“食不厌精 脍不厌细”的孔子曾说过，“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”。可见，无论山珍海味也好，粗茶淡饭也罢，并无优劣之分，“适口为珍”。本书是知名苏派美食家、美食作家朱军（笔名“老凡”）Z新的饮食文化随笔集。在书中，作者畅谈苏州美食，上到玉盘珍馐，下到日常小菜，作者如数家珍，一一道来，勾人食欲。本书通过品佳肴，谈掌故，讲人文，忆往事，道尽苏菜密辛，言尽“适口为珍”真谛，堪称直追苏州前贤陆文夫的饮馔佳构。
引言
自2010年起，我陆陆续续在报刊上开设了几期有关吃的专栏，也写了两本有关苏州饮食的小书。承蒙诸位好友举荐，也曾在中央电视台《舌尖上的中国》（第三季），东方卫视《奥迪生活家》以及苏州本地电视台相关节目中多次出镜，尤其是新媒体《二更》拍了我玩厨的片段，据说播出后收获了六百多万的点击率，因而在身边的朋友圈中也开始有了“美食家”的戏称。说实话，我并不太接受“美食家”这个称谓。据我所知，在陆文夫先生的小说《美食家》问世之前，大约也没这一说。当初触发陆文夫创作灵感的是苏州人一句批评人的话：“除了吃，倷还会啥？”初衷是试图通过对朱自冶这么个“寄生虫”的批判，反映当时社会主义教育的成果。但最终却创造出“美食家”这个流行词，以及雨后春笋般地涌现各式各样的“美食家”，陆文夫自己也觉始料不及。
算一算，我对“吃”的兴趣应该有些年头了。记得那时父母工作都挺忙，因此去食堂打菜就成了我这个小学生的必修课。不过，这活我也乐意干。因为每当听到鼓风机隆隆作响，小灶大厨挥舞铁铲发出叮叮当当声，尤其看到炒锅一颠，一团火焰腾空而起的一刹那，总会有一种莫名的冲动，犹如眼前就是一位古代持戟舞剑的大将军。也许正是对这种场景的憧憬，孩提时曾有宏愿，长大了就做厨师，并且即时就付诸行动，有事没事就往厨房跑，看着外婆、大姨们下厨，缠着舅舅、表哥们上饭店。潜移默化之下，随着年龄的增长，厨艺居然也开始得到了老人们的认同。以后逢年过节，庆生做寿而行家宴时，就成了当仁不让的“大师傅”。参加工作后，犹然一发不可收拾，凭借着家中老屋比较宽敞的便利，时不时就行家宴邀请朋友、朋友的朋友们前来家中试试我的“味”。粗略算了算，就这七八年里请来试味的至少也在千人之上了。2013年，《现代苏州》主笔韩光浩先生在微醺中提议：“既然你爱吃又喜烧，何不把吃食再码成字？”于是，随着《现代苏州》的“老凡食事”栏目的开设，我也俨然成了美食作家队伍中的一员。
在苏州写美食，有着足以令人羡慕的便利，那就是关乎地方饮食的文献几乎没有过断层。早在先秦时期，《左传》就有了“专诸炙鱼”的故事。唐宋之前，虽无食馔专著，但在白居易、韦应物、陆龟蒙、皮日休、苏东坡诸位大家的诗词赋文中，苏州食馔的描述可谓屡见不鲜。元明时期，仅据王稼句先生的《姑苏食话》所列，各种食著就有数十种之多，其中尤以苏州韩奕的《易牙遗意》最为著名，至今仍被视为食著经典。入清之后，除了袁枚的《随园食单》、李渔的《闲情偶寄》、徐珂的《清稗类钞》以及许多笔记小说中有着大量苏食记载，苏州本地学人也屡有著作存世，如胡林的《吴蕈谱》、毛荣的《毛荣食谱》、褚人穫的《续蟹谱》、钱泳的《履园丛话》、顾禄的《桐桥倚棹录》等著述。民国之后更有李公耳、时希圣等人所著《家庭食谱》和《家庭食谱》续编、续续编、三编、四编，以及《素食谱》和《茶烟歇》《醇华馆饮食脞志》等一大批苏食著作，内容涵盖食风、食材、烹饪、茶事、酒令诸多方面。其中尤以《毛荣食谱》最受称道，郑逸梅《漫话美食》有赞：“饕餮者流，无不知有《随园食单》，但《毛荣食谱》，则能道其详者甚鲜。寒舍以往录有《毛荣食谱》副本，惜蟫残鼠啮之余，仅留数叶，一昨偶而翻及，因此忆起。以美食地位而言，随园为一代名儒，而毛荣仅为寻常庖役，固不得相提并论。然毛以经验所得，治馔有新异绝招，亦不容以人微而抹煞之。”
经过几千年的积淀，苏食品类繁多，大致可分苏式菜肴、苏式卤菜、苏式面点、苏式糕点、苏式糖果、苏式蜜饯、苏州小吃、苏州糕团、苏州炒货、苏州花果、苏式酱菜、苏州特色调味品等十二大类，一千二百多个著名品种。如此完整的膳食体系，世上少有。这既得益于苏州得天独厚的地理优势，也得益于深厚的苏州文化，更离不开这个城市历经千年不变的包容性。
