楔子
我是一个厨子,但不是普通厨子,是御厨,曾经在紫禁城给皇上做过饭菜,如果不是因为革命,我会一辈子做下去,做到御膳房七品总管,做到娶妻生子,安家立业,终其一生,绝不会像后来这样。
大清垮台,逊帝离宫,我等便树倒猢狲散,无依无靠,成为新贵们你争我抢的猎物,迫使我等逃离皇宫,四处躲藏。不过也好,我因此跑遍了中国八大菜系的家乡,学到很多御膳房学不到的厨艺,也把御膳带到各地,造福民众,宏扬咱们国家的饮食文化。
但实事求是地说,我这一趟走得十分艰苦,因为不是孑然一身,除了带着师傅和两个徒弟,还带着两个如花似玉的娘娘和一个五品带刀侍卫,老的老,小的小,而且有女人,自然生出很多麻烦。因为出了紫禁城,在普通人眼里我就是一个厨子,与酒楼宾馆、路边食店的厨子一样,都在热气腾腾的厨房里和葱花蒜苗打交道,最大的考虑是挣钱谋生,自然就会与人发生矛盾。又因为自己毕竟是御厨,免不了又会引来一些稀奇古怪的事,加之北京的新贵一直没忘记请我回去,时不时派人来找我,就更热闹了。
我最后之所以能渡过难关,平安回到老家,开了一家不小的馆子,聘了几十个人帮忙,过着心满意足的日子,并非我有多聪明——这不是谦逊,我只读了几年私塾——而是因为我会做御膳,做出了天下第一鸡汤、天下第一鱼、天下第一豆腐宴,还在中国首届饮食大赛上,以一道色香味俱全、鲜美逼人的红煨八宝鸡勇夺冠军,被称为中国第一厨。但人贵有自知之明,中华饮食源远流长,我这点本事微不足道,所以在我开的饭店里,从来不打“天下第一”的招牌,而且悄悄把宫廷菜换个名字摆上桌,反正民以食为天,进餐馆图的是一饱口福,只要菜好,何必追问出处?
说起御厨和御膳,很多兄弟会觉得是骗人的把戏,清朝灭亡都这么多年了,哪里还有真御厨、真御膳?估计是打着招牌揽客的吧。我实话相告,御厨和御膳真的存在,除了存于官场,也存于民间,只是一般人很难见到,加之年代已久,御厨老的老死的死,很多御膳就随之消失了,再加上现在是商业社会,打着御厨、御膳的牌子招摇撞骗的事也不能说没有。
我现在垂垂老矣,早就不练刀翻勺、看墩上灶了,也丝毫没有炒作的念头,只是想给亲近的人说说当年出宫的亲身经历,两个娘娘如何如何,两个徒弟如何如何,五品带刀侍卫与娘娘与徒弟又如何如何,顺带说说我是怎样进御膳房,怎样学厨艺,怎样做御厨的,还可以说说厨师这一行的八卦和我成功的另类经历,介绍一点御膳。除此之外,凡涉及御膳机密,只能点到为止,这是规矩。
漫漫岁月,从何而言?
就从我在紫禁城御膳房考御厨的事说起吧。
一、御厨大考
如果不是十多年前爆发辛亥革命,我绝对过着与现在截然不同的生活。我那时已在御膳房干了十多年,煎炒爆炸、烧烩蒸炖,宫廷御宴、八大菜系,无不擅长,无不精致。因为五年一度的御厨大考在即,我信心十足,自认完全能高升御厨,进而得以近天子,沐龙恩,或获赐婚,与某位漂亮宫女喜结良缘、生儿育女,安享天伦,进而因御厨官列七品,自然享受内务府派送小院,吆喝仆人、使唤丫头,自成一统。哪知天降革命,乾坤颠倒,一切成明日黄花,以至现在人到不惑之年,还是掌灶,任人指使,空有十八般武艺。因无缘叩见天颜,未有赐婚,只好任爹娘安排,在老家娶了一名贤惠的女子为妻,也有了儿女绕膝的快活。但因为社会动荡,岳父岳母多有不放心,把他们接回娘家,我又成孤家寡人,以致居无定所,和两徒弟共挤一屋,打鼾磨牙,此消彼长,可恨之极,以至想入非非,这辈子与御厨究竟有缘无缘,这世道究竟何去何从,也就长吁短叹,夜不能寐。
不过,因为做厨师的原因,我得承认,我成了饕餮之徒,有了中年男人大腹便便的样子,所以虽说忧心忡忡,但那是独处一室的时候。只要有人来,不管是师傅御厨张,还是徒弟张家常、陈设,立即有说有笑,请师傅坐,问两徒弟昨天的功课练得如何,并不曾有丝毫窘迫失礼;虽说心急如焚,那也是深藏不露,上厨就上厨,粉蒸鲢鱼加芫荽,照旧鲜嫩清香,菊花鲤鱼撒葱花,依然焦脆可人,并不曾有丝毫马虎懒散。所以,我的师傅御厨张因为不明究竟,还打上门来兴师问罪,摸着山羊胡子,瘪着嘴说:“阿贵啊,你也是当师傅的人了,就是不想自己,也该为徒弟着想啊!”
