作家沈嘉禄自小长于上海，在这个城市成长生活，成家立业，几十年。他融于此，感受并礼赞她一贯的包容与开放，还有摩登和善变。因为真诚地爱这座城市，他终究是为她骄傲的，她与生而来的某些缺点，也是其他城市没有的。
沈嘉禄写过很多文章，也出版过很多书。他写美食，写游记，写小说，沉浸在文字的世界里，他站在一个平凡人的角度，叙述着平常日子里的冷暖生活，语言幽默，有时候又很犀利，耐人寻味。
汪曾祺的油条搋肉
没有一个人会拒绝油条。在简陋的老街，在拥挤的菜场，或者允许在街角巷口摆一只小摊头，架起油锅煎油条，肯定会招来熙熙攘攘的顾客。他们目不转睛地围观在油锅里翻腾的油条迅速膨胀，颜色由浅转深，那是一种诱人的金黄色，像朝阳一样升起在庶民的早晨。
在上海人对“四大金刚”的定义中，油条与大饼是一对不离不弃的情人。但是我还要强调一点，如果没有油条，大饼的生意就比较难做，大饼必须夹了油条才好吃——这也是南北共识。油条倒可以单打独斗，自成一派，更何况急着与它结盟的还有煎饼、粢饭、蛋饼、葱包桧儿等。有了油条的加持，煎饼果子才名副其实，粢饭和蛋饼才有了核心价值，葱包桧儿也能在西子湖畔有了立锥之地。
北方也有油条，油条的故乡大概就在北方。唐鲁孙在《老乡亲》里说起北平的早点：“至于油条，油面切成长条，中间划一道口子，用手一抻，炸成长圆形，比台湾一柱擎天的油条既秀美又好往烧饼里夹。”唐鲁孙的这段描写已经相当详细了，但我还得补充一下：“油面切成长条”后，师傅得抓起两小条叠在一起，
用七八寸长的小钢棒往中间一按，压出小槽，然后手腕一抖，在粉堆里转成麻花状，抻长到合适的长度下锅，再两头一掐收口。这两根面条的刀面是不能对接的，否则油条就发不胖，术语叫做“并条”。
我为什么要强调这一点呢，因为这是决定油条成败的关键，也是拿来做油条搋（chuai）肉的前提。
这里我又得插一句：北方人吃油条，那是相当的豪迈。买起来是论斤的，师傅，来两斤！四十年前我与女朋友行走在青岛街头，下午四五点钟的样子，几个大妈在路边炸油条，炸好的油条堆在一块门板上，简直像座小山啊。我跟女朋友研究起来：会不会是人家要办什么红白喜事所用啊？忍不住请教一位大妈，大妈
亮起嗓门回答：明天赶早卖啊！看样子青岛人也是论斤买的，吃冷油条也无所畏惧。
上海人买油条是精打细算，一根两根，还要求是刚刚出锅的，滋滋地滴着热油，捏在手里烫得钻心，吃起来才脆口，香气四溢，或者就像张爱玲追求的意境，咬破油条时的那一口热空气。竖在铁丝笼里的油条就像舞厅里的“相公”，不招人待见，除非你急着要吃了上班去。一般情况下，师傅等生意差不多时将冷油条回锅再炸一下。如果隔夜油条再造，就叫老油条，吃起来像麻花一样坚而脆。上海人形容吊儿郎当、不务正业的人——“老油条”。
老油条裹进粢饭里味道超好，师傅专门卖给熟人的，一般人无此口福。
尴尬头上，买一根油条可供一家老小之需，扯成两半，嚓嚓剪段，蘸酱油，吃泡饭。诚如西坡兄在《早餐》一文中所表达的情怀，“如果我有幸被遣到弄堂口的饮食店买油条下饭，一家人绝对等我回来后一起下箸。那时的早餐，肯定没有现在的丰盛、营养，但肯定比现在温馨、愉悦。”