就以所谓菜系来说，这本是地方菜肴特色和烹饪技艺的一个集成，如张华的《博物志》就说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也。食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”钱泳的《履园丛话》也认为“饮食一道如方言，各处不同”，“如北方人嗜浓厚，南方人嗜清淡；北方人以肴馔丰、点食多为美，南方人以肴馔洁、果品鲜为美。虽清奇浓淡，各有妙处”。《清稗类钞·饮食类》也有一说：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”可不知何时起，研究菜系渐成时髦，四大菜系，八大菜系，十二大菜系，众说纷纭，莫衷一是。2018年，中国烹饪协会参照行政区划列出三十四菜系榜单，网上、网下舆论一片哗然。同时列出的中国三百四十道名菜更像是在撒胡椒面，江苏一省十地市，各家一道。苏州的一道是松鼠鳜鱼。为此苏州百姓，包括业界人士多有议论。其实大可不必，菜系的形成并不是专家学者所造，更不是行政官员能定，它的形成离不开当地的物产、经济、文化、习俗。尤其是像苏州这样的城市，自明代中叶起就是一个移民规模很大的城市，必然会不断有外来风味风情的交融汇合。在老苏州人的眼里，京帮的久华楼、京江馆，徽帮的丹凤楼、六宜楼，广帮的广南居，以及上海本帮的老正兴等等，也都是苏式菜馆中的佼佼者。素来被视为苏式菜谱经典的《桐桥倚棹录》，更有烧小猪、哈拉巴肉、高丽肉、炖吊子、卤子面、饽饽等满族菜式。虽有随着移民而来的各地菜式，但苏食从未因五方杂处而失去本色，反而形成了你中有我，我中有你的良性态势，这不得不归功于苏州深厚的人文积淀，使之始终有着足够的文化定力。
苏食特色的形成是千年的积累，讲求时鲜、节令、口味、色彩和造型，是一代代人的心得和心血，其中包含着家厨、宫庖、市食、僧斋出神入化的技艺。自明代开始，苏州厨师向来是达官贵人的所求，甚至皇帝也不例外，别出心裁地在御膳房中单设“苏灶”来烹制“苏造”菜；同时也离不开百姓的口口相传和文人的笔耕远播；离不开苏州得天独厚的地理优势和无与伦比的丰饶物产。然而，追根寻源还得回归苏州人的生活理念。
“我们所说的苏州菜，通常是指菜馆里的菜，宾馆里的菜。其实，一般的苏州人并不是经常上饭店，除非是去吃喜酒，陪宾客什么的。苏州人的日常饮食和饭店里的菜有同有异，另成体系，即所谓的苏州家常菜。饭店里的菜也是千百年间在家常菜的基础上提高、发展而定型的。家常过日子没有饭店里的那种条件，也花不起那么多的钱，所以家常菜都比较简朴，可是简朴并不等于简单。”这是陆文夫先生在《姑苏菜艺》中对苏州人生活理念的解读，极具生活体验。就拿一棵青菜来说，苏州就有着多样的吃法。根据时令的不同，青菜有着清明菜、菜苋头、鸡毛菜、小青菜、大青菜、长秆菜之分，各季的青菜有着各种不同风味的做法。就以霜打过后的大青菜为例，简朴而不简单的苏州人都有一手“一菜三吃”的招数。买回青菜后，来一个“一分为三”：先从每棵大菜上掰下四五张菜皮，剁成细末放在瓮里用盐先渍上两三个小时，吃的时候放上点毛豆子急火炒一下，一碟墨绿的盐渍毛豆子立刻带来了既爽又脆的味觉；接着掰下来的五六张，都是成熟度相差无几的菜叶，旺火大油中哗啦啦地翻炒几下，然后盖上锅盖稍稍焖一下，一碗香香糯糯、青翠欲滴的煸青菜绝非平常滋味；最后的那一朵嫩菜心，也是整棵菜的精华，无论是拿它配香菇还是配肉圆，或者就让它去水里汆一下，点上几滴麻油做一道清汤，饭桌上它也总是最讨俏。
因材施技，物尽其用，适口为珍。创造了“美食家”的陆文夫先生说：“精细有时并不消耗物力，消耗的是时间、智慧和耐力，这三者对苏州人来说是并不缺乏的。”
辑一·苏州人的油盐酱醋
003 一粥一饭当思来之不易
009 搭粥小菜和搭粥点心
017 出门一碗面
024 中顿“各吃各饭”
031 夜饭吃得少
038 苏州一块肉
046 “四大发明”在苏州
053 醉和糟
060 苏州人的油盐酱醋
068 渐行渐远“江上鲜”
076 梅雨时节话“三虾”
082 虾子传奇
089 不为蟹，今生何必住苏州
098 一蟹过后百无味
辑二·茶馆风情
107 苏州人的“孵茶馆”
114 茶馆风情
120 苏州茶食小谈
127 “借”来字号的百年老店
135 苏州茶食中的咸货
142 苏式糕团
149 苏州花果
158 食之风流
166 乾隆和松鼠鳜鱼
174 戏考“专诸刺僚”
180 闲话西瓜
186 月 饼
193 后 记
