● 1995年，新荣记从浙江台州临海起家。作为一家典型的慢公司，26年来，新荣记旗下各品牌总共只开了30多家店铺。但它却是中国餐饮品牌中收获米其林星级最多的一个——截至2021年，共摘下11颗星，其中包括中国内地第一家米其林三星中餐。

在与李翔的对谈中，张勇说，他追求的是每一家店都要与众不同，从菜品、服务到环境，即便这意味着他没有办法高速增长。这似乎与我们时代流行的增长逻辑格格不入。

但这正是张勇和新荣记的立身之本：相对于规模，更倾向于品质；相对于速度，更倾向于耐心；用在质上的进取，来取代在量上的贪婪。

这本书至少会让你得到如下启发：一个人如何找到自己的天赋所在；在一个不是风口的、再传统不过的行业中，如何通过对极致的追求创造出令人瞩目的成就；在一个领域内，如何不断专精，积累出一个行业顶端的品牌。

●《详谈》：一部以人为单位的价值创造史/与我们时代的优秀同路者对话

《详谈》丛书，是一个长期的知识工程。作者李翔会努力找到这个时代优秀的商业实践者和价值创造者，请他们分享种种实践经验、做事方法，以及经历过的挫败和收获。这套书，献给始终保持开放与好奇的你。

“你可以卖贵一点，但不能骗客人”

李翔：1995年决定开那个海鲜小排档就是因为自己喜欢吃吗？

张勇：对，是我喜欢吃。我那时候朋友也多，基本都会带他们去这种小店。那时候没有自己的店，一年也招待不少。然后刚好有这么一个机会，我一个朋友是做企业的，他说你这么喜欢吃，也经常带我吃，要么你开个饭馆好了。然后开玩笑说，以后你做生意，没饭吃的时候，还有个地方可以吃饭。就真的是这么一个情况。没想到开店、开连锁，没有这个概念。

李翔：我看到网上有文章说，您当时经常去温州吃一家店。

张勇：我祖籍是温州瑞安。在我们那个年代，台州菜就不叫菜。浙江有很多菜系，出名的有杭帮菜、宁波菜，还有一个温州瓯江菜系，也叫瓯菜，是全浙江最好的，不是做得好，而是它的原料好。温州人有钱嘛，用的原料全部特别好。所以那时候要吃真正的美食，我们都跑到温州去。那时候还没有养殖的东西，都是野生的。最出名的一个店叫作阿外楼，现在还在，不过已经变成做婚宴的了。它只做婚宴，一年一家店还能做到五个亿。

这个店开始的时候，我印象很深，6、7、8三个月不开业，为什么？没空调，太热了。就摆在马路边，所有的东西都摆出来，连个炸鱼排的油锅都放在外面，所有海鲜都放在外面。我们去吃的时候觉得，还有这么好吃的餐厅？！后来我专门包一个出租车过去吃，可以兴奋得一两个晚上不睡觉，就是这么好吃。

李翔：从台州过去要多久？

张勇：那时候要四个小时，一趟就四个小时，出租车来回等于要八个小时，就是为了吃一餐饭。

包括台州我家里的县城不出海鲜，海鲜在隔壁的县城。那时候没有什么菜系，但是有海鲜，我们也经常包一辆车，去那边吃海鲜。

李翔：不出海鲜是因为不临海？

张勇：我家里那个县城叫临海，但真的不临海。临海不临海，它刚好在山与海的中间。台州一边靠海，所以有几个县城都是靠海的，三门、椒江、路桥、温岭、玉环，但是临海不靠海，在中间。而像天台、仙居就靠山，是这么一个格局。

李翔：当时您的本职工作是做什么？

张勇：我1987年进了银行工作。

李翔：一家国有商业银行？

张勇：台州建设银行。高考没考上，就考到银行里面。银行工作四年，我待不住，后来就出来了。出来之后做点小生意。在做小生意的过程里，还是觉得自己最喜欢美食。

李翔：您从什么时候开始发现自己对美食有天赋的？无论是作为一个美食家，还是作为一个自己做菜的人。

张勇：觉得有天赋，就是好吃这一块，我觉得自己很敏感。我们开第一家店的时候，什么管理、经营、店铺都不懂，但我就是对食材要求很高。我那时候也没有品牌的概念，就觉得不能欺骗。你可以卖贵一点，但不能骗客人，不能把不好的东西给客人。那时候就是做我自己吃的菜，来的都是朋友。所以从第一家店这就是我们的基因。

张勇是谁 001

“家里的味道，是不需要大厨的” 023

“敲打自己，也敲打团队” 029

品牌和连锁品牌 033

“场面上的事情” 037

一万道菜和寻访小店 039

五十知天命 042

“你可以卖贵一点，但不能骗客人” 045

欣欣向荣的荣 048

“客气不客气，请吃新荣记” 051

从台州到日本 054

黄鱼和排菜制 060

选址的讲究 065

入北京 069

香港新荣记 073

从做品牌到经营品牌 078

“就是一个厨子” 084

商学院 088

“有”的时候要颠覆，“没有”的时候要创造 091

“名厨就是我” 095

米其林“收割机” 101

“对得起给你颁的奖” 104

米其林三星如何做 106

“你不一定是最好的，但是得有自己” 113

环境、服务、出品和创新 115

菜品创新 117

品牌背后是价值观 120

多品牌和供应链 124

资本和品牌控制权 126

把八大菜系经手做一遍 129

芙蓉无双的机缘 132

讲究食材，自然希望有稳定的供应 134

“天天做，天天琢磨，就一定做得好” 136

挖人和培养 140

弯路 143

铺天盖地和顶天立地 144

食单和食材 147

何谓顶尖厨师 149

餐厅三味 151

顶尖厨师的五个维度 152