我明白,树老根多,人老话多,师傅又在啰唆,御厨大考废了十来年,难道还能起死回生?便乜师傅一眼,见他满头白发,一脸深皱,埋怨的话就不忍说出口。
御厨张的确年事已高,若照先朝规定,早该告老还乡,可因为宫廷三千御膳烂熟于胸,内务府便死活不让走,又因为废了两届御厨大考,耽搁十年,后继乏人,以至我也无缘御厨,脸上无光,于是三辞而后就,答应再伺候皇上两年。于是,我便迈着八字步,背着双手,瞪着三角眼训人:“喂,瞧你这鳝丝炒的,一点血味都没有,用得着洗这么干净吗?”说罢,也不管后事如何,自顾走人。
御厨张见我嘴角浮起一丝诡笑,知道我嫌他啰唆,要在平日,必定皱眉蹙额,摆出师道尊严,或训斥或罚跪——一日为师,终身为父,并不为过。但今日他视而不见,摸着山羊胡,微笑道:“就知道笑,师傅来了也不知道拿烟。”
我忙取过黄铜水烟,替师傅装上烟丝,点燃纸捻,吹灭明火,递到师傅手里。御厨张点烟呼吸,水筒咕噜作响,鼻子喷出两条烟龙,咳了两声,吐一口黏痰,说:“你是真不知道还是装蒜?紫禁城都传遍了,就要恢复御厨大考了。”
御膳房厨师有个优势,一批批菜肴端进去,一条条消息带出来,何况此事与我休戚相关,还能不知道?不过是不相信罢了。前一次御厨大考,名报好了,选手张榜了,考官也定了,连考试用的菜品也准备齐全,只等御膳房汪总管一声令下,便可鏖战灶台,可竟毁于一旦,说取消就取消,没人敢说话。
我嘿嘿笑,说:“这倒是好事,就是不知是真是假?”
御厨张说:“师傅我好歹也是副总管,又是皇上御批特留之人,咋不问问师傅呢?”
我说:“请问师傅,确有其事吗?”
御厨张吹燃纸捻,点火吸烟,喷一口烟,伸出两个指头,颤颤抖抖地指着我说:“你啊你!”
御厨张有个习惯,随着年纪增长更加突出,那就是敢于承担,不肯苟且。自从我曾祖父替他做烧卖挨打之后,他就后悔自己当时没有站出来说明真情,再有类似事情,就直言上书,有用无用是另外的问题。那一年,他已是御膳房副总管,又发生西太后训斥厨子,要打板子的事。他打听清楚后,立即禀告内务府张大人,说明实情,请求宽恕。西太后生气是那一瞬间,事后听了禀报,还是说:“既然御厨张肯替他说话,那就免了吧。”
前不久,紫禁城传着一个消息,内务府正和民国商谈恢复御厨大考,因为太过离奇,嗤之以鼻者众,所以传到我这里,便认为那是谣言,自然不曾问过师傅,害怕他笑我想入非非,殊不知,这件事正是御厨张提起的。
御厨张被皇上留下,感恩戴德,泪如雨下,秉烛达旦,写了一道情真意切的奏折,请内务大臣张大人代为上奏,除感激涕零、歌功颂德外,恳请恢复御厨大考,否则后继乏人,千年御膳将毁于一旦。皇上看了很感动,御笔批一“准”字,又一想,国危见忠臣,难能可贵,续写八字:国之干臣,愈老弥坚。
圣旨一宣,紫禁城轰然。御厨张自然欣喜若狂,当即面朝御寝连叩三个响头,但回家扪心自问,愈老是真,弥坚有愧,因为恢复御厨大考是有挽危廷于狂澜之慨,但自己一介厨师,何德何能,最多只能锅铲救国,无论如何谈不上国之干臣。更何况,上折初衷不过是感叹行将退休,高徒戚富贵却生不逢时,如不恢复御厨大考,怕徒弟是与御厨终生无缘,谁来继承自己衣钵?