这本是上海人的精打细算、和睦家风，但到了梁实秋的笔下就成了话题，看看他在《粥》一文里是怎样描写的吧：“早餐是一锅稀饭，四色小菜大家分享，一小块酱豆腐在碟子中央孤立，一小撮花生米疏疏落落地洒在盘子中，一根油条斩做许多碎块堆在碟子中成一小丘，一个完整的皮蛋在酱油碟里晃来晃去。不能说是不丰盛了，但是干噎惯了的人就觉得委屈，如果不算是虐待”。
梁老师想必在北平和青岛吃过论斤卖的油条，他肯定不能想象，直至今天，油条酱油蘸蘸过泡饭还是唤醒味蕾的良方呢。
还有比这更尴尬的时刻——吃饭没有汤。上海人吃饭是必须有汤的，那么油条又来救场了，一根油条剪碎扔在碗底，加虾皮、紫菜、酱油、葱花，开水一冲就是一碗汤了，倘若再淋几滴麻油的话，味道还真不差呢。
抗战胜利后，穷困潦倒的汪曾祺来到上海，在民办的致远中学教国文，星期天就去逛城隍庙、逛旧书店、逛法国公园、兆丰公园。在上海他有两个朋友，黄永玉和黄裳，他还经常去巴金霞飞坊寓所聊天喝咖啡。他应该吃过上海的油条，等油条起锅的时候打量上海人。
他住在学校里，在《星期天》这篇小说里我记得一个细节，楼上人家将洗脚水直接倒在天井里，激起惊心动魄的声响。“我临离开上海时，打行李，发现垫在小铁床上的席子的背面竟长了一寸多长的白毛！”这是魔都的黄梅天送给“海漂”的礼物。
去年在汪老诞辰一百周年时，高邮为他建了一座纪念馆，据说还得了一个国际设计奖。汪曾祺在高邮度过了青葱岁月，然后在扬州、昆明、上海等地一路颠沛，1950 年结婚后定居北京。他写的许多美食散文都与高邮、昆明、北京有关，对故乡风物描摹最细，用情很深。晚年三次还乡，留下许多佳话，他谢世后，高邮人根据他的美食文章整理出一桌汪氏家宴，街头不少饭店都打出“汪氏家宴”的广告以招广徕。去年我在高邮品尝了蒲包肉、汪豆腐、草炉饼、金丝鱼片、炒米炖蛋，还有红烧虎头鲨——汪曾祺似乎更喜欢虎头鲨汆汤吧。咸菜慈菇汤、朱砂豆腐、开洋煨萝卜等汪氏名菜因为季节不对没能领略，遂留遗憾。今年立夏过后再访高邮，在汇富金陵大酒店里总算吃到了心仪的油条搋肉。
在不惊不乍的汪氏家宴里，它意外地被冠以一个光芒四射的名字：日月同辉。这是一道双拼，汪豆腐拼油条搋肉。汪豆腐我在去年吃过，也写进文章里了，江苏里下河地区的黄豆和水质都很好，淮扬菜里大煮干丝和烫干丝所用的豆腐干都产自那里，豆腐品质也卓尔不群。汪豆腐的主料就是豆腐和猪血，烹制中要用到荤素两种油，还要加开洋、香菇、猪油渣等辅料增香提鲜。烧沸后分两次勾芡，以保持豆腐不碎不糊。汪豆腐是一道叫人倍感亲切的家常菜，汪豆腐配刚刚出炉的草炉饼，有“草草杯盘共笑语”的诗情画意，值得大快朵颐。
油条搋肉的这个“搋”字是高邮土话，“搋”表示一种动作，有疏通某一物体或掏空后重新填上其他东西的意思。油条斩寸半长的段，塞进肉糜及其他辅料，复入油锅炸至松脆即可，蘸番茄酱或甜椒酱趁热吃，也可与汪豆腐搭配，一干一湿。不过用这两道菜来象征日月，有点牵强，汪老若在世，肯定反对。
汪老在《老味道·做饭》里写道：“塞肉回锅油条，这是我的发明，可以申请专利。油条切成寸半长的小段，用手指将内层掏出空隙，塞入肉茸、葱花、榨菜末，下油锅重炸。油条有矾，较之春卷尤有风味。回锅油条极酥脆，嚼之真可声动十里人。”
