本书基于目前食品科学与工程专业食品酶学实践教学需求编写，着重在如何反应专业基础课实验教材的先进性、启发性和适应性等方面做了初步尝试，致力于辅助提高食品酶学教学的科学化、趣味化，培养学生实践应用和分析问题、解决问题的能力。本书共分为酶的分离纯化及活性测定、酶的基本性质测定、酶在食品中的应用及综合创新实验四部分，各部分在分别介绍相关研究现状或发展趋势的基础上，从实验原理、实验方法、实验步骤及注意事项等方面进行翔实叙述。全书按实验内容归纳成43个典型教学实验，书后附有详细的附录和参考文献，供读者查阅或参考。 本书可作为高等院校食品科学与工程及生物工程等相关专业本科生和研究生的专业教材，也可作为食品加工与生物技术研究人员的科研工具书或参考资料。

前言
实验须知
第一部分 酶的分离纯化及活性测定
I 糖酶
实验一 蔗糖酶粗酶的提取及其活力的测定
实验二 α-淀粉酶活力的测定
实验三 β-淀粉酶的提取及其活力的测定
实验四 葡萄糖淀粉酶的提取及其活力的测定
实验五 纤维素酶的提取及其活力的测定
实验六 纤维素酶固定化及酶活力测定
实验七 果胶酶活力的测定
实验八 乳糖酶活力的测定
实验九 β-D-葡萄糖苷酶粗酶的提取及其活力的测定
Ⅱ 蛋白酶
实验十 蛋白酶活力的测定
实验十一 菠萝蛋白酶的提取及其活力的测定
实验十二 木瓜蛋白酶的提取及其活力的测定
实验十三 凝乳酶活力的测定
Ⅲ 酯酶
实验十四 脂肪酶活力的测定
Ⅳ 氧化还原酶
实验十五 多酚氧化酶粗酶的提取及其活力的测定
实验十六 葡萄糖氧化酶粗酶的提取及其活力的测定
实验十七 过氧化氢酶活力的测定
实验十八 超氧化物歧化酶活力的测定
实验十九 蔓越橘超氧化物歧化酶的提取及其活力的测定
实验二十 过氧化物酶活力的测定
实验二十一 脂氧合酶活力的测定
实验二十二 木聚糖酶活力的测定
第二部分 酶的基本性质测定
实验二十三 酶促反应初速度的测定
实验二十四 酶促反应中米氏常数的测定
实验二十五 酶制剂最适温度的测定
实验二十六 脂肪酶最适反应温度的测定
实验二十七 pH对酶活力的影响和最适pH的测定
实验二十八 激活剂与抑制剂对酶促反应速率的影响
实验二十九 抑制剂对酶活力的影响——抑制类型的判断和抑制剂常数（Ki）的测定
实验三十 酶的特异性
实验三十一 赤霉素对α-淀粉酶的诱导形成
实验三十二 碱性磷酸酶活性功能基团的化学修饰
实验三十三 过氧化物酶失活评价
第三部分 酶在食品中的应用
实验三十四 果胶酶的特性及其在果汁澄清中的应用
实验三十五 蛋白酶在食品副产物蛋白加工中的应用
实验三十六 麦芽糖淀粉酶在全麦面包保鲜中的应用
实验三十七 溶菌酶在保鲜冷却肉中的应用
实验三十八 脂肪酶水解脂肪制备食品香精
实验三十九 酶在油脂分离中的应用
实验四十 酶联免疫吸附测定（ELISA）
实验四十一 食品中黄曲霉毒素B1的产生与检测
实验四十二 谷氨酰胺转氨酶在酸奶品质改善中的应用
实验四十三 柚皮苷酶在柑橘类果汁脱苦中的应用
第四部分 综合创新实验
实施步骤
附录1 常用缓冲溶液的配制方法
附录2 易变质及需要特殊方法保存的试剂
附录3 常见蛋白质相对分子质量参考值
附录4 实验室中常用酸碱的比重和浓度的关系
附录5 常用固态化合物的浓度配制参考
附录6 吸光度与测试α-淀粉酶浓度对照
附录7 常用硫酸铵饱和度
参考文献