本书聚焦于真菌毒素污染，全书分为九章，第一章为总论，介绍真菌及其特征与分类、真菌毒素的毒理学特征、产毒真菌及其产毒条件与特点、真菌毒素污染危害及风险监测评估与防控，特别提到真菌毒素“隐性”污染和联合污染等新问题。第二至第九章分别具体介绍黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素、赭曲霉毒素、烟曲霉震颤素、展青霉素和其他真菌毒素(包括杂色曲霉毒素、链格孢霉毒素、橘青霉素、丁烯酸内酯、3-硝基丙酸等)的污染、危害、防控知识与研究进展。
本书编著过程中，在专注传统基础知识的同时，特别强调在真菌毒素毒作用机制、污染危害、风险评估与管控等领域跟踪分析国际理论研究前沿和最新应用进展，注意吸纳国内外最新的研究成果，引入新的理念，力求体现“主题鲜明、体系完整、内容丰富、学术前沿、理论与应用并重”的特色，能够系统、详尽地反映近十年来国内外真菌毒素污染领域的研究热点和成果，为读者奉献一部具有权威性、前瞻性、实用性、可读性等特色的专业著作。
本书不仅可作为食品安全及相关领域教学、科研与管理工作者的参考工具书，以及研究生学习的辅助教材，还可为广大食品生产经营者和消费者在食品污染控制和安全保障方面提供全面、科学、系统的专业咨询与指导。
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