御厨张之所以急于把御厨之位传给我,自然因为他在御膳房干了一辈子,以御厨自豪。在国人眼里,御膳房藏龙卧虎,高深莫测,御厨地位崇高,简直就是人见人拜的神厨。
我明白师傅这番苦心,但总觉得民国政府不会同意恢复御厨大考,所以一直淡心无肠。不过见师傅这般苦口婆心,便嘿嘿笑,说:“徒弟知道师傅一片苦心,何尝不想当御厨,又何尝不替徒弟着想?实在是海市蜃楼,可望而不可即啊!”
御厨张把烟筒往桌上重重一搁,板着脸说:“师傅来了也不上茶?”
我自知失礼,忙对两个徒弟说:“我敬烟你们敬茶。快上好茶。”
二徒弟陈设,胖胖的,圆脸上一对小眼睛,好像啥时都在笑。他微笑说:“不知师爷想喝什么茶?”
大徒弟张家常,高挑个子,英俊潇洒,一张国字脸,两只大眼炯炯有神。他说:“刚举办千叟宴和节令宴,有的是好茶。千叟宴的丽人献茗是君山银针,告别香茗是杨河春绿。节令宴的丽人献茗是福建乌龙,告别香茗也是杨河春绿。不知师爷要哪样?”
御厨张的眉头是皱给我看的,见两个徒孙如此懂事,自然转怒为笑,摸着胡子说:“还是我的两个徒孙乖巧。昨儿的千叟宴花团锦簇,喜气洋洋。我就要千叟宴的丽人献茗君山银针。”
我和徒弟齐声说好,联袂而去。
不一会儿,我带着张家常、陈设和一个丫头鱼贯而入。我打头阵,双手端茶。那三人紧随我身后,各端一托盘。张家常端的是千叟宴的干果四品:怪味核桃、水晶软糖、五香腰果、花生糖。陈设端的是千叟宴的蜜饯四品:蜜饯橘子、蜜饯海棠、蜜饯香蕉、蜜饯李子。丫头端的是千叟宴的饽饽四品:花盏龙眼、艾窝窝、果酱金糕、双色马蹄糕。
御厨张指指桌子,示意放下,说:“嘿!有你的啊!昨儿我还恋着这几盘呢!好,徒儿徒孙都好。”说罢,伸手拈一块双色马蹄糕塞进嘴里,七嚼八嚼吞下,喝口茶,拍拍手,笑眯眯地说:“你知道个啥?谁说海市蜃楼?小子,给你透点风,内务府张大人已出宫谈了三次。老朽厚着脸皮问张大人如何。你猜张大人怎么回答?他老人家对老朽颔首微笑。明白没有?”
御厨张这番教诲是几天前的事,但说了就了,我和我的两个徒弟并不因此积极练兵,依然故我,该吃就吃,该睡就睡,甚至还溜出紫禁城,赶庙会看大戏,深更半夜翻墙而回,被带刀侍卫武正当拿个正着。要不是御厨张及时赶来,仗着是武正当的远亲,硬把大事化小;要不是御厨张一口答应武正当的要求,愿意悄悄去见两位答应娘娘青莲和琼芝,听听她们究竟有什么重要的事,硬把小事化了,不知道要惹出多大的事。
又过了几天,恢复御厨大考的消息越传越盛,说内务大臣张大人与民国代表谈僵了。这一来,我和两个徒弟得意了,明明听到御厨张在喊,装耳聋,非要他喊两遍三遍才答应。而御厨张呢,喊我们过去说东说西,就是不再提御厨大考,显然也听到流言。
的确,张大人和民国代表谈得不愉快。
最初,张大人奉旨出紫禁城,找到民国政府的两位代表,一位是陆司令,一位是吴主委,谈得甚是愉快,虽说房门关得死死的,也关不住一串接一串的哈哈笑声。所以,张大人那天冲着御厨张颔首一笑,的确意味深长。可谈到具体事宜,出乎张大人预料,陆司令和吴主委在正题之外,提了附案,希望得到紫禁城的两个人才。
这事本来好商量,张大人大人大量,紫禁城人才济济,小朝廷人满为患,满足两位代表的一点私求是再荣耀不过之事,但张大人分别听了二位窃窃耳语后,一脸愕然,中风似的哑然失语。
这样一来,两位代表便有话说了:“既然张大人身体有恙,暂时休会吧。”
张大人回到紫禁城,把两位代表的想法报告皇上。原来,陆司令看上答应青莲,吴主委看上答应琼芝,希望皇上体恤赐婚,其他事自然好说。
皇上哑然,答应岂可送人?