我爱吃油条，油条塞肉也就爱屋及乌了。其实上海人早就会做这道菜了，就直白地叫做油条塞肉。我家也多次做过，废物利用，吃个新鲜而已。黄河路、乍浦路美食街形成后，油条塞肉、油条塞虾仁是价廉物美的“模子菜”。汪老自诩首创，我表示不服。
接待过汪老还乡的高邮朋友说：汪老喜欢逛菜场，也喜欢做菜，家里临时来客，要留饭，却没有准备，就拿吃剩的油条做文章，斩点肉末、榨菜末塞进去，油锅里一炸，就成了一道皆大欢喜的下酒菜，嚼之声动十里人是李白诗风，家宴就是吃个气氛嘛。
在一桌吃货咀嚼油条搋肉的夸张声响中，我仿佛看到了一张顽童般的笑容。
汪老也会用隔夜油条煮汤，他在给朱德熙的信里记了一笔：“极滑，似南京的冬苋菜（也有点像莼菜）。”
哈哈，简素人家的油条酱油汤到了他的笔下，瞬间高大上啦。是啊，他从来就是一个苦中作乐的人呀！
（写在汪曾祺逝世二十四周年祭日）
致灶王爷的一封信
尊敬的灶王爷：您好！
我从小就知道今天是您上天向玉皇大帝述职报告的日子，也是人间大扫除、贴春联、抓紧时间采办年货的欢乐时光。小时候老爸让我背范成大的《祭灶诗》，头都大了，里面有好多字不理解，主要是场景，自出娘胎还没经历过嘛：古传腊月二十四，灶君朝天欲言事。云车风马小留连，家有杯盘丰典祀。猪头烂热双鱼鲜，豆沙甘松粉饵团。男儿酌献女儿避，酹酒烧钱灶君喜。……
大唐小宋，五谷丰登，老百姓献给您的供品相当丰富啊！猪头肉和豆沙团子我爱吃，最后三字也明白，您是一个很有人情味的老头嘛。
后来我对老上海的风土有了一点了解，知道以前上海人常用元宝糖给您上供，这种糖是用饴糖制成的，一寸来长，寓意“称（寸）心如意”，而元宝意味着发财。在乡下还有一种吃食叫“送灶团”，用糯米粉（另一半染色）制成红白相间的团子，象征阴阳和合，糖和糯米都是甜的，用来粘住灶王爷您的嘴巴，让您吃了上天说好话。祭品中慈姑、地栗、老菱也是不可少的，这些吃食分别谐音“是个”“甜来”“老灵”，在老百姓的想象中，您在向玉皇大帝反映社情民意时使用的工作语言应该是吴地方言。
不知您听没听懂，反正大家忙得满头大汗，您老人家高高在上，笑得合不拢嘴，一团和气。就是嘛，提前拿到了压岁钱，能不高兴吗？
今天中国人迎来了新时代，供应充足，物流便捷，办年货也不着急，我就跟您老扯几句吧。
现在，我们大城市里的人住的是楼房，用的是煤气灶、电磁灶或微波炉，现在又流行什么空气炸锅，农村里用了几千年的土灶，娃娃们压根就没见过，所以也不知道您的厉害。有时候少男少女躲在厨房里做些不知羞的勾当，您老就当没瞧见吧。二十世纪七十年代初，我在上海郊区学农的时候见过土灶，烧的是柴草，火旺烟大。有时候横梁上挂下一只硕大的红毛蜘蛛，吓得我们尖叫，农民却习以为常，笑称“喜从天降”。土灶烧出来的饭很香，锅底会结一层金光闪闪的饭糍，铲起后挂在屋檐下可存放好几天，泡软后烧泡饭特别香。我们经常去偷饭糍吃，咯崩脆，香！那时候已经移风易俗了，灶台上画的是向日葵、大公鸡、红鲤鱼、拖拉机等等，我也给农民家画过灶头画，您猜我画了什么？一边是原子弹爆炸，一边是人造卫星上天！
房东大妈一边夸我手艺好一边神秘兮兮地说：自从扫了四旧，灶王爷的画像就不敢贴了，其实他还在灶台上坐着呢。你给我们家画了灶头，他都看在眼里，会保佑你的。
我啃着大妈给的烤年糕，乐呵呵地出门了。唉，不过中学毕业分配时还是遭人暗算，您老人家怎么不帮我一下呢？
