本书由农业农村部畜禽产品质量安全病原危害风险评估团队联合国内多名行业专家共同编写而成。内容主要是针对畜禽产品中病原微生物风险评估技术、方法和工具进行了介绍，对生鲜畜禽产品质量安全风险评估中的危害识别、暴露评估、危害特征描述和风险特征描述四大核心要素进行了详细的阐述，辅以实例，层层递进。此外，介绍了风险评估结果在食品安全风险管理中的应用、发达国家和国际组织在畜禽产品致病微生物风险评估方面的先进做法和经验，并通过从农场到餐桌全链条中病原微生物的暴露情景分析，提出了相关风险管控措施的建议思路，为推进我国畜禽产品中致病微生物风险评估与风险管控工作的实施提供科学指导。 本书适合从事食品安全风险评估、农产品质量安全风险评估的技术人员和风险管理人员参阅，也可为动物源性、食源性病原微生物检测、监测和研究的人员以及其他有关学者提供参考。

1 致病微生物风险评估概述
1.1 致病微生物风险评估基本介绍
1.1.1 致病微生物风险评估的目的
1.1.2 致病微生物风险评估的一般原则
1.1.3 致病微生物风险评估的开展步骤与要素
1.1.4 致病微生物风险评估的特性
1.1.5 致病微生物风险评估的类型
1.1.6 致病微生物风险评估所需要的资源
1.2 致病微生物风险评估的架构构成
1.2.1 危害识别
1.2.2 暴露评估
1.2.3 危害特征描述
1.2.4 风险特征描述
1.3 致病微生物风险评估相关研究技术
1.3.1 预测微生物学
1.3.2 剂量-反应关系
1.4 致病微生物风险评估常用工具
1.4.1 Risk Ranger
1.4.2 sQMRA
1.4.3 iRISK
1.4.4 FSK-Lab
1.4.5 MicroHibm
1.4.6 @RISK
1.5 致病微生物风险评估常用方法学
1.5.1 头脑风暴法
1.5.2 结构化/半结构化访谈
1.5.3 德尔菲法
1.5.4 情景分析
1.5.5 检查表法
1.5.6 预先危险分析
1.5.7 危害分析与关键控制点法
1.5.8 风险矩阵
1.5.9 压力测试法
1.5.10 风险指数法
1.5.11 故障树分析
1.5.12 事件树分析
1.5.13 因果分析
1.5.14 决策树分析
1.5.15 蝶形图分析
1.5.16 微生物风险评估可能用到的计算方法
参考文献
2 动物源食源性致病微生物的危害识别
2.1 畜禽产品中致病菌的致病性危害
2.1.1 沙门菌
2.1.2 致病性大肠杆菌
2.1.3 空肠弯曲杆菌
2.1.4 金黄色葡萄球菌
2.1.5 单核细胞增生李斯特菌
2.1.6 小肠结肠炎耶尔森菌
2.1.7 产气荚膜梭菌
2.1.8 蜡样芽孢杆菌
2.1.9 真菌及真菌毒素
2.2 动物源食源性病毒的致病性危害
2.2.1 诺如病毒
2.2.2 甲型肝炎病毒
2.2.3 食源性病毒的检测、监控与灭活
2.3 畜禽产品中致病微生物的耐药性危害
2.3.1 大肠杆菌的耐药性危害
2.3.2 沙门菌的耐药性危害
2.3.3 金黄色葡萄球菌的耐药性危害
2.4 畜禽初级产品生产过程中的危害识别
2.4.1 生猪屠宰加工过程中的病原危害识别
2.4.2 肉鸡屠宰加工过程中的危害识别
2.4.3 牛羊屠宰加工过程中的危害识别
2.4.4 禽蛋收储过程中的危害识别
2.4.5 生鲜乳生产过程中的危害识别
参考文献
3 畜禽产品中致病微生物的暴露评估及暴露状况
3.1 致病微生物暴露评估概述
3.1.1 暴露评估的一般概念
3.1.2 暴露评估如何开展
3.1.3 暴露评估的分析
3.2 猪肉中常见致病微生物的暴露
3.2.1 生猪养殖环节中微生物的暴露
3.2.2 生猪屠宰加工环节微生物的暴露
3.2.3 猪肉贮存流通环节微生物的暴露
3.2.4 猪肉消费烹饪过程中微生物的暴露
3.3 禽肉中常见致病微生物的暴露
3.3.1 肉禽养殖环节中微生物的暴露
3.3.2 肉鸡屠宰加工环节中微生物的暴露
3.3.3 禽肉贮存流通环节微生物的暴露
3.3.4 禽肉消费烹饪过程中微生物的暴露
3.4 牛羊肉中常见致病微生物的暴露
3.4.1 牛羊养殖环节中微生物的暴露
3.4.2 牛羊屠宰加工环节微生物的暴露
3.4.3 牛羊肉贮存流通环节中微生物的暴露
3.4.4 牛羊肉烹饪环节中微生物的暴露与控制
3.5 鸡蛋中致病微生物的暴露
3.5.1 鸡蛋生产环节微生物的暴露
3.5.2 鸡蛋贮存流通环节中微生物的暴露
3.5.3 鸡蛋烹饪消费环节中微生物的暴露
3.6 牛奶中致病微生物的暴露
3.6.1 牛奶生产环节中微生物的暴露
3.6.2 牛奶贮存流通环节中微生物的暴露
3.6.3 消费环节
参考文献
4 畜禽产品中致病微生物的危害特征描述
4.1 致病微生物危害特征描述概述
4.1.1 微生物危害特征描述的主要内容
4.1.2 畜禽产品中食源性致病微生物的危害
4.1.3 剂量-反应评估
4.2 致病性大肠杆菌的危害特征描述
4.2.1 致病性大肠杆菌引发的食源性疾病
4.2.2 致病性大肠杆菌的危害特征
4.2.3 剂量-反应关系建模
4.3 沙门菌的危害特征描述
4.3.1 沙门菌引发的食源性疾病
4.3.2 沙门菌的危害特征
4.3.3 剂量-反应模型
4.4 弯曲杆菌的危害特征描述
4.4.1 弯曲杆菌引发的食源性疾病
4.4.2 空肠弯曲杆菌危害特征描述
4.5 单增李斯特菌的危害特征描述
4.5.1 单增李斯特菌引发的食源性疾病
4.5.2 单增李斯特菌的危害特征
4.5.3 剂量-反应模型
4.6 金黄色葡萄球菌的危害特征描述
4.6.1 金黄色葡萄球菌引发的食源性疾病
4.6.2 金黄色葡萄球菌的危害特征
4.7 产气荚膜梭菌的危害特征描述
4.7.1 产气荚膜梭菌引发的食源性疾病及其归因
4.7.2 产气荚膜梭菌的危害特征
参考文献
5 畜禽产品