蔬菜物语
随着人们对于生活品质的追求不断上升，菜园已经走进了都市人的生活中，不再是乡村田间独有的风景了。许多都市家庭中原来一片花团锦簇的阳台如今成了绿油油的菜园，红的番茄、绿的青菜、黄的甜椒……闲时浇水、松土，看着在自己精心照料下逐渐成熟的果实，颇有一种成就感。在家庭餐桌上常常可见蔬菜的身影，妈妈也经常告诉我们多吃蔬菜才能长得更健康。小时候对于蔬菜的记忆只有味道太淡，不觉得有多好吃，后来随着年龄的不断增长对于蔬菜才有了新的认识。蔬菜对于懒得运动又渴望拥有好身材的人来说，绝对是首选。
蔬菜向来以清新爽脆的口感和丰富的营养被人们所喜欢，其所含的蛋白质、膳食纤维以及天然的维生素，能够有效促进人体胃肠运动和身体排毒，不仅让人吃得营养，更让人吃得放心。经过厨师的巧手烹饪，口感略显寡淡的蔬菜也变得丰富多彩、生动起来。如一直以低热量、高含水量在蔬菜中占据重要位置的圆白菜，与水果一起做成沙拉有很好的减肥功效，且以此为主要食材还可以做成清炒圆白菜、豆酥炒圆白菜、宫保圆白菜……这些美食不仅简单美味，有的还颇具历史文化内涵，宫保圆白菜就是其中之一。宫保原为官员的名称，清朝的丁宝桢曾任这一官职，百姓为了纪念他做出的贡献，便把他喜欢吃的辣椒炒虾肉的做法取名为“宫保”，一直流传至今。
多吃蔬菜，不只在现代被人们重视，早在古时就有崇尚素食的养生观点。孔子曾说：“饭疏食，饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣。”在孔子看来，即使吃素也有无限的乐趣，并多次赞美“一箪食一瓢饮”的颜回。清代李渔也有“蔬食为上”的养生观点。
每一种蔬菜还都有其独特的味道和特性，出自不同的人手中就有不同的味道，比如妈妈的味道。我曾看到过妈妈炒青菜的过程，是那么的精心细致。作为一个美食爱好者，不仅只是吃，还要努力发掘这些美食中的价值，亲自动手学习，试着了解每一种蔬菜的特性，在此基础上做出更加美味可口的菜肴。
蔬菜在食物界的一隅，以多种姿态呈现，或煎、或炒、或炖、或煮……花样众多，手法也各异，不需要太多的关注，但总能释放出独特的味道和温暖，诱惑着无数美食爱好者的味蕾，在生命的长河中，一路伴着我们走过青葱岁月。
炒好蔬菜的秘密
Q1怎样炒青菜才会清脆而不软烂？
A：炒青菜是项技术活，很多人在炒青菜的时候，很容易将青菜炒老或者没有炒熟，以至于吃饭的人不能很好地吸收青菜里的营养。其实，炒青菜最重要的就是火候，只要将火候掌控好，用猛火将青菜快炒，一熟就可以了。饭店使用的就是快火炒，火力强大，青菜丢入锅中拌炒几下就熟了。因为时间短，所以青菜能保持清脆而不软烂。而家中天然气火力不够强，因此尽量以最强的火力来炒青菜。而梗多的青菜像空心菜、上海青可以先将梗入锅炒熟，最后再炒叶的部分，能避免将菜叶炒得过软。此外，不要盖锅盖焖煮，也能避免叶菜类变得软烂。耐久煮的根茎类蔬菜则可视口感需要，决定要不要盖上锅盖。
Q2有苦涩味的蔬菜怎么炒才会好吃？