现在我也算历经沧桑了，各种各样的亏吃了不少，但各路鬼神还都相信，都敬畏，都不敢怠慢。灶王爷您跟老百姓最亲，管的是柴米油盐酱醋茶，我们瞒不过您。您上天汇报工作，按老规矩是要上供的，但实话跟您说，去年在股市里有点小赚，但在过年前一个月被全部揩光，还赔进了好几千。再说我们家也没干过亏心事，连牢骚也不敢发一声，不怕您打小报告。就烧炷香表表心意吧，这盒棋楠香还是朋友送的，借花献佛。
我这些年一直在琢磨，您灶王爷在人间行使光荣职责也有几千年时间了，为什么老百姓一边讨好您，一边讨厌您，因为有人缺衣少食您不汇报，有人吃野菜啃窝头喝凉水您不汇报，灾荒年景十天半月揭不开锅您不汇报。即使我们城里人，早些年吧，所谓的厨房都是捡些碎砖烂瓦搭起来的，这您也假装没看见。而平时在私底下发个小牢骚，比如工业用盐冒充食用盐，勾兑的白酒有敌敌畏，转基因大豆油不敢吃，发霉的大米容易致癌，猪肉注了水还要涨价……也不知您记没记下来，更不知您向没向领导汇报过。
您用不着解释。这些事为何屡禁不止，造假作孽的人没有得到严惩，照样过得无比滋润，我看圣明的玉皇大帝肯定被您瞒过去了！
顶顶要命的是，老百姓还是每年要给您上供，以前是糖瓜慈姑屠苏酒，现在大家条件好了，大白兔奶糖巧克力，香蕉苹果猕猴桃，糍粑蜜糕八宝饭，茅台老窖五粮液可着劲上，您老肥了吧！
但是您回府降吉祥了没有？如果您有心为我们带来福祉，并且脚踩祥云，神通广大，为什么新冠病毒又把我们害得这么惨？
所以我对祭灶这档事的必要性产生了怀疑，而且它至少有三大弊端：
一、使行贿受贿获得了正当性；
二、使欺下瞒上获得了合法性；
三、让人民群众一代接着一代地陷入权力崇拜的怪圈。
给您吃香喝辣的，您就说这家人好话，报喜不报忧，糊弄领导。倘若供品简陋些，您大概就要乱汇报，让他们继续遭灾受苦。您看上去一团和气，慈眉善目，实际上对人民群众缺少悲悯之心。
最可怕的是，您处在权力架构的底层，却不为老百姓请命诉苦，而是通过一系列神操作，竭力维护这个超稳定架构，把人家的一举一动都置于您的严密监督之下。所谓头顶三尺有神明，不就说您吗？
吃足您的苦头，还要献出我们的膝盖，这是什么道理嘛！
中国人讲究慎终追远，三百六十行，每一行都有祖师爷，木作业的祖师爷是鲁班，打铁行的祖师爷是太上老君，屠宰业的祖师爷是张飞，餐饮业的祖师爷是易牙，梨园界的祖师爷是唐明皇，糕饼业的祖师爷是诸葛亮，现在某些人像老鼠一样到处乱窜，专打小报告，您是不是这一行的祖师爷？
呵呵，您别气得胡子翘起来，我是守着老百姓的本分善意地提供一份“舆情”。
致灶王爷的一封信
真的，您若想在人间继续混下去，就要改变作风，端正态度，始终站在人民的立场上，切切实实做好民生保障工作。您在厨房这块业务比较熟，不妨来点创新、拓展，比如发现火灾苗子、煤气泄漏、水管爆裂要及时报警，发现饮用水污染也要给个提示，假冒伪劣食品比如地沟油、毒大米、药水蔬菜之类不小心进了门，一定要帮助老百姓追根溯源，一查到底，记录在案，到年底来个总算账。至于住家保姆偷喝主人家头道鸡汤，您老就眼开眼闭算了。
好有好报，恶有恶报，不是不报，靠您汇报。
您看行吗？
