第1章 肉品微生物污染概述
1.1 污染微生物种类
1.1.1 细菌
1.1.2 真菌
1.1.3 病毒
1.2 微生物污染途径
1.2.1 养殖环境中的污染
1.2.2 屠宰加工过程中的污染
1.2.3 贮藏过程中的污染
1.2.4 运输销售过程中的污染
1.3 微生物污染对肉品的危害
1.3.1 对肉品营养成分的影响
1.3.2 对肉品感官品质的影响
1.3.3 对肉品安全性的影响
1.4 肉品微生物污染的控制
1.4.1 微生物污染的预防
1.4.2 肉品杀菌保鲜技术
1.5 结论与展望
1.5.1 结论
1.5.2 展望
参考文献
第2章 超高压技术与肉品保鲜
2.1 超高压技术概述
2.1.1 食品超高压技术的基本原理
肉品绿色保鲜技术原理及应用
2.1.2 超高压装置
2.1.3 超高压杀菌技术的发展概况
2.2 超高压处理对微生物的杀灭作用及机制
2.2.1 超高压处理对细菌的杀灭作用及机制
2.2.2 超高压处理对真菌的杀灭作用及机制
2.2.3 超高压处理对病毒的杀灭作用及机制
2.2.4 超高压处理对芽孢的杀灭作用及机制
2.3 影响超高压杀菌效果的因素
2.3.1 处理条件
2.3.2 微生物种类及生长状态
2.3.3 食品性质
2.4 超高压技术在肉品保鲜中的应用
2.4.1 超高压技术在生鲜肉保鲜中的应用
2.4.2 超高压技术在肉制品保鲜中的作用
2.5 超高压处理对肉品品质的影响
2.5.1 超高压处理对肉品蛋白质的影响
2.5.2 超高压处理对肉品肌肉的影响
2.5.3 超高压处理对肉品结缔组织的影响
2.5.4 超高压处理对肉品脂肪的影响
2.5.5 超高压处理对肉品色泽的影响
2.6 结论与展望
2.6.1 结论
2.6.2 展望
参考文献
第3章 辐照与肉品保鲜
3.1 辐照技术概述
3.1.1 辐照保鲜原理及特点
3.1.2 辐照产生方法与装置
3.2 辐照技术在肉品保鲜中的应用
3.2.1 辐照技术在生鲜肉保鲜中的应用
3.2.2 辐照技术在即食肉制品保鲜中的应用
3.2.3 辐照技术在预制肉品保鲜中的应用研究
3.2.4 辐照技术在发酵肉制品加工中的应用
3.2.5 辐照技术在肉制品有害残留物降解中的应用
3.3 辐照技术对肉品品质的影响
3.3.1 辐照技术对肉品感官的影响
3.3.2 辐照技术对肉品质地的影响
3.3.3 辐照技术对肉品营养成分的影响
3.3.4 辐照技术对肉品中微生物存活及货架期的影响
3.4 影响肉制品辐照效果的因素
3.4.1 辐照剂量和剂量率
3.4.2 微生物污染水平
3.4.3 肉品水分含量
3.4.4 肉品温度
3.4.5 气体氛围
3.4.6 抗氧化剂
3.5 结论与展望
3.5.1 结论
3.5.2 展望
参考文献
第4章 高压二氧化碳与肉品保鲜
4.1 高压二氧化碳技术概述
4.1.1 高压二氧化碳技术简介
4.1.2 高压二氧化碳技术特点和装置
4.1.3 高压二氧化碳杀菌机理
4.2 影响高压二氧化碳技术保鲜效果的因素
4.2.1 处理时间
4.2.2 处理压力
4.2.3 处理温度
4.2.4 HPCD的相态
4.2.5 压力释放速度
4.2.6 微生物种类及初始数量
4.2.7 其他影响因素
4.3 HPCD处理对肉品保鲜效果的影响
4.3.1 单一HPCD处理
4.3.2 HPCD联合其他保鲜技术
4.4 HPCD处理对肉品品质的影响
4.4.1 HPCD处理对肉品理化特性的影响
4.4.2 HPCD处理对肉品色泽的影响
4.4.3 HPCD处理对肉品营养成分的影响
4.4.4 HPCD处理对肉品质构特性的影响
4.4.5 HPCD处理对肉品货架期的影响
4.5 结论与展望
4.5.1 结论
4.5.2 展望
参考文献
第5章 超声波技术与肉品保鲜
5.1 超声波技术概述
5.1.1 超声波作用原理
5.1.2 超声波设备
5.1.3 超声波在食品工业的应用和技术优势
5.2 超声波对肉品保鲜杀菌的作用及机制
5.2.1 超声波在肉品杀菌保鲜中的应用
5.2.2 超声波杀菌作用机制
5.2.3 超声波在肉类屠宰加工业中的应用
5.2.4 影响超声波技术杀菌效果的因素
5.3 超声波协同其他技术在肉品杀菌保鲜的应用
5.3.1 超声波—高压CO2
5.3.2 超声波—酸性电解水
5.3.3 超声波—真空冷却
5.3.4 超声波—紫外线
5.3.5 超声波—热处理
5.3.6 超声波—蒸汽
5.3.7 超声波—腌制
5.4 超声波处理对肉品品质的影响
5.4.1 超声波处理对肉品嫩度的影响
5.4.2 超声波处理对肉品持水性的影响
5.4.3 超声波处理对肉品色泽的影响
5.4.4 超声波处理对肉品pH的影响
5.4.5 超声波处理对肉品质构特性的影响
5.4.6 超声波处理对肉品氧化稳定性的影响
5.4.7 超声波处理对肉品凝胶特性的影响
5.4.8 超声波处理对肉品乳化稳定性的影响
5.4
展开
