做菜不误“选材”功
烹饪是一门学问，所以不要以为做菜很容易，这里面也是有很多门道的。烹饪方法、原料选择等都是让一道菜更精致的基础，想要做好菜当然要从基础做起。
纵观所有烹调，可以暂且将其归纳为速成菜和迟成菜，大菜一般都属于迟成菜。速成菜是指一般性的熘、炒、爆、煎类品种，将原料放在锅内，用大火烧片刻即可出锅，如熘豆腐、炒青椒、爆鸡肫、煎鸡蛋等，色、味、形等都侧重清鲜素雅。迟成菜是指一般性的炖、烧、烩等品种，需将原料放在锅内小火长时间烹制，如炖猪肉、红烧鸡块、烩菜等，口味侧重浓郁芳香。
但是无论哪一种烹调方法，都要注意最根本的选料，选好料才能做出好菜。
做菜离不开原料，而原料本身就有其固定的气味或滋味。如黄瓜的清香、羊肉的膻、鱼类的腥等，这是原料没遇热前的气味。当原料加热乃至烹调出成品后，味道又不一样了。这就是说，原料本身的气味是菜肴口味的基础，如果想做清香淡雅的菜肴，选用青蔬绿叶作为原料的较多；如果想做浓香味厚的菜肴，采用鸡鸭鱼肉作为原料较好。
原料的初加工范围较广，如蔬菜需择根、去杂、去斑、除叶；动物需除脏、拔毛、去鳞、洗涤等。
除脏和洗涤对口味的影响大些，如将鱼刮鳞后便要除脏，但是鱼胆是苦的，在除脏时如不小心或取脏方法不得当，很容易将鱼胆弄破，结果胆汁四溢，在烹调时，苦味自然带入菜肴之中；再比如各种动物的肠肚，在烹调前（或初步热处理前），必须彻底反复清洗，并且加放一定量的矾、碱、盐、面粉、小苏打等物，洗至肠肚表面洁净为佳，否则恶臭味就会被带入菜中，从而影响菜肴的口味。选料最重要的是别丢了最营养的部分，如择洗豆芽，有人只喜欢吃上面的芽而将豆瓣丢掉，事实上，豆瓣中的维生素C含量比芽部分高2～3倍；再比如做蔬菜馅料，把馅料中的菜汁挤掉，会使维生素损失70％以上，而正确的方法是切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样馅就不会出汤，而且味道更加鲜美。
干煸麻辣排骨
难度 一颗星
适用人数 三人份
材料：
排骨 400克 黄瓜 150克 朝天椒 30克 辣椒粉 适量 花椒粉 适量 蒜末、葱花 各适量
调料：
盐 3克 生抽 5毫升 淀粉 15克 料酒 15毫升 辣椒油 4毫升 花椒油、食用油各适量
做法：
1.黄瓜洗净切成丁；朝天椒洗净切碎； 排骨洗净装碗， 加入生抽、盐、料酒、淀粉，抓匀。
2.热锅注油烧热，放入排骨，炸至排骨呈金黄色，捞出，沥干油。
3.锅底留油，爆香蒜末、花椒粉、辣椒粉，放入朝天椒、黄瓜，翻炒均匀，倒入炸好的排骨，加入盐，淋入料酒，炒匀提味。
4. 倒入辣椒油、花椒油，翻炒均匀，撒入备好的葱花，翻炒匀，关火后盛出炒好的菜肴，装入盘中即可。
香菇炖猪蹄
难度 一颗星
适用人数 三人份
材料：
猪蹄块 280克 油菜 100克 鲜香菇 60克 姜片 适量 蒜末 适量 葱段 少许
调料：
豆瓣酱 10克 料酒 20毫升 老抽 3毫升 盐、白糖、鸡精各2克 生抽、白醋 各5毫升 水淀粉、食用油各适量
做法：
1.洗净的鲜香菇去蒂，切成小块；洗好的油菜对半切开。
2.锅中注水烧开，放入食用油、油菜，煮1分钟至熟，捞出；猪蹄块入沸水中，加料酒、白醋，煮沸，捞出。
3 . 锅中注油烧热，爆香姜片、蒜末、葱段，倒入猪蹄翻炒，淋入料酒，放入豆瓣酱、生抽，炒匀。
4. 放入适量清水、香菇、盐、白糖，翻炒均匀，倒入老抽，炒匀后焖25分钟，倒入水淀粉、鸡精，炒匀；将油菜摆在盘子周边，倒入锅中的食材即可。
水煮猪肝
难度 一颗星
适用人数三人份
材料：
