第1章 肉制品加工用原料
1.1 胴体分级
1.1.1 猪胴体分级标准
1.1.2 牛胴体分级标准
1.1.3 羊胴体分级标准
1.1.4 禽胴体分级标准
1.2 胴体分割与原料肉的加工
1.2.1 猪胴体的分割
1.2.2 牛胴体的分割
1.2.3 羊胴体的分割
1.2.4 鸡和鸭胴体的分割
1.3 原料肉的检验与方法
1.3.1 原料猪肉的检验
1.3.2 原料牛肉的检验
1.3.3 原料羊肉的检验
1.3.4 原料禽肉的检验
第2章 肉制品加工用辅料与添加剂
2.1 重要辅料与作用
2.1.1 食盐
2.1.2 磷酸盐
2.1.3 亚硝酸钠
2.1.4 水分
2.1.5 抗坏血酸、抗坏血酸钠与异抗坏血酸钠
2.2 肉制品常用香辛料
2.2.1 大葱与洋葱
2.2.2 姜
2.2.3 蒜
2.2.4 芫荽籽
2.2.5 辣椒
2.2.6 茴香
2.2.7 八角
2.2.8 肉桂
2.2.9 花椒
2.2.10 肉豆蔻
2.2.11 丁香
2.2.12 胡椒
2.2.13 砂仁
2.2.14 白芷
2.2.15 山柰
2.2.16 甘草
2.2.17 草果
2.2.18 陈皮
2.2.19 月桂叶
2.2.20 麝香草
2.3 肉制品常用添加剂
2.3.1 咸味剂
2.3.2 甜味剂
2.3.3 酸味剂
2.3.4 增味剂
2.3.5 发色剂与护色剂
2.3.6 着色剂
2.3.7 结构改良剂
2.3.8 防腐保鲜剂
2.3.9 抗氧化剂
第3章 肉制品加工常用机械设备
3.1 切割设备
3.1.1 冻肉切块机
3.1.2 绞肉机
3.2 腌制设备
3.2.1 盐水注射机
3.2.2 滚揉机
3.3 搅拌与斩拌设备
3.3.1 搅拌机
3.3.2 斩拌机
3.3.3 制冰机
3.4 灌肠用设备
3.4.1 灌肠机
3.4.2 卡扣机
3.5 熟制设备
3.6 熏制设备
3.7 灭菌设备
3.8 包装设备
3.8.1 真空包装机
3.8.2 气调包装机
第4章 肉制品加工基本操作单元
4.1 切割
4.1.1 切丁
4.1.2 绞肉
4.2 腌制
4.2.1 腌制的原理与作用
4.2.2 肉腌制过程中的变化机理
4.2.3 腌制方法
4.2.4 腌制的影响因素
4.3 搅拌
4.3.1 搅拌的概念与作用
4.3.2 搅拌方法
4.4 斩拌
4.4.1 斩拌的概念
4.4.2 斩拌的作用
4.4.3 斩拌的工艺流程
4.4.4 斩拌的注意事项
4.5 灌制
4.5.1 灌肠加工
4.5.2 肠衣的选择
4.5.3 灌制注意事项
4.6 熟制
4.6.1 熟制的原理
4.6.2 熟制方法
4.7 熏制
4.7.1 熏制的作用
4.7.2 熏烟成分及其作用
4.7.3 熏制方法
4.7.4 熏制影响因素
4.7.5 熏制有害物质的减控
4.8 干制
4.8.1 干制原理
4.8.2 常见的干制方法
4.8.3 干制的影响因素
4.8.4 肉干燥期间的变化
第5章 肉制品食用品质及感官质量评定
5.1 食用品质
5.1.1 颜色
5.1.2 嫩度
5.1.3 风味
5.1.4 多汁性
5.2 感官质量评定
5.2.1 感官评价的基本概念
5.2.2 感官评价的目的与要求
5.2.3 感官评定方法与常见感官评价表
第6章 肠类肉制品加工
6.1 香肠制品的分类
6.1.1 国内香肠制品的分类
6.1.2 国外香肠制品的分类
6.2 常见的香肠种类及加工特点
6.2.1 中国传统香肠类
6.2.2 西式灌肠类
第7章 火腿肉制品加工
7.1 火腿肉制品的分类
7.2 中式火腿
7.2.1 金华火腿
7.2.2 宣威火腿
7.3 西式火腿
7.3.1 熏煮火腿
7.3.2 压缩火腿
第8章 腌腊肉制品加工
8.1 腌腊肉制品概述
8.2 常见腌腊肉制品
8.2.1 咸肉类
8.2.2 腊肉类（以广式腊肉为例）
8.2.3 风干肉类
8.2.4 南京板鸭
8.2.5 腊肠类和中式火腿类
第9章 酱卤肉制品加工
9.1 酱卤肉制品概述
9.1.1 酱卤肉制品的定义
9.1.2 酱卤肉制品的分类及特点
9.2 酱卤肉制品工艺
9.2.1 调味
9.2.2 熟制
9.3 典型酱卤肉制品生产工艺介绍
9.3.1 白斩鸡
9.3.2 南京盐水鸭
9.3.3 肴肉
9.3.4 酱牛肉
9.3.5 烧鸡
9.3.6 传统糟肉
9.3.7 软包装糟卤牛肉
第10章 干肉制品加工
10.1 肉干加工
10.1.1 肉干的传统加工工艺
10.1.2 肉干生产新工艺
10.2 肉脯加工
10.2.1 肉脯传统加工工艺
10.2.2 肉脯加工新工艺
10.3 肉松加工
10.3.1 太仓肉松
10.3.2 福建肉松
10.3.3 其他肉松配方
10.3.4 肉松加工新工艺
第11章 熏烤肉制品加工
11.1 熏制产品
11.1.1 沟帮子熏鸡
11.1.2 培根
11.2 烤制产品
11.2.1 北京烤鸭
11.2.2 叉烧肉
11.2.3 烤鸡
11.2.4 烧鹅
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