面条是我国传统主食，约占我国面粉消费总量的40%。面条产业升级过程中存在原料专用化程度低、数字化转型基础薄弱等技术挑战。本书综述了小麦粉主要成分对面条质量的影响，介绍了面条加工技术与装备进展；研究了和面过程中面团形成和质量特性变化的理论问题和技术手段，阐明了不同和面方式对面团理化结构和面条质量的影响程度和规律；以初具现代食品工业特征的面条生产线为对象，开展生产过程工序能力评估，基于生产一线的调研和数据分析，构建面条生产质量与安全控制体系。 本书可为面条制造业的自动化或智能化升级、生产工艺优化、产品质量提升提供理论和技术参考，可作为面制品生产和质量管理人员的培训或自学教材。

第一章 小麦粉品质对面条质量的影响
第一节 蛋白质对面条质量的影响
第二节 淀粉对面条质量的影响
第二章 面条加工技术与装备
第一节 和面工艺
第二节 熟化工艺
第三节 压延工艺
第四节 干燥工艺
第五节 生产设备与技术发展趋势
第三章 和面方式对和面效果及面条质量的影响
第一节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 讨论与小结
第四章 真空卧式调速和面工艺优化
第一节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 讨论与小结
第五章 真空度、和面时间对面团中水分形态和分布的影响
第一节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 讨论与小结
第六章 真空度对面团理化结构的影响
第一节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 小结
第七章 和面过程中面团理化结构的变化
第一节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 小结
第八章 和面方式对面团结构和面条质量的影响
第一节 和面机型分析与工艺优化
第二节 真空度与和面时间对面团理化结构的影响
第三节 小麦粉质量特性与和面方式的互作关系
第四节 小结
第九章 挂面生产过程的质量控制
第一节 概述
第二节 材料与方法
第三节 结果与分析
第四节 讨论与小结
第十章 挂面生产HACCP安全管理体系
第一节 产品描述及预期用途说明
第二节 挂面生产工艺流程
第三节 危害分析
第四节 挂面生产质量与安全控制方案分析
第五节 讨论与小结
附录 英文缩略语
参考文献