第1章 绪论
1.1 食品安全与食品质量
1.1.1 食品安全概述
随着经济社会的快速发展，人民生活水平的不断提高，居民开始从“吃得饱”向“吃得好”转变，更加注重食品的营养化、多样化和品质化等，对于食品的需求从满足基本温饱需要逐渐转向更加注重食品质量水平。食品安全作为食品质量的基本性状之一，受到了前所未有的重视和关注。党中央和国务院高度重视食品安全问题，并制定实施了一系列政策措施。在《中华人民共和国食品卫生法》基础上，2009年我国颁布和实施《中华人民共和国食品安全法》，并于2015年4月24日完成修订。2015年的修订是该法**次修订，标志着我国食品安全迈向治理现代化时期。此后，在2018年和2021年，分别完成了两次修正。在2018年的修正中，规定国家市场监督管理总局负责食品安全监督的统一管理协调工作，实现了食品与药品的监督管理分离，使食品与药品的监督管理更加专业和精准。在2021年的修正中，正式调整了预包装食品的销售许可问题。2015年5月29日，习近平主席在主持中共中央政治局第二十三次集体学习时强调：“用*严谨的标准、*严格的监管、*严厉的处罚、*严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系。” 国家宏观层面对于食品安全问题的重视程度可见一斑。从微观层面来看，科研领域对食品安全问题的研究关注度也日益提升，相关学者在食品安全领域开展了大量的研究，在中国知网（CNKI）中以“食品安全”为主题词进行检索，结果显示，2010~2021 年有65 292条文献，占收录总量（101 495条）的64.3%。这一系列政策措施和相关研究为有力推进食品安全水平控制和解决我国食品安全问题提供了重要政策保障和技术支撑。
然而，我国食品安全形势依然严峻，食品安全问题仍然较为突出，特别是在2008 年三聚氰胺事件发生之后，食品安全事件在媒体报端仍然可见（如地沟油事件、瘦肉精事件、速成鸡事件、毒大米事件等），消费者对食品安全的信任度未能有效提升。这也凸显了当前政策环境和研究成果在实际应对食品安全问题过程中暴露出来的问题和不足，无论在实践操作层面还是理论研究探索层面，制约食品安全的深层次问题尚未得到根本解决，如当前食品安全问题的内在形成机理究竟是怎样的？采取何种控制策略才是*有效的以及如何评价？政府职能部门、食品企业和消费者在整个食品安全中应发挥哪些作用，其关键控制点在哪里？
综上所述，在经济发展新常态环境下，食品安全已成为关系国计民生的重大工程，加快开展食品质量安全问题控制和治理的研究工作与我国食品安全管理的现实需求相符合，同时对于提高行业监管效率，重塑食品企业优质信誉，提高消费者信任度，促进食品行业健康可持续发展，乃至提升我国食品产业国际竞争力都具有重要的现实指导意义。
1.1.2 食品安全根源分析
各类食品安全事件表明，很多时候食品的质量安全问题并非技术手段或者技术标准的落后问题，而是涉及生产者道德层面的问题（Raspor，2008；Martinez et al.，2007；Da Cruz et al.，2006）。事实上，在生产者道德风险的背后，隐含着食品安全供应链和监管链的网络运转困境问题，供应链和监管链的链网破碎性特征是造成多数食品安全事件的根本原因。
1. 食品供应链的困境
食品供应链的客观存在，使得以整条链为基点实施食品质量安全管理成为可能，这涉及链上除了*终消费者之外的众多企业和个体。但事实上，现实中的食品供应链上下游企业之间更多的是表现出竞争和对立的关系：上游原料企业（或者农户）想抬高出售价格，而下游加工和销售企业则想拼命压低进价，因此企业管理者的决策主要考虑自身利益*大化。