清朝后嫔分为八等:皇后、皇贵妃、贵妃、妃、嫔、贵人、常在、答应。答应虽为末等,一样是娘娘,有两个宫女伺候,有单门独户住处,有按时提供的吃穿用品,就是四品总管太监见了,也得驻足问好。当然,人贵有自知之明,她们虽贵为皇妾,但没有为皇上生儿育女就不好自称主子;当然,她们地位低下,很难得到皇上宠幸,生育升迁机会微乎其微,只好随年龄增长而住进冷宫,终其一生。
皇上问陆司令、吴主委二位尊容。
张大人如实秉报:陆司令威风凛凛,八字胡,大肚子,五十多岁,好新潮,跟外国人学跳交际舞,搂着人家小姐,人未到肚子先到,顶得人家连连后退。吴主委文质彬彬,戴金边眼镜,开口之乎者也,虽一样的胖,腰围尚正常,便瞧不起陆司令,不过人无完人,知天命年就“绝顶聪明”了。
皇上仰望青天,愕然无语。
既然如此,张大人自然明白,拱手退下,径直去回陆司令和吴主委的话:“答应虽微,事关国体,就是永不恢复御厨大考也万万不可违列祖列宗例,还请两位谅解,若另有要求,不妨提出来商量。”既然如此,陆司令和吴主委都曾是皇上的忠臣,不好逼之过甚,只好暂且放下答应,转而各选了一件故宫珍宝:陆司令崇武,要了一把战国青铜剑;吴主委尚文,要了一幅郑板桥的《难得糊涂》。张大人于是和两位民国代表握手言欢,达成协议,民国政府允许前清逊帝在紫禁城举办御厨大考。
消息传进紫禁城,万众欢腾。
张大人从皇上那里出来,立即传御膳房两位总管说话,向他们宣读了皇上举办御厨大考的圣旨,传达了紫禁城和民国政府达成的协议,讲解了重要性,提出了要求,把大考的组织工作全部交给他们,并征求他们对这件事的意见。
正总管姓汪,年纪比御厨张小,官位比御厨张大,之所以后来居上,不是靠锅铲,而是靠为人。别的不说,单说这次恢复大考,御厨张忙的是秉烛上折,协助张大人玉成此事,汪总管忙的是了解御膳房厨师参考意向、家庭背景。
所以,张大人话语刚落,汪总管立即说:“禀报张大人,卑职以为,此次大考实属来之不易,务必格外珍惜,万不可敷衍塞责,滥竽充数。卑职的意见是,第一要务是确定参考人员。卑职拟了一个名单,请大人过目。”
御厨张顿时黑了脸,没想到他竟背着自己来这一手,好人都让他当完了,想立即举荐人才,可细细一想,除了高徒戚富贵够条件,十年停考,其他人竟不甚了解,便着了急,也顾不得礼节了,一拱手说:“禀报张大人,卑职有不同意见。”
张大人正含笑阅单,头也不抬道:“说。”
御厨张说:“首要之事是制定参考人员条件,不合条件者一概拒之门外,不可任其泛滥,毁了御厨大考名声。所以,卑职以为,参考条件未出,不可讨论名单,请张大人退回汪总管以一己之见所报名单。”
张大人愕然,两眼越过名单盯着御厨张。
这就是御厨张的为人,嫉恶如仇,自然出口伤人,首先得罪汪总管,看他两眼如剑,恨了又恨;其次得罪张大人,这是他不知道的,名单正是张大人授意而为。
汪总管暗自冷笑,老张啊老张,老糊涂了吧,你这一枪刺我不要紧,刺着张大人怎么办?刺着名单上的人怎么办?嘿嘿,够你应付。可他嘴里却说:“御厨张言之有理,言之有理。卑职一时疏忽,请张大人教诲!”
