本书是一部比较全面、有一定实用参考价值的白酒生产专著，内容上在第二版基础上进行了补充和更新，重点介绍了白酒酿造微生物、原料、糖化发酵剂、白酒生产机理、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术、麸曲白酒生产技术、液态发酵法与新工艺白酒生产技术、低度白酒生产技术、副产物的综合利用、白酒风味与品评等，充分反映了我国白酒行业技术发展现状与当前实际生产技术水平。 本书适合从事白酒生产的相关技术人员和生产人员阅读，也可供白酒科研人员及有关大专院校师生参考。

第一章 绪论
第一节 酿酒工业概述
一、酒的起源
二、酒曲的起源
三、酒的分类
第二节 白酒发展史
一、白酒的起源
二、白酒生产技术的发展
三、白酒工业展望
第三节 白酒的分类
一、按生产方式分类
二、按糖化发酵剂分类
三、按白酒香型分类
四、其他分类法
第四节 世界蒸馏酒概述
一、白兰地
二、威士忌
三、俄得克
四、朗姆酒
五、金酒
六、其他蒸馏酒
第二章 白酒酿造微生物
第一节 霉菌
一、根霉
二、曲霉
三、毛霉
四、红曲霉
五、木霉
六、青霉
七、白酒酿造用霉菌的筛选
第二节 酵母菌
一、酿酒酵母
二、裂殖酵母
三、东方伊萨酵母
四、扣囊复膜酵母
五、汉逊酵母
六、毕赤酵母
七、假丝酵母
八、球拟酵母
九、白地霉
十、白酒酿造用酵母菌的筛选
第三节 细菌
一、乳酸菌
二、醋酸菌
三、己酸菌
四、丁酸菌
五、甲烷菌
六、丙酸菌
七、芽孢杆菌
八、白酒酿造用细菌的筛选
第四节 放线菌
一、放线菌在白酒生产中的作用
二、白酒酿造用放线菌的筛选
第三章 白酒生产原料
第一节 制曲原料
一、制曲原料的基本要求
二、制曲原料的种类
第二节 制酒原料
一、原料成分与酿酒的关系
二、谷物原料
三、其他原料
四、辅料
第三节 白酒生产用水
一、概述
……
第四章 糖化发酵剂
第五章 白酒生产机理
第六章 大曲酒生产技术
第七章 小曲酒生产技术
第八章 麸曲白酒生产技术
第九章 液态发酵法与新工艺白酒生产技术
第十章 低度白酒生产技术
第十一章 白酒生产副产物的综合利用
第十二章 白酒风味与品评
附录 白酒相关标准
参考文献