本书介绍了白酒的骨干成分、微量成分及香味成分的构成，重点介绍了白酒的勾兑方法、设备及后修饰，勾兑材料的选择和调味酒的生产、微量成分与酒质的关系等内容。书中还对计算机模拟勾兑技术及应用实例做了介绍。 本书适合从事白酒生产相关技术人员、生产人员阅读参考，也可为白酒行业的研发人员提供参考和帮助。

第一章 绪论
第一节 我国白酒的发展概况
一、白酒的起源
二、白酒的发展
第二节 我国白酒的分类
一、按使用原料分类
二、按发酵和蒸馏方法分类
三、按使用的糖化剂和发酵剂分类
四、按白酒的香型分类
第三节 调香白酒发展
第四节 白酒勾兑技术的发展
第二章 白酒的骨干成分与微量成分
第一节 浓香型白酒
一、酯类成分
二、醇类成分
三、酸类成分
四、羰基化合物
五、骨干成分的含量与质量的关系
第二节 清香型白酒
一、酯类成分
二、醇类成分
三、酸类成分
四、羰基化合物
五、骨干成分的含量与质量的关系
第三节 酱香型白酒
一、酱香型白酒的主要成分
二、酱香气味的特征性化合物来源
第四节 兼香型白酒
第五节 芝麻香型白酒
一、芝麻香型白酒生产工艺特点
二、芝麻香型白酒的风格特点
三、芝麻香型白酒中香气成分
第六节 微量成分与质量的关系
一、白酒微量成分种类
二、微量成分的来源
三、微量成分与白酒呈味
四、羰基化合物
五、吡嗪类
六、其他香味物质
七、呈味物质的相互作用
第七节 白酒有害成分的控制
第三章 白酒香味成分的构成
第一节 白酒成分的基本组成
第二节 白酒中香气成分的来源
一、来自粮食的香味成分
二、来自酒曲的曲香味成分
三、糟香成分
四、窖香成分
五、浓香型曲酒的“陈味”
第三节 白酒中的呈味成分与白酒质量
一、酸类
……
第四章 白酒的勾兑
第五章 白酒勾兑材料
第六章 调味酒的生产
第七章 计算机模拟勾兑技术
第八章 微量成分与酒质的关系
第九章 白酒的理化与感官分析
附录
参考文献