在这种情况下，企业和企业之间相互猜疑，形成一个个相互隔离的孤岛，食品供应链网络呈现出破碎化的特征，造成链上企业之间经济利益的对立性、信息的不对称性，以及过程质量难以控制等一系列问题，*终引发食品质量安全问题，损害的是整条供应链乃至整个行业的利益。但如果食品供应链实现了利益共享和信息共享等协同行为，是否就意味着食品供应链的质量安全完全得以保障？2011年9月14日，央视财经频道《经济信息联播》曝光了一个跨省的，集掏捞、粗炼、倒卖、深加工、批发、零售六大环节为一体的地沟油生产销售供应链，并且供应链上的企业实现了利益共享和信息共享，共同逃避有关部门的调查。
由此可见，食品安全问题不仅仅是供应链网络的破碎性特征造成的，还有另外一个层次的原因：食品安全监管链网络的破碎性问题。
2. 食品安全监管链的困境
本书借鉴供应链的概念，将食品从原材料到生产加工、流通和销售过程中涉及的所有政府监管部门构成的网络定义为食品安全监管链。由于我国食品安全监管部门构成的监管链受到“高度垂直化”因素的影响（何坪华等，2009），监管链呈现出破碎化的特征。虽然2018年我国通过机构改革将食品安全纳入大部门统一监管，但在管理实践中更倾向于多部门协同合作的综合性管理模式。这也会在一定程度上引发“信息孤岛”现象。食品安全监管链的破碎化特征不仅表现为“信息孤岛”的问题，还表现出监管环节之间的衔接不畅（肖玫等，2007）。
1.1.3 食品质量的概念及其发展
质量是指产品或工作的优劣程度。我国的国家标准—《食品工业基本术语》（GB15091-95）将食品质量定义为“食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。反映食品品质的优劣”。可以看出，食品质量是一个“度”的概念，不是“质”的概念，是指食品的优劣程度，既包括优等食品，也包括劣等食品。刘淼（2012）认为，食品的质量不是由某一质量因素决定的，而是由多种质量因素联合构成的。食品质量主要由食品的食用质量和附加质量构成：食品的食用质量包括卫生质量（卫生与安全性）、营养质量（营养价值）和感官质量（感官性状）；食品的附加质量是食品质量的重要组成部分，因为其与能否满足消费者的要求直接相关，主要包括食品的包装质量，食品的流通质量，以及食品的方便性、信息性、文化性、经济性与合理性等。
关于食品安全与食品质量的区别，世界卫生组织（World Health Organization，WHO）在1996年的文件《确保食品安全与质量：加强国家食品安全控制体系指南》中做了比较明晰的阐述：食品安全与食品质量在词义上有时存在混淆。食品安全指的是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对概念。食品质量则是包括所有影响消费者价值的其他特征，这既包括负面的价值，如腐败、污染、变色、发臭；也包括正面的特征，如色、香、味、质地及加工方法。食品安全与食品质量的这种区别对公共政策有指引作用，并影响着为实现事先确定的国家目的而设立的食品控制体系的本质和内容。因此，WHO 对食品质量给出如下定义：食品满足消费者明确的或者隐含的如微量元素指标、热量值指标、颜色和口味指标等需求特性。该定义明确强调食品安全侧重于食品对消费者是否存在急性或是慢性的健康危害。
1998 年联合国粮食及农业组织指出，食品质量是包含可能会对食品价值造成影响的一切因素，如产地、原材料、技术、工艺、标准、形状、品质、包装等，既包括风味、营养、品牌等有利因素，也包括污染、腐烂、变质等不利因素。食品质量描述食品的优劣程度，既包括食品是安全或者不安全的安全性程度，也包括食品是优质或者劣质的品质水平（程言清，2004），并且，不安全食品一定存在质量问题，但食品质量问题不一定都是安全性问题，当前对于控制食品质量而言，*基本但也*重要的是，确保食品的安全性，即无毒无害。食品安全是食品质量*基本也是*重要的要求，具有不可替换的唯一性和必须达到的强制性，当前控制食品质量迫切要求有效保证食品安全。但是，食品质量的全部内容不仅仅是安全无害，它还具有各种的层次性和多样的选择性（任端平等，2006），生产发展、收入增加及生活改善之后，食品的消费需求会逐渐从质量安全提升至营养健康乃至消费品质（李里特，2006），同时，随着生活节奏的加快，食品的消费方式会逐渐由“内食”向“中食”“外食”转变，由主要购买食品原材料自己加工转向消费半成品、成品（齐藤修和安玉发，2005），这些必将对以确保食品安全为基础的食品质量的要求越来越高，因此，也必须对以确保食品安全为基础的食品质量问题进行持续深入的研究。
