第一章 发酵技术基础知识
第一节 发酵技术的定义及历史
一、发酵及发酵技术的定义
二、发酵技术的发展历史
三、发酵的分类
第二节 发酵技术的特点及生产类型
一、发酵技术的特点
二、发酵技术的生产类型
第三节 发酵工业中常用的微生物菌株
一、细菌
二、酵母
三、霉菌
四、放线菌
拓展知识 发酵技术与我们生活的联系
参考文献
第二章 发酵技术与酒
第一节 果酒
一、果酒的定义及历史
二、果酒的分类
三、果酒的酿造工艺
四、果酒的鉴别与选购
拓展知识 家庭果酒的制作方法
第二节 黄酒
一、黄酒的定义、命名及分类
二、黄酒的酿造工艺流程
三、几种著名的黄酒
四、黄酒的识别与饮用
拓展知识 客家黄酒的制作方法
第三节 啤酒
一、啤酒的定义及分类
二、啤酒的酿造原料
三、啤酒的酿造工艺流程
拓展知识 啤酒的“度”和啤酒怎么喝才不苦
第四节 葡萄酒
一、葡萄酒的定义及历史
二、葡萄酒的种类
三、葡萄酒的酿造原料及存储设备
四、葡萄酒的典型酿造工艺
拓展知识 怎样鉴别葡萄酒真伪和怎样品尝葡萄酒
第五节 白酒
一、白酒的定义
二、白酒的发展历史及分类
三、白酒酿造原料
四、白酒的典型酿造工艺流程
五、白酒的重要代表
拓展知识 为什么只有浓香型白酒才能做年份酒
第六节 其他酒类
一、白兰地
二、威士忌
三、朗姆酒
四、伏特加
五、金酒
六、龙舌兰酒
七、日本清酒
参考文献
第三章 发酵技术与调味品
第一节 酱油
一、酱油简介
二、酱油的种类
三、酱油发酵的主要微生物
四、中国酱油主要生产工艺流程
拓展知识 生抽、老抽的区别
第二节 醋
一、醋的定义及种类
二、食醋发酵的微生物
三、典型固态发酵醋的酿造工艺流程
拓展知识 怎样挑选醋
第三节 腐乳
一、腐乳的定义
二、腐乳的类型
三、腐乳发酵的微生物
四、腐乳发酵的原料
五、腐乳的典型发酵工艺流程
第四节 豆豉
一、豆豉的定义及分类
二、豆豉的典型发酵工艺流程
拓展知识 日本纳豆和中国豆豉的区别
第五节 味精
一、味精简介
二、味精发酵的原理及工艺流程
拓展知识 真假味精的鉴别
参考文献
第四章 发酵技术与有机酸
第一节 乳酸、酸奶
一、乳酸简介
二、乳酸发酵的菌株及发酵类型
三、发酵法生产L-乳酸
四、酸奶的发酵
五、其他乳酸发酵食品
拓展知识 挑选酸奶有门道
第二节 柠檬酸
一、柠檬酸简介
二、柠檬酸作用
三、柠檬酸的来源
四、柠檬酸的生物合成途径
五、柠檬酸的发酵生产工艺
第三节 苹果酸
一、苹果酸简介
二、苹果酸的应用
三、苹果酸的发酵生产
四、苹果酸的提取、精制
五、苹果酸的检测
拓展知识 葡萄酒的苹果酸-乳酸发酵
参考文献
第五章 发酵技术与药物
第一节 抗生素
一、抗生素的定义及发展历史
二、抗生素产生菌的菌种
三、抗生素的种类及抑菌作用机制
四、抗生素的不同功能及用途
五、典型的抗生素生产工艺流程
六、抗生素发酵生产的主要要素
七、环境未培养微生物中新型抗生素的发掘
拓展知识 不要滥用抗生素
第二节 微生物药物
一、微生物药物的定义与分类
二、常见的微生物发酵生物药物类型及功能
三、典型发酵生物药物的生产工艺流程
拓展知识 酵母片是什么
第三节 基因工程菌发酵药物
一、基因工程菌的来源
二、基因工程菌的培养
三、基因工程菌药物生产实例
拓展知识 胰岛素的发现和重组人α干扰素的作用
参考文献
第六章 发酵技术与农业
第一节 生物农药
一、生物农药的定义和范畴
二、生物农药的品种及分类
三、生物农药的用途
四、典型生物农药的发酵生产工艺
拓展知识 苏云金芽孢杆菌Bt制剂使用注意事项
第二节 发酵饲料
一、发酵饲料的定义及分类
二、发酵饲料允许使用微生物
三、发酵饲料的特点
四、发酵饲料的应用效果
五、微生物发酵饲料目前存在的问题
六、典型的发酵饲料生产工艺流程
拓展知识 发酵饲料发展史
第三节 微生物肥料
一、微生物肥料的定义及分类
二、微生物肥料的特点
三、微生物肥料菌株的特点
四、微生物肥料作用机理
五、微生物肥料国家相关技术规范
六、微生物肥料的正确使用
七、典型的生物肥料发酵程序及工艺流程
八、我国生物肥料的发展趋势
拓展知识 根瘤菌剂的制备和使用
参考文献
第七章 发酵
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