酱类在人们饮食生活中占有重要地位，是人们生活的必需品。本书对各种酱类的原料配方、生产工艺流程、作要点、成品质量指标等方面进行了阐述，主要介绍了以各种豆类、面粉、果蔬、食用菌、水产品、肉类等为原料的酱类生产技术，以及以这些酱类为基料辅以各种其他材料经过再加工的系列酱类制品生产技术。 本书注重内容的实用性、新颖性与可作性。可供从事酱类生产的食品企业技术人员、科研单位的研发人员及相关院校食品专业的师生参考，同样也适用于宾馆、饭店餐饮和居家饮食生活参考。

第一章 酱类生产概述
第一节 酱类制品生产史
第二节 酱的分类
一、面酱类
二、黄酱类
三、甜米酱
四、蚕豆酱
五、辣椒酱
六、花生酱
七、芝麻酱
八、鱼子酱
九、豆豉
十、果酱
十一、蔬菜酱
十二、虾酱
十三、肉酱
第三节 酱类生产原料
一、植物蛋白质原料
二、淀粉质原料
三、其他淀粉质原料
四、肉类
五、水产品
六、食用菌
七、食盐
八、水
第四节 酱类生产辅料
一、调味食品添加剂
二、香辛料
第五节 HACCP体系在酱类生产中的应用
一、HACCP体系在风味酱生产中的应用
二、HACCP体系在黄豆酱生产中的应用
三、HACCP体系在豆豉生产中的应用
四、HACCP体系在辣椒酱生产中的应用
五、HACCP体系在甜辣酱生产中的应用
第二章 发酵酱类生产技术
第一节 黄豆酱
一、大豆酱
二、东北大曲酱
三、广式黄豆酱
四、辽东大豆酱
五、黄藤笋大豆酱
六、大豆蚕豆豆酱
七、红曲香菇黄豆酱
八、盘酱
九、紫苏黄豆酱
十、西瓜黄豆酱
十一、板栗大豆调味酱
……
第三章 调制酱类生产技术
参考文献