缘来是茶
说起中国古代的茶书，首屈一指的当然是陆羽的《茶经》，它是第一本系统探讨茶饮行为的著作，是一切茶书的元祖。说得夸张一点，《茶经》以前的饮茶行为都是“史前文化”；有了《茶经》之后，茶饮才成为有意识的文化行为，才真的有了“茶文化”。
然而，从品茶作为一种生活艺术的角度来看，《茶经》对茶饮过程中的审美观察与美学评鉴，则稍显凌乱。除了在“五之煮”一章谈了些具体的煮茶之法，陆羽并未提出一个清楚明晰的茶饮美学理论。当然，《茶经》是第一本系统性的茶书，不能强求它有周详的茶饮审美架构。
品茗色、香、味
说到茶饮美学，我认为北宋蔡襄的《茶录》是第一本系统性的著作。此书简明扼要，提纲挈领地指出：品茶三要项是色、香、味。
说饮茶艺术要先顾及“色香味”，好像是普通常识，尽人皆知。但是，蔡襄之前，却没有人把它当作理论标出。这情况像陆羽之前也有人会喝茶，也懂得种茶、藏茶、煮茶的道理，可是从未有人像陆羽那样有系统、有条理地写出一本《茶经》。因此，说起品茶艺术、茶饮的审美理论，第一本首推蔡襄的《茶录》了。
蔡襄标举的“色香味”，不是随口说的，不像我们今天下馆子，吃得舒心，就随便说一句“色香味俱全”。他说的“色香味”，全从饮茶本身涉及的感官美感说起，先是视觉，再来是嗅觉，最后是味觉。
他谈色，说“茶色贵白”，也就是用最嫩的茶芽制作的茶，煎泡出来是倾向白色的。善于鉴别茶饼的人，会看气色，不在乎茶饼外面油膏的颜色，而是能够“隐然察之于内”。至于研成茶末之后，则青白色胜于黄白色。
谈香，他说“茶有真香”，不必掺杂香料。这是对茶香最精辟的认识，也是茶饮美学的关键，是分别高雅与庸俗喝法的最基本标准。陆羽在《茶经》中就说过：“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，……斯沟渠间弃水耳。”这批评了乱放香料，使茶简直像沟渠里的废水一样，粗鄙肮脏，难以人口。但蔡襄说得更直接，“茶有真香”，因此任何添加物都会“夺其真”。
谈味，他说“茶味主于甘滑”，也就是说入口不涩，同时还有甘香喉韵，可以回味。这样的好茶，产于福建建安（今建瓯）北苑，是陆羽身后大约一个世纪才培育出来的。
也可以说，蔡襄品茶美学的建立，是唐宋间茶叶育种与制作进步的反映。
日本茶道源出宋代
宋代饮茶之法与元明之后流行的散叶冲泡法不同，是碾茶成末，研膏煎制，然后用茶匙或茶筅击打，形成雪花一般的沫饽。这种茶饮的程序被日本人学去，虽经和式改良，但基本味道，一直保持在今天的日本茶道之中。
蔡襄《茶录》中说：“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。”说的点茶之法，就是这种碾成茶末冲泡的现象。他下了一个注，“建人谓之云脚、粥面”，说的是建安一带的人，形容点茶之后，沫饽聚散的情况。用云脚形容其浮荡飘忽，指的是沫饽稀淡；用粥面形容其厚实板滞，指的是沫饽坚硬。茶末与汤水要刚刚好才会“面色鲜白，着盏无水痕”。这种点茶之道，发展到宋徽宗已臻登峰造极，在这位艺术家皇帝的笔下出了如“工笔画”的《大观茶论》。
蔡襄曾写有《北苑十咏》，其《试茶》一首说：“兔毫紫瓯新，蟹眼青泉煮。雪冻作成花，云闲未垂缕。愿尔池中波，去作人间雨。”清楚反映宋代人品茶的雅趣，以及对茶具的讲究。
上等茶点好之后，表面浮一层雪花似的白色泡沫，所以，茶碗最好是黑色或紫黑色的建盏。当时的建窑出品，胎厚釉亮，由盏底向碗沿呈烟火爆炸式绽放。以兔毫建盏点茶，正好凸显白似雪花的沫饽，给人视觉上的美感。
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