鉴定 35
四、酒醅微生物 DNA的提取和菌种鉴定 37
第六节 微生物在白酒生产中的应用 37
一、人工老窖 37
二、活性干酵母 40
三、产酯酵母 44

第三章 白酒生产机理 47
第一节 原料浸润及蒸煮过程中的物质变化 47
一、原料浸润过程中的物质变化 47
二、原料蒸煮过程中的物质变化 48
第二节 制曲过程中的物质变化 54
第三节 糖化过程中的物质变化 58
一、淀粉的糖化 58
二、糖化过程中其他物质的变化 59
第四节 发酵过程中的物质变化 61
一、白酒发酵过程物质变化的类型 61
二、酒精发酵期间酵母菌的酶系 62
三、酵母菌的酒精发酵机理 63
四、细菌的酒精发酵机理 67
第五节 风味物质的形成 68
一、酸类 68 二、高级醇 71
三、多元醇 72
四、酯类物质 74
五、醛类化合物 75
六、芳香族化合物 78
七、硫化物 79
第六节 白酒蒸馏机理 80
一、液态发酵醪的蒸馏机理 80
二、固态酒醅的蒸馏机理 82
三、固、液结合的串香蒸馏法 85
四、白酒蒸馏过程中新物质的生成 86

第四章 大曲的生产工艺 87
第一节 大曲概述 87
一、大曲的功能 87
二、大曲生产工艺的特点 88
三、大曲的分类 91
四、大曲的酶系 93
五、大曲制作的一般工艺 95
六、大曲的质量及病害 99
第二节 高温大曲的生产工艺 101
一、工艺流程 102
二、工艺流程说明 102
第三节 偏高温大曲的生产工艺 107
一、工艺流程 107
二、工艺流程说明 107
第四节 中温大曲的生产工艺 109
一、工艺流程 109
二、工艺流程说明 110
三、汾酒三种中温大曲的特点 111
第五节 西凤酒大曲的生产工艺 112
一、工艺流程 112
二、工艺流程说明 113
第六节 大曲生产新技术 116
一、全年制曲 116
二、强化大曲 116
三、机械压曲 118
四、微机控制管理 118

第五章 小曲的生产 120
第一节 小曲微生物及小曲分类 120
一、小曲中的主要微生物 120
二、小曲的分类 122
三、小曲添加中药的作用 122
第二节 单一药小曲的生产 122
一、工艺流程 123
二、工艺流程说明 123
三、成曲质量要求 124
第三节 纯种根霉曲的制作 125
一、采用根霉曲酿酒的特性 125
二、纯种根霉曲的制曲原料 125
三、根霉的扩大培养过程 126
四、根霉曲的生产 127
五、麸皮固体酵母的制备 129
六、根霉曲与酵母曲的配比 130
七、根霉曲的质量要求 130
八、根霉曲生产中常见的污染菌及其防治 132
九、曲池通风法根霉、酵母散曲的制作 133
第四节 湖南观音土曲 136
一、工艺流程 136
二、工艺流程说明 136
第五节 湖北小曲 137
一、工艺流程 137
二、工艺流程说明 138

第六章 大曲白酒的生产 140
第一节 大曲白酒生产工艺的主要特点 140
一、采用固态配醅发酵 140
二、大曲酒的发酵在酸性条件下进行 141
三、用曲量大 ，强调使用陈曲 141
四、在较低温度下的边糖化边发酵工艺 142
五、多种微生物参与的混菌发酵 143
六、固态甑桶蒸馏 143
第二节 浓香型大曲白酒的生产 143
一、浓香型大曲白酒生产工艺的特点和类型 143
二、典型的续渣工艺 ——老五甑操作法 147
三、浓香型大曲白酒的生产工艺 148
四、浓香型大曲酒的工艺要点解析 160
第三节 清香型大曲白酒的生产 173
一、清香型大曲白酒生产工艺的特点 173
二、清香型大曲白酒的生产工艺 174
第四节 酱香型大曲白酒的生产 184
一、茅台酒的工艺流程 184
二、工艺流程说明 185
三、酱香型大曲酒主体香味成分剖析 190
四、酱香型白酒的工艺要点解析 192
第五节 凤香型大曲酒的生产 199
一、西凤酒生产工艺的特点 199
二、西凤酒的酿酒工艺 199

第七章 小曲白酒的生产 203
第一节 小曲白酒生产工艺的特点 203
一、小曲白酒生产工艺的类型 203
二、小曲白酒生产工艺的特点 203
第二节 半固态发酵法生产小曲白酒 204
一、先培菌糖化后发酵工艺 204
二、边糖化边发酵工艺 208
第三节 固态发酵法生产小曲白酒 209
一、贵州玉米小曲酒的生产工艺 210
二、四川永川糯高粱小曲白酒生产工艺 212
第四节 小曲白酒生产操作技术总结 218
一、粮食糊化 219
二、培菌操作 220
三、发酵操作 223
四、蒸酒操作 225
五、小曲酒生产的注意事项 226

第八章 白酒的贮存老熟与勾调品评 228
第一节 白酒的贮存与老熟 228
一、白酒老熟 228
二、白酒的贮存与管理 232
第二节 酒体设计与勾兑调味 237
一、酒体设计 237
二、白酒的勾兑与调味 241
第三节 白酒的感官品评 250
一、白酒感官品评的意义和作用 250
二、感官品评的基本方法 251
三、品酒训练内容 254
四、品酒人员应具备的专业技能 254

第九章 白酒副产物的综合利用与清洁生产 256
第一节 黄水与底锅水的综合利用 256
一、黄水的综合利用 256
二、底锅水的利用 258
第二节 固态酒糟的综合利用 258
一、酿酒废弃资源的传统利用处理方式 258
二、香醅培养 260
三、菌体蛋白的生产 260
四、酒糟干粉加工 261
第三节 液态酒糟的综合利用 262
一、固液分离技术 262
二、废液利用技术 263
第四节 白酒生产的废水处理 264
一、污水来源 265
二、污水处理方式的选择 265
第五节 白酒工厂清洁生产工艺 268
一、研究背景和意义 268
二、清洁生产发展历程 269
三、白酒企业清洁化生产的现状 270
四、改进方案 271
第六节 酿酒工厂清洁生产及环保技术实例 273
一、实例 1 273
二、实例 2 277

参考文献 281