猪肝 300克 白菜 200克 姜片 适量 葱段 适量 蒜末 少许
调料：
盐、鸡精 各2克 料酒、生抽 各4毫升 豆瓣酱 15克 水淀粉 8毫升 辣椒油 7毫升 花椒油 3毫升 食用油 适量
做法：
1.洗净的白菜切成细丝，处理干净的猪肝切成薄片，加入适量盐、料酒、水淀粉，拌匀，腌渍10分钟至其入味。
2.锅中注水烧开，倒入食用油，放入盐、鸡精、白菜丝，煮至熟软，捞出，沥水。
3.用油起锅，倒入姜片、葱段、蒜末爆香，放入豆瓣酱，倒入腌渍好的猪肝片，炒至变色，再淋入料酒，炒匀提味。
4.锅中注水，淋入生抽，放入盐、鸡精、辣椒油、花椒油，拌匀，煮至沸，再倒入水淀粉，拌匀，关火后盛入盘中即成。
烹饪小心得
猪肝在烹制前可用淀粉腌渍一下，口感会更嫩。
湖南夫子肉
难度 两颗星
适用人数四人份
材料：
香芋 350克 五花肉 300克 蒜末 适量 葱花 少许 蒸肉粉 70克
调料：
盐 2克 食用油 适量
做法：
1.香芋洗净切片；五花肉洗净切片；热锅注油，烧至五成热，放入香芋，搅拌匀，炸出香味，捞出炸好的香芋，沥干油，备用。
2.锅留底油，放入五花肉，炒至变色，放入蒜末，炒香，再倒入香芋，放入部分蒸肉粉，炒匀。
3.加入盐，倒入剩余的蒸肉粉，炒匀，盛出炒好的食材，装入盘中。
4.将食材放入蒸锅中，用小火蒸1小时，取出后撒上葱花，淋上少许热油即可。
烹饪小心得
炸香芋时宜用小火，而且时间不宜过长，以免炸煳。
铁板日本豆腐
难度 两颗星
适用人数两人份
材料：
日本豆腐 160克 肉末 50克 红椒 10克 洋葱丝 40克 葱段 适量 香菜末 少许 姜片、蒜末 各5克
调料：
辣椒酱 7克 生抽 2毫升 料酒 4毫升 水淀粉 适量 食用油 适量 盐、鸡精 各2克 白糖、淀粉 各3克
做法：
1.日本豆腐切开，去除包装，切小段，撒上淀粉；红椒洗净去籽，切小段。
2.热锅注油烧热，放入日本豆腐，炸约1分钟，捞出，沥干油，待用。
3.锅底留油烧热，倒入姜片、蒜末、葱段，爆香。
4.放入肉末，炒至变色，再淋入料酒，加入少许生抽，翻炒匀。
5.倒入少许清水，放入红椒，炒匀。
6.加入生抽、辣椒酱、盐、鸡精、白糖，炒匀调味，煮至汤汁沸腾，倒入日本豆腐，略煮至其入味。
7.倒入水淀粉，搅拌均匀至食材入味，关火后待用。
8.取预热的铁板，放上洋葱丝垫底，盛入锅中的食材，点缀上香菜末即可。
毛血旺
难度 三颗星
适用人数 五人份
材料：
鳝鱼 100克 水发木耳 70克 姜片 30克 干辣椒段 20克 花椒 10克 鸭血、牛肚 各250克 莴笋、豆芽 各50克 红椒末、葱白、葱叶各少许 火腿肠、黄花菜各适量
调料：
食用油 15毫升 盐、豆瓣酱 各6克 味精、白糖 各5克 高汤、料酒 各适量 辣椒油、花椒油各少许
做法：
1.牛肚洗净切小块；鳝鱼洗净，切段。
2.洗净的鸭血切小方块；去皮洗净的莴笋切片；火腿肠切片。
3.锅倒水烧热，倒入鳝鱼、料酒拌匀，汆去血渍捞出，倒入牛肚汆煮至熟捞出，再倒入鸭血煮熟，捞出沥干水分。
4.炒锅注油烧热，倒入红椒末、姜片、葱白煸炒香，放入豆瓣酱拌炒匀。
5.注入高汤，加盖，焖煮约5分钟。
6.揭盖，加盐、味精、白糖、料酒、黄花菜、水发木耳、豆芽、火腿肠、莴笋拌匀。
7.加盖，煮至熟透，捞出。毛肚、鳝鱼、鸭血入锅煮熟，盛入同一碗中。
8.另起锅烧热，倒入辣椒油、花椒油、干辣椒段、花椒煸炒香，倒在碗中，撒上葱叶，浇上少许热油即可。
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