如果您能做到，那么人民群众还是能接纳您的，十万元一平方米的天价厨房，您在C 位，祭灶时管您吃饱喝足，“纸马”——也就是车马费吧，一次性给足。如果您做不到，那么对不起，不换思路换位子，请您下岗。我们敞开说吧，大数据时代了，您的那一套跟不上趟啦！
有啥想不通的，就跟领导交交心吧。
祝您一路顺风，恕不远送，戴好口罩，回来出示行程码！
此致那个敬礼！
老虎灶的“黄胖”
在我青少年时代，几乎天天要与老虎灶打照面，除了泡开水，还有一个原因是老虎灶楼上住着我的同学李建刚，他家有满满两篮头连环画供我借阅——他父亲过去摆过小书摊，当然也是要付代价的。他从《三国演义》《铁道游击队》等连环画中选中某一页，叫我画在蜡光纸上供他刻成剪纸，因为是画在蜡光纸背面的，所以得画成镜像，比如刘洪举枪向鬼子射击的时候，我就得画成左手拿驳壳枪。二十世纪六十年代，刻花样是男孩子的一大乐趣。
老虎灶的烟囱穿破屋顶直指蓝云。周惟波写过一个话剧：《炮兵司令的儿子》，所谓炮兵司令就是老虎灶老板。建刚家在二楼，烟道从他家北墙穿过，冬天室内很暖和，赛过烧炕，夏天就不好过了，烟道外壁烫得可以烙饼。整个暑假，建刚就在弄堂里做市面，做作业，刻花样，下象棋，包括吃饭。暴雨突至，就端起小凳子一头冲进老虎灶。
这个老虎灶与上海所有的老虎灶一样，当街砌灶，埋两口锅，锅上接木桶圈，灶膛正对着街道，真像一只老虎的血盆大口。老板手执钢钎捅炉子的时候，烧红的煤屑纷纷落下，遇到膛内的积水发出嘶嘶声响，我很喜欢听这淬炼似的声音。
店堂里靠墙摆两张八仙桌，供茶客喝茶。后面还有小半间，冬天孵豆芽，夏天供人洗澡，挂一块旧布帘，用墨汁写“盆汤”两个大字。有一次我看到一个大块头脱去汗衫，肉墩墩的背脊上布满了刺青，是两条张牙舞爪的蟠龙！这让我想起旧上海的“白相人”。
老虎灶老板也是个大块头，槽头肉端的厚实。那时已不能叫老板了，大家都叫他“黄胖”。黄胖在上海方言里有特定指向，某人得了“腰子病”（肾病），食不进盐，面孔又黄又肿，便叫“黄胖”。老虎灶的老板姓庞，据说还是当时一位电影明星的堂房亲戚，所以才落了个“黄胖”的诨名。
黄胖系着一条围裙，从早到夜立在灶头旁，老板娘只管烧饭洗衣裳。烧开水技术含量不高，但黄胖也有几项独门秘技，他会给人家冲藕粉，冲得滴溜丝滑，不结块，不溏稀。有一次我在建刚家吃了一碗藕粉，口感特别爽滑，建刚娘说这是黄胖冲的葛根粉，大补气血。秋冬季节，街坊大妈端着一脸盆毛蚶来老虎灶请
黄胖烫毛蚶。蚶壳微启，一剥就开，饱含鲜汁，大妈都会抓一把给黄胖下酒。
再比如，小菜场里的师傅常常将一大桶黄鳝抬到老虎灶，水族紧张不安地扭动身躯，黄胖先泼一勺冷水激一激，然后一铅桶开水倾盆而下，压上盖子，只听到桶里似有无数条皮鞭在抽打，热气从桶盖边缘逸出，腥臊气慢慢转化为若隐若现的甘香。黄胖烫的黄鳝皮不破，肉不烂，划起来相当顺手。有时候小菜场里也会进一批鲨鱼，鲨鱼需要退沙（其实是细鳞），比黄鳝难弄，菜场里的师傅就交给黄胖。黄胖成竹在胸，举重若轻，烫好后，从墙上摘下一把半尺长的半月形牛角刀，刷刷几下，鲨鱼便露出玉白的内皮。鲨鱼可红烧，也可沃羹。鲨鱼是发物，我家从不进门。
