干制复合面条是以谷物或豆类的粉为主，以薯粉、果蔬粉、功能粉等为辅，经和面、压片、切条、干燥等工序而成型，因其原料面粉中配以不同物性参数的配料，致使其鲜湿面条的质热传递特性发生了改变，传统干制工艺已不能满足市场对复合面条特性的需求。本书分别选取了马铃薯-小麦复合面条、马铃薯-燕麦复合面条、红薯叶-小麦复合面条，对其复合面条的成型机制及干燥特性进行论述，并通过热风-热泵联合干燥技术来处理鲜湿复合面条，与传统干燥技术相比时间缩短约1/3，能耗节约近1/4，达到低碳保质之效果。研究结果以期为马铃薯、甘薯等薯类进行主粮化转变提供技术支撑，同时也为我国主食产品的膳食结构向多样化、个性化发展提供发展思路。 本书适宜从事食品行业的技术人员参考。

第一篇 马铃薯-小麦复合面条成型及其干燥特性
第1章 马铃薯-小麦复合面条概述
1.1 马铃薯及小麦
1.2 干燥技术简介
第2章 马铃薯全粉添加量对复合面条品质的影响
2.1 概述
2.2 材料与设备
2.2.1 材料与试剂
2.2.2 仪器与设备
2.3 试验方法
2.3.1 马铃薯全粉的制备
2.3.2 面条制作工艺
2.3.3 试验设计
2.3.4 煮制特性的测定
2.3.5 质地剖面分析
2.3.6 微观结构测定
2.3.7 水分的测定
2.3.8 基于模糊数学综合评价法的感官评定
2.3.9 数据处理
2.4 结果与分析
2.4.1 马铃薯全粉添加量对复合面条煮制特性的影响
2.4.2 马铃薯全粉添加量对复合面条的TPA的影响
2.4.3 马铃薯全粉添加量对复合面条微观结构的影响
2.4.4 马铃薯全粉添加量对复合面条水分分布的影响
2.4.5 模糊数学法评价不同含量马铃薯全粉复合面条
2.5 本章小结
第3章 不同粒度马铃薯全粉对复合面条品质的影响
3.1 概述
3.2 材料与设备
3.2.1 材料与试剂
3.2.2 仪器与设备
3.3 试验方法
3.3.1 试验设计
3.3.2 煮制特性的测定
3.3.3 TPA的测定
3.3.4 自由水和结合水的测定
3.3.5 微观结构的测定
3.3.6 干基含水率及干燥速率的测定
3.3.7 有效水分扩散系数测定
3.3.8 数据处理
3.4 结果与分析
3.4.1 不同粒度马铃薯全粉对复合面条煮制特性的影响
3.4.2 不同粒度马铃薯全粉对复合面条TPA的影响
3.4.3 不同粒度马铃薯全粉复合面条的孔隙率
3.4.4 自由水和结合水含量
3.4.5 不同粒度马铃薯全粉对面条干燥特性的影响
3.5 本章小结
……
第二篇 马铃薯-燕麦复合面条成型及其干燥特性
第三篇 红薯叶-小麦复合面条成型及其干燥特性