王二朋和高志峰（2020）考虑到消费者参与，将食品质量描述为能够满足消费者需求的主观与客观特征。这些特征可以分类为内部属性和外部属性。内部属性是指产品完整并且不可分割的物理属性。内部属性根据食品的实际功能来划分，包括安全、营养、功能、感官体验属性（Caswell et al.，2002）。其中，食品安全属性是指食品中不应含有各种化学的、物理的等可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，主要的食品安全风险来源包括农药兽药残留、微生物污染、转基因等。食品营养属性是指食品能够满足人体营养需求的特性，包括蛋白质、脂肪、糖和维生素等。食品功能属性是指食品所包含的，对人体健康有益的某些功能特性，如润肺止咳、降血压、降血糖等功能特征。食品感官体验属性是指消费者通过对食品的观察或品尝就能够直接获取的特性，如颜色、外观、口感等。外部属性不是指产品的物理组成部分，而是指在产品生产过程中，被赋予的特性。食品的外部属性包括质量检测指标属性和质量线索属性。其中，食品质量检测指标属性包括质量管理系统（如HACCP ）、认证（如有机食品认证、绿色食品认证等）、信息可追溯标签、营养成分标签、科学检测记录（如禽流感检验记录、出入境检验检疫记录）等。质量线索属性是指价格、品牌、生产企业、包装和产地等。
1.2 食品质量安全治理
1.2.1 食品质量安全治理及其路径
在现行的管理体制下，食品的供应链网络和监管链网络呈现出破碎性特征，这是导致我国食品安全问题一直难以解决的关键所在。那么如何突破传统思维，实现网络协同，从“破碎网络”向“无缝网络”转变？本书认为，食品质量安全管理的网络协同包括三个层面的内涵：一是供应链内部的网络协同，二是监管链内部的网络协同，三是供应链和监管链网络之间的协同，*终达到双链融合，实现我国食品安全的目标。
1. 供应链内部的网络协同
一般来说，在食品供应链的内部存在一个核心企业，核心企业的相对规模较大，在供应链网络中拥有较强的话语权，因此要实现供应链协同管理，必须以核心企业为主导，形成供应链联盟，构建供应链合作伙伴关系，减少供应链运营中的不稳定性。在供应链联盟形成初期，核心企业可以根据一定的遴选标准对供应链上的相关企业或农户进行评价选择，甚至在条件允许的情况下精简供应链上下游企业的数量，留下那些质量信誉良好的企业，将其发展为供应链合作伙伴，链上企业通过签订契约与核心企业维持双边合作关系。另外，供应链上的核心企业可以主导构建供应链信息共享平台，实施信息共享的标准化建设，将供应链共享信息的内容、信息结构形成一个整体标准，保证各种信息可以在供应链信息共享平台上及时畅通地发布和查询（周德翼和杨海娟，2002）。在构建供应链信息共享平台的过程中，同时构建食品供应链的全程可追溯系统，实现原料端、生产端、运输端、流动端、监管端等环节无缝衔接，在生产、加工和运输的各个阶段跟踪成分或原材料、包装及产品的所有权及特性。
除了关系协同和信息协同之外，供应链内部还可以加强生产方式和技术协同，实现供应链生产的“准一体化”。食品供应链核心企业应着力加强供应链生产能力建设，通过技术培训、现场指导等手段帮助农户实现农产品的标准化生产。标准化生产可为农户提供简单易学、可操作的食品安全原料生产技术和操作规范，提高农户满足企业和消费者对食品原料安全要求的可能性，并且由于农户生产具有统一标准和统一的生产规程，便于学习和推广，为农户实现大规模生产提供了示范；同时，食品生产的核心企业在农户标准化生产过程中可以用“投入控制”替代“产出考核
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