巧克力可不简单。
可可树仅生长在纬度低于20°、海拔低于1000英尺的赤道地带。可可树需要阴凉，它在更高的树下才能生长；它对湿度亦有要求；温度则需要保持在16℃以上。这些条件意味着，在那些大量消费巧克力的国家，可可树在疆域内数千英里的土地上都无法生长。可可树在人工种植条件下无法良好生长，且易患病，一旦患病，数周内整个种植园便会被摧毁殆尽。可可树依靠蚊蠓授粉，未开发的热带雨林地层才最有利于蚊蠓的繁殖。可可豆的豆荚从树干中长出，需要用弯刀小心取下，以免伤到花苞，影响可可豆的后续生长。将皱巴巴的可可豆变成我们食用的棕色闪光条状巧克力板，所经历的时间之长、工艺之精巧，堪称烹饪史之最。而且其诞生过程当中涉及的手工艺操作和高科技技术，无法在同一国家内实现。在理想状况下，可可豆需要在温暖、潮湿的环境中生长，在干燥、炎热的环境中被烘干。
我们今天熟知的巧克力，是现代社会的产物，其来自现代社会中的两个世界：低报酬的手工劳动和机械化的食品加工；饥饿疲惫的劳工和优雅体面的消费者；生态资源丰富的赤道国家和西方经济强国，以上皆同时存在。欧美人熟悉的巧克力不会出现在赤道国家，而赤道地区出产的可可豆也不会为欧美消费者所了解。
中美洲的巧克力
有证据表明，早期美洲文明曾“驯化”过可可树。索菲和麦克在《巧克力：一部真实的历史》一书中表示，语言学证据揭示了在公元前1500年至公元前400年，居住在墨西哥湾沿岸的奥尔梅克人与可可树之间的联系。温暖湿润的气候孕育了肥沃的土地，这成为复杂精妙的奥尔梅克文明的摇篮。关于奥尔梅克文明的物质证据很少，但我们能在奥尔梅克时期、前古典时期玛雅遗址的陶瓷器皿上瞥见可可豆的踪迹。伊扎潘人是奥尔梅克人的后裔，极有可能是伊扎潘人将可可豆带去了玛雅，250年前后，玛雅人的宏伟城市在种植可可树的低地上建立起来。正是在古典时期的玛雅文明背景下，我们得以回溯现代巧克力神话的源头，这些神话被包裹在五颜六色的包装纸中，记载在通俗历史故事里为人们所津津乐道。
玛雅人对可可豆的消耗不仅有迹可循，而且有图像记录流传下来。玛雅文字在20世纪下半叶被破译。约9世纪，玛雅文明迅速衰落，在西班牙殖民者征服拉美之时，玛雅几乎所有的树皮书和古抄本都遗失了，但陶器上的象形文字和图像证实了古典时期的玛雅人确实食用过可可。许多陶器均在美国宾夕法尼亚州的好时公司（Hershey）实验室接受了检测，以研究其中存在的微量可可碱。可可碱是巧克力中的一种成分，可以保持数个世纪的稳定状态。后古典时期的玛雅，有4本书流传下来，它们揭示了史上第一块巧克力的更多细节。
在玛雅陶器上，我们可以看到可可豆的收获、准备和食用历程。可可豆的挑选、发酵和烘干，都是在种植地附近完成的。随后，经过处理的可可豆便可被长途运输，通常被运往海拔相对较高的地区，在那里，可可豆的消费热情并不会受到距离的影响，至少于富人而言，是为如此。（自巧克力诞生之日起，巧克力生产者和消费者之间的距离便一直存在。）
目录：
1 发明巧克力 ... 001
2 巧克力屋 ... 037
3 巧克力工厂 ... 071
4 巧克力包装 ... 121
食谱 ... 167
注释 ... 183
参考文献 ... 184
致谢 ... 187
