本书以牛肉、羊肉为畜产品代表，论述其品质研究与应用情况，分为上、下两篇。上篇就我国优质牛肉品牌发展现状展开论述，包括产业情况、区域公共品牌打造等，从肉牛品种、日龄与性别、产地环境、饲养管理以及营养因素等方面分析了引起牛肉品质差异的原因；从外观品质、加工品质、食用感官品质、营养品质方面论述了我国肉牛主要产区的肉品质现状；最后梳理了牛肉品质相关的国家、行业、地方以及团体标准，并提出了未来标准制修订的意见。下篇以羊肉作为研究对象，介绍了肉羊产业与品牌发展现状，包括产业情况、区域公共品牌打造等；从肉羊品种、产地环境、饲养管理、屠宰加工等方面阐述了影响羊肉品质的因素；从外观与感官品质、营养品质、风味品质的方面综述了我国肉羊主要产区的肉品质现状；最后梳理了我国目前关于羊肉品质的相关标准，并提出了修订意见。

前言
上篇 牛肉篇
1 我国牛肉产业与优质品牌发展现状
1.1 产业情况
1.1.1 肉牛产区分布及不同地区养殖特色
1.1.2 肉牛养殖构成及产品消费现状
1.2 牛及牛肉地理标志产品和区域公共品牌
1.2.1 地理标志产品
1.2.2 区域公共品牌
2 牛肉品质影响因素研究
2.1 品种
2.2 日龄及性别
2.2.1 日龄
2.2.2 性别
2.3 产地环境
2.4 饲养管理
2.5 营养因素
3 我国牛肉品质现状研究
3.1 外观品质、加工品质和感官品质
3.2 营养品质
3.2.1 蛋白质及氨基酸
3.2.2 脂肪
3.2.3 矿物质
4 牛肉品质相关标准梳理
参考文献
附录1 我国牛及牛肉地理标志产品汇总
附录2 我国牛肉区域公共品牌名录及对应肉牛品种生产规模
附录3 我国牛肉区域公共品牌品质描述
下篇 羊肉篇
5 我国羊肉产业与优质品牌发展现状
5.1 产业情况
5.1.1 中原优势区
5.1.2 中东部农牧交错带优势区
5.1.3 西北优势区
5.1.4 西南优势区
5.2 产量分布
5.3 羊及羊肉地理标志产品和区域公共品牌
5.3.1 地理标志产品
5.3.2 区域公共品牌
6 羊肉品质影响因素研究
6.1 品种
6.1.1 绵羊
6.1.2 山羊
6.2 产地环境
6.3 饲养管理
6.4 屠宰加工
7 我国羊肉品质现状研究
7.1 感官描述及相关指标
7.1.1 感官描述
7.1.2 色泽、嫩度、保水性、pH
7.2 营养品质
7.2.1 蛋白质
7.2.2 脂肪含量与脂肪酸组成
7.2.3 矿物质
7.2.4 胆固醇
7.3 风味品质
7.3.1 香味物质及前体物质
7.3.2 滋味物质
8 羊肉品质相关标准梳理
参考文献
附录4 我国羊及羊肉地理标志产品汇总
附录5 我国羊肉区域公共品牌名录及对应肉（绒山）羊品种生产规模
附录6 我国羊肉区域公共品牌品质描述