本书以钝顶螺旋藻粉为原材料，对钝顶螺旋藻多糖(APP)进行提取、纯化及结构鉴定，获取其含量、纯度及糖苷键构型信息，考察了APP的抗氧化活性及对食品常见致病菌的抑菌性能。在此基础上，通过将APP添加到中式猪肉香肠中，检测香肠样品在4℃冷藏期的理化特性、微生物菌落数和感官品质，明确了APP对猪肉香肠的保鲜作用，探讨了其保鲜机理。最后，将APP与壳聚糖制成活性包装膜(CAP-film)，测定CAP-film的理化特性和机械性能，对结构及形态加以表征，并将CAP-film用于包装熟猪肉糜，通过检测样品在4℃冷藏期的理化性质、微生物数量和感官品质，明确了CAP-film的包装保鲜效果，探讨了其保鲜机理。本书的研究结果可为以天然生物大分子——钝顶螺旋藻多糖为保鲜剂和/或可食活性包装膜的开发、应用及推广提供理论支持和科学依据。

第l章 绪论
1.1 研究背景及意义
1.2 国内外肉制品保鲜研究现状
1.2.1 物理保鲜
1.2.2 化学保鲜
1.2.3 生物保鲜
1.2.4 栅栏技术保鲜
1.3 植物源保鲜剂研究进展及存在的问题
1.4 钝顶螺旋藻多糖研究进展
1.5 肉制品包装研究现状及存在的问题
1.6 本书的研究内容和技术路线
1.6.1 研究内容
1.6.2 技术路线
第2章 钝顶螺旋藻多糖的提取、纯化和鉴定
2.1 引言
2.2 材料与方法
2.2.1 主要材料与试剂
2.2.2 主要仪器与设备
2.2.3 多糖的回流提取
2.2.4 葡萄糖标准曲线法测定多糖含量
2.2.5 柱层析法分离纯化多糖
2.2.6 多糖的纯度鉴定
2.2.7 凝胶柱层析法测定多糖分子量
2.2.8 气相色谱法测定单糖组成
2.2.9 多糖的红外光谱(FTIR)扫描
2.2.10 统计分析
2.3 结果与讨论
2.3.1 葡萄糖标准曲线的绘制
2.3.2 APP的纯化分析
2.3.3 APP-Ⅲ的纯度分析
2.3.4 APP-Ⅲ的分子量分析
2.3.5 APP-Ⅲ的单糖组成分析
2.3.6 APP-Ⅲ的结构分析
2.4 本章小结
第3章 钝顶螺旋藻多糖的抗氧化和抑菌活性
3.1 引言
3.2 材料与方法
3.2.1 主要材料与试剂
3.2.2 主要仪器与设备
3.2.3 APP和钝顶螺旋藻提取物(APE)的制备
3.2.4 抗氧化活性测定
3.2.5 抑菌活性测定
3.2.6 统计分析
3.3 结果与讨论
3.3.1 对DPPH自由基的清除效果
3.3.2 对羟基自由基的清除效果
3.3.3 对超氧阴离子的清除效果
3.3.4 对金属亚铁离子的螯合作用
3.3.5 对细菌的抑菌作用
3.3.6 对真菌的抑菌作用
3.3.7 最小抑茵浓度分析
3.3.8 微生物的生长曲线
3.4 本章小结
第4章 钝顶螺旋藻多糖在中式猪肉香肠中的保鲜效果
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 主要材料与试剂
4.2.2 主要仪器与设备
4.2.3 APP的制备
4.2.4 猪肉香肠的制备
4.2.5 pH值的测定
4.2.6 色泽的测定
4.2.7 DPPH自由基清除活性的测定
4.2.8 TBARS含量的测定
4.2.9 TVB-N含量的测定
4.2.10 微生物菌落数的测定
4.2.11 感官评价
4.2.12 统计分析
4.3 结果与讨论
4.3.1 APP对香肠pH值的影响
4.3.2 APP对香肠色泽的影响
4.3.3 APP对香肠抗氧化性的影响
4.3.4 APP对香肠感官品质的影响
4.3.5 APP对香肠抑菌性的影响
4.4 本章小结
第5章 钝顶螺旋藻多糖一壳聚糖可食活性膜的制备和性能表征
5.1 引言
5.2 材料与方法
5.2.1 主要材料与试剂
5.2.2 主要仪器与设备
5.2.3 可食活性膜的制备
5.2.4 膜样品的厚度、密度及透明度测定
5.2.5 膜样品的含水量及溶胀度测定
5.2.6 膜样品的水蒸气透过率测定
5.2.7 膜样品的抗拉强度和断裂伸长率测定
5.2.8 膜样品的红外光谱(FTIR)扫描
5.2.9 膜样品的X射线衍射扫描
5.2.10 膜样品的扫描电子显微镜(SEM)检测
5.2.11 膜样品的原子力显微镜(AFM)检测
5.2.12 统计分析
5.3 结果与讨论
5.3.1 APP对壳聚糖膜厚度、密度和透明度的影响
5.3.2 APP对壳聚糖膜含水量和溶胀度的影响
5.3.3 APP对壳聚糖膜水蒸气透过率的影响
5.3.4 APP对壳聚糖膜抗拉强度和断裂伸长率的影响
5.3.5 膜样品的FTIR结构分析
5.3.6 膜样品的X射线晶体结构的分析
5.3.7 膜样品的SEM表面和横断面形态分析
5.3.8 膜样品的AFM表面形态分析
5.4 本章小结
第6章 钝顶螺旋藻多糖一壳聚糖可食活性膜在熟肉糜保鲜中的应用
6.1 引言
6.2 材料与方法
6.2.1 主要材料与试剂
6.2.2 主要仪器与设备
6.2.3 CAP-film的制备
6.2.4 熟猪肉糜的制备
6.2.5 色泽的测定
6.2.6 pH的测定
6.2.7 TBARS含量的测定
6.2.8 微生物菌落数的测定
6.2.9 感官评价
6.2.10 统计分析
6.3 结果与讨论
6.3.1 CAP-film对熟猪肉糜pH值的影响
6.3.2 CAP-film对熟猪肉糜TBARS值的影响
6.3.3 CAP-film对熟猪肉糜微生物茵落数的影响
6.3.4 CAP-film对熟猪肉糜色泽的影响
6.3.5 CAP-film对熟猪肉糜感官品质的影响
6.4 本章小结
第7章 结论与展望
7.1 结论
7.2 主要贡献与创新
7.3 展望
参考文献
附录
致谢