第一章 乳的成分及性质
第一节 乳的化学组成、影响因素及性质
一、乳的化学组成
二、影响牛乳成分的因素
三、乳中各成分的性质
第二节 乳的物理性质
一、乳的胶体性质
二、乳的其他物理性质
第三节 加工处理方法对乳的影响
一、热加工对乳的影响
二、冷加工对乳的影响
三、发酵对乳的影响
第四节 常乳与异常乳
一、概述
二、异常乳类型及其特点
第二章 乳中的微生物
第一节 乳中微生物的来源
一、内源性污染
二、外源性污染
第二节 乳中微生物的类型
一、原料乳中的病原菌
二、原料乳中的病毒和噬菌体
三、原料乳中的腐败微生物
四、原料乳中的有益微生物
五、原料乳中的真菌
六、原料乳中的嗜冷菌和耐热菌
第三节 乳中微生物生长规律
第四节 乳中微生物含量及变化规律
一、鲜乳中微生物的含量
二、牛乳在室温下贮存时微生物的变化
三、牛乳在低温保藏中的微生物变化
第三章 液态乳加工技术
第一节 概述
一、液态乳的分类
二、液态乳的典型生产
第二节 巴氏杀菌乳加工技术
一、工艺流程
二、工艺要点
三、质量控制
第三节 超高温瞬时灭菌乳加工技术
一、工艺流程
二、工艺要点
三、质量控制
第四节 再制乳加工技术
一、工艺流程
二、工艺要点
第五节 含乳饮料加工技术
一、配制型中性含乳饮料加工
二、配制型酸性含乳饮料加工
三、含乳饮料的质量控制
第四章 发酵乳加工技术
第一节 概述
第二节 发酵剂菌种
一、发酵剂的种类
二、发酵剂的主要作用
三、发酵剂的选择和制备
四、发酵剂的质量要求
第三节 酸乳制品加工工艺
一、酸乳制品概述
二、凝固型酸乳加工
三、搅拌型酸乳加工
四、奶酒加工
第四节 其他发酵乳加工技术
一、双歧杆菌发酵乳加工
二、冷冻酸乳加工
三、开菲尔酸乳加工
第五节 发酵乳的质量控制
一、感官指标上的缺陷及其控制措施
二、理化指标上的缺陷
三、微生物指标上的缺陷
第五章 乳粉加工技术
第一节 概述
一、乳粉概念及特点
二、乳粉的分类
三、乳粉的化学组成
第二节 全脂乳粉加工技术
一、工艺流程
二、工艺要点
第三节 婴幼儿配方乳粉加工技术
一、概述
二、婴幼儿配方乳粉的加工工艺
第四节 速溶乳粉生产技术
一、速溶乳粉的特点
二、工艺流程
三、加工方法
第五节 乳粉生产和贮藏中的品质变化
一、蛋白质
二、脂肪
三、乳糖
四、矿物质
五、维生素
六、微生物
七、棕色化
第六节 乳粉加工的质量控制
一、影响乳粉加工质量的因素
二、乳粉常见的质量问题及分析
三、影响乳粉速溶的因素与改善方法
第六章 干酪加工技术
第一节 概述
一、干酪的分类
二、干酪的成分和营养价值
第二节 干酪发酵剂
一、干酪发酵剂的种类
二、干酪发酵剂的作用
三、干酪发酵剂的制备
四、干酪发酵剂的质量要求及防止方法
第三节 一般干酪加工工艺
一、天然干酪加工
二、再制干酪加工
第四节 常见干酪加工
一、农家干酪
二、契达干酪
三、荷兰高达干酪
四、夸克干酪
第五节 干酪加工的质量控制
一、原辅料质量控制
二、干酪的质量控制措施
三、干酪的质量缺陷及防止方法
第七章 炼乳加工技术
第一节 甜炼乳加工技术
一、工艺流程
二、工艺要点
第二节 淡炼乳加工技术
一、工艺流程
二、工艺要点
第三节 炼乳加工的质量控制
一、胀罐
二、变稠
三、块状物的形成
四、砂状炼乳
五、褐变或棕色化
六、沉淀
七、脂肪分离
八、异臭味
九、稀薄化
第八章 冷饮乳制品加工技术
第一节 概述
一、概念及种类
二、冷饮乳制品原料及添加剂
第二节 冰淇淋生产
一、工艺流程
二、工艺要点
第三节 冰淇淋的质量控制
一、影响因素
二、质量控制
第四节 雪糕生产
一、工艺流程
二、工艺要点
第九章 奶油加工技术
第一节 概述
一、奶油组成及分类
二、奶油的性质
第二节 稀奶油加工
一、工艺流程
二、工艺要点
第三节 甜性和酸性奶油加工
一、工艺流程
二、工艺要点
第四节 无水奶油加工工艺
一、无水奶油的种类
二、无水奶油的特性
三、工艺流程
四、工艺要点
第五节 奶油加工的质量控制
一、奶油的质量标准
二、奶油的质量缺陷及防止办法
参考文献
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