A：许多蔬菜都带有苦涩味道，让人很不喜欢，也让很多喜欢吃蔬菜的朋友大为苦恼，因为炒出来的菜味道很不好。其实只要在烹饪的时候稍微处理一下，就能减少或改善蔬菜苦涩的味道。以叶菜类蔬菜来说，可以在沸水中加入少许油，然后汆烫一下，就可以减少苦涩味；调味时可以加入少许糖或者带有甜味的调味料，也能让苦涩的味道减少许多；还有一个好办法就是勾芡，勾少许的薄芡也能减少蔬菜的苦涩味。此外，苦瓜的苦主要来自苦瓜籽与内部的白膜，只要将这两样东西去除，再稍微在沸水中汆烫一下，就可以消除大部分的苦味了。
Q3蔬菜炒好上桌后变黄变黑怎么办？
A：刚炒好的蔬菜新鲜翠绿，看起来非常可口。但是上桌后没一会儿就变黑变黄，这是因为蔬菜比较容易氧化，因此减少蔬菜与空气直接接触就可以减缓蔬菜的氧化。像茄子刚切好马上就会变黑，所以要先泡在盐水中，而烹饪时也可以先过油，利用油脂包裹蔬菜保持颜色漂亮不变黑。高温也是青菜变色的原因之一，有些青菜炒好之后，堆放在盘子里，里面的热气散发不出，致使青菜因高温变色。因此，在将青菜放入盘中时，要在中间留出一处空隙，用以散热。还有一些青菜会因盐的问题变色，如生菜、大白菜这类水分高的青菜，在炒这类青菜时，不要过早放盐，否则会因出水而变色。
Q4怎么把蔬菜炒得更鲜嫩更有营养？
A：蔬菜通常比较清淡，因此要炒得好吃就必须靠调味，但若调得太重，就会破坏蔬菜的鲜味。不妨利用爆香料来增加蔬菜的鲜味，而且爆香的风味也比浓郁的调味料自然。此外，许多蔬菜都有老梗粗丝，花点时间先去除这些部位，你炒的蔬菜就会更加好吃。首先，择好青菜，将青菜中不好的部分丢掉，再洗好并沥干水分。然后，将大棵菜的菜梗用手带叶掰开，记住不可用刀切开，如果是小棵菜，则不用掰开，直接下锅就可以了。这种方法可以保留青菜中大部分的水分，炒出来的青菜颜色也更加翠绿有光泽，还可以最大限度地保留青菜中的维生素。
别样家常小炒：豆酥圆白菜
豆酥圆白菜是一道简单而又美味的家常小炒。在家庭餐桌上常见圆白菜的身影，它不仅叶嫩多汁，而且营养丰富，味道鲜美，鲜香的豆酥为这道菜增加了不少色彩，两者彼此结合演绎出动人的美味。做好的豆酥圆白菜鲜中带香，脆爽可口，是一道不容轻易错过的美味佳肴。
材料Ingredient
圆白菜300克
辣椒末10克
葱末10克
蒜末10克
食用油适量
调料Seasoning
豆酥2大匙
盐1/2小匙
鸡精1/2小匙
做法Recipe
1将圆白菜清洗干净，然后切成片备用。
2往锅中倒入适量的油，待油热之后放入豆酥炒至香味溢出，再放入辣椒末、葱末炒香，取出备用。
3再往锅中倒入适量的油，放入蒜末爆香，加入准备好的圆白菜片炒至微软，再加入盐、鸡精炒匀。
4将炒好的圆白菜盛盘，撒上做好的豆酥末即可。
小贴士Tips
豆酥最好与主材料分开炒，才能炒得透炒得香，加入辣椒末跟葱末一起拌炒，则可以增加豆酥的风味与颜色。
炒圆白菜时应避免锅过热，否则易炒焦，影响美观和口味。
食材特点Characteristics
圆白菜：又叫卷心菜、包菜，含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质等营养成分，在世界卫生组织推荐的最佳食物中排名第三。
辣椒：辣椒的维生素C含量在所有蔬菜中居第一位。它具有增进食欲、帮助消化、抗菌杀虫、暖胃祛寒等作用。
……
展开