黄胖大显身手的一场“惊天大戏”，今天的年轻人想破头也想不出来。有一次弄堂里的阿毛娘抱来一大捆帆布央求黄胖“退砂”，原来这是工厂里处理掉的布基砂皮，大块小块一团糟。黄胖将砂皮泡在开水桶里，闷半个钟头，然后摊平在一块石板上，硬是用牛角刀将金刚砂一寸寸刮干净。黄胖在操作时，看客颇多，我看他面带笑容，十分享受这个过程。不过好戏收场时已经满头大汗，黄胖捶着腰对阿毛娘说：“阿毛娘噢，我今朝要死在你手里啦！”
这十几块帆布被阿毛娘染成黑色，做成衣服裤子。阿毛娘的男人死得早，丢给她三颗“光榔头”，日子过得真艰难。
后来泡开水的人常常跟黄胖开玩笑：“黄胖，听说你被阿毛娘弄得腰也直不起来，真看不出这个女人这么厉害啊！”
茶客哈哈大笑，黄胖也哈哈大笑。
窦尔敦有虎头双钩，黄胖有牛角刀，据说是一个走方郎中送给他的，岁数比我还大。他用牛角刀为人家刮痧，手到病除。有一次我中暑，掼头搭脑，他把我按在八仙桌上，汗衫褪到脖根，一刀划过痛得我哇哇直叫，第二天就满血复活，生龙活虎了。
黄胖还会给人家治疗落枕，按摩推拿，老虎灶还备有专治烫伤的药膏，这些都不收钱，只要求你买几角钱的竹筹。一枚竹筹泡一热水瓶开水。比香烟略短的竹筹上烫有店号字样，那是老时光的印痕。泡开水的来了，黄胖接过竹筹，朝灶台上的铁皮罐里一扔，百发百中，就跟汪曾祺在小说里写的一样。
黄胖还会烫浆糊。石库门人家多板壁，逢年过节需要重新糊一层印花壁纸，这种浆糊要烫得薄，有足够的黏性。钢精锅子里倒点面粉，用冷水拌匀，移至灶台的入料口上慢慢搅拌起泡，冷却后就可用了。妙的是黄胖还会在浆糊里加一小匙黄柏粉，据说能防霉，还有很好闻的气味。也有人抬了一只木桶，倒了一包雪花似的化学浆糊粉请黄胖调开。黄胖知道这桶浆糊要拿去贴大字报，便双手抱胸：“这个我不会。”
如今在上海中环以内再也找不到一家老虎灶了，但我还记得黄胖这个人，还有那把神奇的牛角刀。
自序
醉花荫·江南情思
烟雨西湖有人家
没有“小苏州”，哪来“大上海”
榴花照眼，饮茶江村
宝塔街上的麦芽塌饼
稻花深处的独木舟
葑门横街梨花雨
镇湖有二绝，苏绣与猪脚
黎里：回望秋树，还有鳗鲡菜
白煨脐门与炒软兜
三江汇流，成就元通
余东老街的红扁豆花
沙溪古镇的选择
在高邮，跟着汪曾祺的美文寻找美味
汪曾祺的油条搋肉
一说茄子你就笑
少年游·放飞青春
小时候，我们放学回家
忙趁东风放纸鸢
白相城隍庙
曾是少年抱鸡娃
排门板上捉对厮杀
杀牛公司与安南巡捕
阁楼上的风景
灿烂的暑假
我的“图书馆”
刻花样
点绛唇·成长故事
小寒亭不怕“老面皮”
静看一朵花的绽放
李白兄，一路保重！
乘风破浪小棋手
马镫烛架与上海蜜梨
女孩与大师
吃孩子的东西
拍儿子马屁
给下乡学农的儿子的信
我恨乔丹
看他一条道上走到黑
摸鱼儿·闾巷烟火
戴大师的砂锅饭店情结
檀香橄榄有点涩
鲞旗猎猎屋檐下
走在顺昌路上
繁花落尽的骑楼
大脚阿婆的猪脚黄豆汤
亭子间的广东女人
老虎灶的“黄胖”
饭乌龟阿七
独眼龙
刘大厨
小皮匠
行香子·灯下独吟
戴敦邦是曹公的知音
杯匕之间，一窥文人风采
狼虎会雅集
八卦中的时代风气
岁时令节学问大
千丝染霜堆细缕
上海路数与行为模式
用汉字炖成的关东煮
抚今追昔，鉴往知来
调笑令·梦醒时分
唯有桃花最寂寞
我爱鸡冠花
抗疫七君子
西岸，假如有这样一件雕塑
致灶王爷的一封信
我的三次酒醉
不眠之夜
红烛有泪
