全书分为13章，包括绪论，人体构成及食物的消化吸收，营养物质及活性成分的基本需要，食物中有效成分的特殊功能，各类食物的营养价值，矿工对营养的特殊需求，营养不平衡对健康的影响，矿工平衡膳食指导和教育，矿工食品与供膳，矿工食品安全危害及其预防，矿工食源性疾病及其预防，食品新技术在矿工食品中的应用，以及矿难突发应急情况下的营养支持。全书具有针对性和实用性，围绕当前现代化机械化矿山开采技术环境下的矿工食物营养保障特点而撰写，汇集了国内外人群，特别是特殊职业人群食物营养保障的最新研究成果和策略，把矿工特殊作业环境的营养保障、供膳和矿工食品安全作为重点进行阐述。同时该书也是我国第一部系统阐述营养与矿工健康、营养与安全救治的专业性著作。相信本书的出版，对进一步认识营养对维持矿工健康，提高矿山生产力、提高当代矿工和管理人员健康素质具有重要意义，也希望借此推动矿工营养研究和矿工食品后勤建设。

第一章 绪论
第一节 食物营养与矿工健康
一、合理营养对健康的促进
二、营养与特殊环境的机体反应
三、营养与自由基稳态性
四、矿工工作及对营养的需求特点
第二节 矿工食物营养的发展及展望
一、人群及矿工营养的发展
二、特殊人群营养的展望
三、食物营养的安全保障
第二章 人体构成及食物的消化吸收
第一节 机体组成和物质基础
一、人体构成
二、人体成分
第二节 食物中营养物质的消化吸收
一、人体消化系统概述
二、食物的消化
三、食物的吸收
四、矿工作业环境对消化吸收的影响
第三章 营养物质及活性成分的基本需要
第一节 概述
一、营养素的种类和分类
二、人体的营养需要
第二节 蛋白质
一、氨基酸和肽
二、蛋白质的生理功能
三、蛋白质的消化、吸收和代谢
四、食物蛋白质营养学评价
五、蛋白质营养不良及营养状况评价
六、蛋白质的参考摄入量
七、蛋白质的食物来源
第三节 脂类
一、脂类的分类和化学性质
二、必需脂肪酸
三、脂类营养价值的评价
四、脂类的生理功能
五、脂类的参考摄入量
六、脂类的食物来源
第四节 糖类
一、糖类的分类
二、糖类的生理功能
三、糖类的参考摄入量
四、糖类的食物来源
第五节 能量
一、人体对能量的需要
二、能量的参考摄入量
三、能量的食物来源
四、能量平衡
第六节 矿物质
一、概述
二、钾
三、钠
四、钙
五、铁
六、锌
七、碘
八、硒
第七节 维生素
一、维生素A
二、维生素D
第四章 食物中有效成分的特殊功能
第五章 各类食物的营养价值
第六章 矿工对营养的特殊需求
第七章 营养不平衡对健康的影响
第八章 矿工平衡膳食指导和教育
第九章 矿工食品与供膳
第十章 矿工食品安全危害及其预防
第十一章 矿工食源性疾病及其预防
第十二章 食品新技术在矿工食品中的应用
第十三章 矿难突发应急情况下的营养支持