张书义，1963年生，男，研究员，国家高级乳品评鉴师。工作单位：全国畜牧总站。1988年毕业于东北农业大学畜产品加工专业，曾任国有大型乳品企业的质检室主任、质量管理办公室主任、工程技术经理、生产部长、奶源部长、总调度、副厂长、厂长，以及中国奶业协会副秘书长、国家学生饮用奶奶源示范基地创建指导组组长等职。曾赴荷兰、德国、日本、美国、加拿大等国多次研修。负责组织验收140多个全国学生饮用奶奶源示范基地的创建，参加建设3座现代化乳品厂。参与《乳品质量安全监督管理条例》等国务院和相关部委重要奶业法规文件制订。
　　主编《奶业科普百问》《动动奶酪又何妨》等，主创奶业科普动漫《一头奶牛的自白》《一杯奶满满的幸福》，参编《中国奶业史》（通史卷、专史卷）、《中国学生饮用奶奶源基地建设探索与实践》《乳品工程师实用技术手册》等图书10余部，发表《原料乳体细胞数与纤溶酶活性的相关性研究》《中国60年奶牛营养与饲料研究进展及饲养工艺的改进》等论文50多篇。参与制订《良好农业规范第8部分：奶牛控制点与符合性规范》《危害分析与关键控制点（HACCP）体系乳制品生产企业要求》等国家和行业标准30多项。

　　奶业质量安全内涵广泛，影响质量安全的要素很多，涵盖饲草料种植、奶畜养殖、挤奶操作、生乳贮藏与运输，以及乳制品生产和研发、原辅料及包装材料使用、设施保障、贮藏配送、市场销售终端及从业者技能素质等一系列环节。
　　《奶业质量管控理论与实践》以奶业质量安全为核心，从理论和实践的角度对奶业生产中各环节的质量安全管控做了详细论述。作者总结30多年的从业经历和体验，运用微生物学、营养学、检验分析学等理论，围绕奶业质量概念、生乳安全保障、内源或外源性生物与化学的可能影响、乳与乳制品生产关键环节等进行了系统阐述。
　　《奶业质量管控理论与实践》共分奶畜与乳及乳制品要义、与乳有关微生物的管控与分析、可能潜在外源污染的管控与分析、生产关键环节的管控与分析等四个专题和八项技术附录，合计近20万字，具有极强的针对性、科学性和实用性，可供全国奶业管理、生鲜乳监管、奶畜养殖、乳制品加工、质量监督检验、安全风险评估、食品安全标准管理、质量认证评定等从业者参考，也可作为科研单位和大专院校动物科学及食品等专业的教材。

自序
前言

专题一 奶畜与乳及乳制品要义
一、奶畜与生乳
（一）奶畜
1．奶畜品种与奶源
（1）奶畜品种
（2）特色奶源
2．养殖转型升级
（1）政策措施
（2）转型提质
3．奶站监管和生乳监测
（1）动态监管
（2）质量监测
（二）生乳
1．常乳与初乳
2．生乳用途要求
（1）质量分级
（2）分级标准
（三）乳的营养
1．乳蛋白
2．乳脂肪
3．乳糖
4．其他成分
二、概念和要义
（一）奶业有关质量管理概念
1．奶牛GAP
2．乳制品HACCP
3．GAP和HACCP在奶业的应用
4．乳制品GMP
5．SOP与SSOP
（二）奶牛场安全要义
1．卫生防疫
（1）引进牛的防疫
（2）牛场免疫计划
2．临床治疗用药
3．饲草料质量管控
（1）饲料卫生安全
（2）青贮、干草与精料
（3）预混料及舔砖
4．挤奶管理要点
（1）挤奶员要求
（2）挤奶规程
（3）挤奶设备清洗
5．奶牛生理常数
6．健康奶牛血液指标
7．奶牛代谢病监测
……

专题二 与乳有关微生物的管控与分析
专题三 可能潜在外源污染的管控与分析
专题四 生产关键环节的管控与分析

参考文献
附录