本书是一本咖啡烘焙行业经典著作，是行业内公认的“咖啡烘焙之神” 斯科特·拉奥持续累积将近30年的成果。在本书中，作者终结了过去咖啡烘焙全凭模糊经验和感觉的传统时代，为咖啡烘焙行业引入科学化、数据化、系统化的理论和技术。本书带领读者建立咖啡烘焙的全局观，从辨识生豆品质、选购烘焙设备，到提升烘焙的稳定性、管理重要的烘焙曲线，让读者完整掌握咖啡烘焙的原理和技术、咖啡烘焙最重要的三大法则，具有很强指导意义，是入门爱好者、从业人员必买的工具书。

译者序
致谢
序言
简介
第一章 为什么要烘焙咖啡豆
第二章 咖啡生豆化学
结构
糖类
脂质
蛋白质
生物碱：咖啡因与葫芦巴碱
含水率
有机酸
气体与香气
第三章 咖啡生豆后制与储存
主要处理方法
水洗法
日晒法
去皮日晒法
生豆储藏
水活度与含水率
当季
第四章 烘焙中的物理变化
颜色变化
传统烘焙度定义
肉桂烘焙
城市烘焙
……
第五章 烘焙化学
第六章 咖啡烘焙中的热转移
第七章 烘豆机的设计
第八章 烘焙的进程
第九章 烘焙计划的拟定
第十章 咖啡烘焙三法则
第十一章 掌控一致性
第十二章 测量烘焙成果
第十三章 样本烘焙
第十四章 杯测
第十五章 烘焙、冲煮与萃取
第十六章 熟豆的储存
第十七章 选择烘豆机型
结语
词汇表
参考文献