砂锅的锅身跟锅盖内面,会均涂上一层釉,选购平顺的锅身以及均匀的釉层,才能有效保持食物的原味以及温度。而土烧的砂锅比起一般的金属锅或搪瓷锅“透气性”更佳,所以烹调食物时也特别容易入味,制作焖、烧、炖、煮等烹调时,可以选择砂锅来制作。这是因为砂锅最大的功能就是用来烧煮食物入味,也有人用它来煮汤,所以锅子的容量大、保温性佳。
砂锅非常耐高温,就算长时间炖煮也不必担心锅子过热的问题。可用来干烧食物,也可以料理汤品,由于锅身燃点高,能耐长时间高温焖煮,对于保留食物原汁原味,有极佳的效果。
闷烧锅
市售焖烧锅主要是利用真空断热的原理,免插电,不必用火,既方便又没有危险,只要在内锅中把食物煮滚或煮到半熟,熄火,即可放入锅中焖煮。所以锅具的构造,可分成内锅和外锅,内锅是不锈钢锅,功能和汤锅相同,外锅多半采用保温性特佳的不锈钢加隔热材质来制造,锅内并有一道真空断热隔层,作用就像是保温瓶,可以阻隔热气的外泄。
不过,看似简单的焖烧锅在使用及保养上,也是有诀窍以及必须注意的事项,例如焖烧锅大多用于汤汁较多、并需长时间炖煮的食材,技巧则在于“先烧后焖”,所以烹调时一定要先把食物放入内锅,并用大火煮滚,再立刻套入外锅,盖紧锅盖,所以红烧或炖煮方式烹调的食材,特别适合。
因为食物放入焖烧锅后,锅中温度完全靠食物事先加热的高温来维持,温度不会再升高,因此内锅必须有足够的水量,以便在熄火后仍能利用汤汁余温慢慢“焖”熟。
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