本书以朝鲜族传统食品和地方特色食品为主，着重介绍了传统食品原材料的选用及其特性，加工工艺及生产方法，产品的品质特性，影响品质的因素、贮藏方法以及质量评定标准；同时本书提示了传统食品的品质改良方法，展望了传统食品的工厂化、自动化和产业化生产的发展前景。作为一部朝鲜族传统食品生产技术教材，本书不仅对本科生朝鲜族传统食品生产技术的教学有重要作用，同时本书也对朝鲜族传统食品行业的工作者有重要的参考价值。

第一章 朝鲜族传统食品及其饮食文化
第一节 传统食品及朝鲜族传统食品学
第二节 朝鲜族传统食品的分类及特点
第三节 朝鲜族传统食品的现状及展望
第二章 朝鲜族传统冷面生产技术
第一节 朝鲜族冷面概述
第二节 朝鲜族传统冷面的原料及其特性
第三节 朝鲜族传统冷面的生产技术
第三章 朝鲜族传统泡菜生产技术
第一节 朝鲜族传统泡菜概述
第二节 朝鲜族传统泡菜加工基本原理
第三节 朝鲜族传统泡菜的原料组成
第四节 朝鲜族传统泡菜加工技术
第五节 朝鲜族传统泡菜工厂化生产技术
第六节 朝鲜族传统泡菜的发酵过程中的化学成分与微生物
第七节 朝鲜族传统泡菜的营养特性及其功效
第四章 朝鲜族传统大酱生产技术
第一节 酱及朝鲜族传统大酱的概述
第二节 大豆的营养与功能成分及其生物活性
第三节 朝鲜族传统大酱加工技术
第四节 朝鲜族传统大酱发酵微生物及其作用
第五节 朝鲜族传统大酱的营养及保健功能
第六节 朝鲜族传统大酱的工厂化生产技术
第五章 朝鲜族辣椒酱生产技术
第一节 朝鲜族辣椒酱的概述
第二节 朝鲜族辣椒酱原料及其特性
第三节 传统辣椒酱的加工技术
第四节 传统辣椒酱发酵微生物及其作用
第五节 传统辣椒酱的营养及保健功能
第六节 朝鲜族辣椒酱工厂化生产技术
第六章 朝鲜族传统糕点生产技术
第一节 糕点及朝鲜族传统糕点的概述
第二节 传统油果原料及其特性
第三节 传统油果加工技术
第七章 朝鲜族传统酒酿造技术
第一节 酒及朝鲜族传统酒的概述
第二节 朝鲜族传统酒原料及其特性
第三节 传统酒的酿造技术
第八章 朝鲜族传统饮料加工技术
第一节 饮料及朝鲜族传统饮料的概述
第二节 代表性的传统饮料及其生产技术
参考文献