以甘蓝、萝卜、菊芋、莲藕为主要原料，分别采用自然发酵、自制泡菜菌发酵、老泡菜水发酵、直投式发酵剂发酵4种不同发酵方式制作泡菜，对发酵过程中微生物、主要营养成分、理化性质、滋味物质、质构参数、感官评分等进行分析测定，探讨它们在发酵过程中的变化规律，并对4种不同发酵方式制作的泡菜作差异性比较分析，进一步探明泡菜中的微生物菌相构成与代谢产物及泡菜品质的形成机理，能为泡菜品质的提高及加工工艺的改良提供一定的科学依据。

第1章 文献综述
第1节 泡菜概论
第2节 泡菜中的理化品质研究
第3节 泡菜的感官品质研究
第4节 泡菜中的微生物研究
第5节 泡菜的风味物质研究
参考文献
第2章 不同发酵方式下4种泡菜化学指标的变化分析
第1节 不同发酵方式下甘蓝泡菜化学指标的变化分析
第2节 不同发酵方式下萝卜泡菜化学指标的变化分析
第3节 不同发酵方式下菊芋泡菜化学指标的变化分析
第4节 不同发酵方式下莲藕泡菜化学指标的变化分析
参考文献
第3章 不同发酵方式下4种泡菜中微生物的变化分析
第1节 不同发酵方式下甘蓝泡菜中微生物的变化分析
第2节 不同发酵方式下萝卜泡菜中微生物的变化分析
第3节 不同发酵方式下菊芋泡菜中微生物的变化分析
第4节 不同发酵方式下莲藕泡菜中微生物的变化分析
参考文献
第4章 不同发酵方式下4种泡菜的物理特性分析
第1节 不同发酵方式下甘蓝泡菜的物理特性分析
第2节 不同发酵方式下萝卜泡菜的物理特性分析
第3节 不同发酵方式下菊芋泡菜的物理特性分析
第4节 不同发酵方式下莲藕泡菜的物理特性分析
参考文献
第5章 不同发酵方式下4种泡菜的感官评价
第1节 不同发酵方式下甘蓝泡菜的感官评价
第2节 不同发酵方式下萝卜泡菜的感官评价
第3节 不同发酵方式下菊芋泡菜的感官评价
第4节 不同发酵方式下莲藕泡菜的感官评价
参考文献
第6章 不同发酵方式下4种泡菜的有机酸成分分析
第1节 甘蓝泡菜自然发酵过程中有机酸的变化分析
第2节 4种不同发酵方式下甘蓝泡菜的有机酸比较分析
第3节 3种不同发酵方式下萝卜泡菜的有机酸成分分析
第4节 3种不同发酵方式下菊芋泡菜的有机酸成分分析
第5节 3种不同发酵方式下莲藕泡菜的有机酸变化分析
参考文献
第7章 不同发酵方式下4种泡菜的香气成分分析
第1节 不同发酵方式下甘蓝泡菜的香气成分分析
第2节 萝卜泡菜自然发酵过程中香气成分分析
第3节 不同发酵方式下菊芋泡菜的香气成分分析
第4节 不同发酵方式下莲藕泡菜的香气成分分析
参考文献