张大人看到名单上有自己夹带的人,正暗暗夸奖汪总管会办事,被御厨张这么一搅,似乎隐私暴露在众目睽睽之下,不禁恼羞成怒:自己为恢复御厨大考费尽九牛二虎之力,还不该近水楼台先得月?便瞪着眼睛说:“放肆!本官接不接汪总管的名单,还要你批准吗?”
御厨张一脸尴尬。
张大人本想再说几句,可一想,御厨张是通天人物,又是这么个油盐不进的犟脾气,不怕一万,只怕万一,犯不着与他计较。便一笑,又说:“你有名单照样可以报上来嘛,本官和汪总管绝不砍伐。汪总管,是不是啊?”
汪总管忙堆出笑脸说:“那是,那是。”
事情就这样弄反了,好像御厨张并非坚持原则,不过是为自己夹带的人鸣冤。这样一来,御厨张就被动了,怎么说都不好。要是固执己见呢,会把事情搞得更僵,闹到皇上那儿更说不清;要是顺水推舟,也送上一张名单,岂不坐实张大人猜想,大家不过一丘之貉?所以,他只好讪讪一笑,默然无语。
盼望已久的好事没想到竟这样开头,确实让御厨张心灰意冷。可细细一想,不是为我的徒弟和我两个徒孙——富贵坚持要让两个徒弟参考,说他们的手艺不在自己之下——我何苦受这般恶气?既然受了气,我还清高哪样?如若耽误了徒弟、徒孙的前途,岂不正中他们的诡计?
于是,御厨张便顺了张大人和汪总管的意思,事后也报了一份名单,也睁只眼闭只眼不负责,除了该报的我,把我的徒弟张家常和陈设也照写无误。
在接下来的御厨大考事务中,哪些人报了名,哪些人没能报上名,哪些人做考官,哪些人不能做考官,这些涉及人事的事,因为张大人和汪总管一手包办,御厨张也就三缄其口,任凭处置。这样一来,张大人和汪总管的脸色灿如桃花,一口一个张老御厨,喊得甜蜜蜜的,遇到好吃的好喝的,给皇上做一份,给御厨张再做一份,甚至把他想听的话递到他耳边:“放心放心,戚富贵肯定参赛。”这样一来,御厨张倒是不担心我了,但听话听声,我的两个徒弟怕是要落空了,得给我先打招呼,免得望眼欲穿。可他给我说了,我犟起颈子说:“那不行,张家常和陈设一定要参加,师傅您是副主考,难道这点权力也没有?”
张家常也说:“师爷,我和陈设如果没资格参加,汪总管的孙子汪无惧比我们还差,怎么听说榜上有名?”
御厨张听了直冒火,一拍桌子说:“我才不信,难道汪总管敢把他孙子升为御厨?那我……我非告御状不可!”
我神色紧张,忙去门外左右一瞧,关上门回来细声说:“师傅,千万告不得御状啊!您要一告,别说张家常和陈设了,怕是连我都要名落孙山。”
告御状是气话。御厨张明白自己这个御批留用,多半是张大人在皇上面前美言之故,而皇上是泥菩萨过河自身难保,不会有闲心听自己告状。所以,被徒子徒孙这么一说,他起身就走,边走边气呼呼地说:“我再不管这些事!”
御厨张可以不管,因为我参考不成问题,但我不得不管。据我暗中打听,这次大考只取前两名升御厨,而张大人特推了一位周武,汪总管又要照顾孙子汪无惧的话,御厨张就是全力替我力争,怕也是名落孙山。所以我必须另辟蹊径,弄出一道占绝对优势的菜肴。而张家常和陈设是我的高徒,考得好坏,事关我的面子,也得拿出绝招教他们。
于是,我一改前期萎靡不振的样子,天天翻看御膳食谱,冥思苦想,时时趁夜深人静,溜到御膳房实践一番,又趁师傅高兴,忘了再也不管这些事的话,多多请教。可弄来弄去,还是逃不脱三千御膳食谱。御厨张数落我:“不是师傅说你,这三千食谱是御膳房多少辈人的心血,够你娃娃学一辈子用一辈子,哪用得着异想天开创新菜?创得了吗?费九牛二虎之力又怎么样,跳出如来佛的手心了吗?”
我不敢顶撞师傅,可我跟师傅一样犟脾气,暗地里就是不服气。你们可以创三千御膳,我怎么不可以推陈出新?
这一天,内务大臣张大人心血来潮,突然光临御膳房,以至连门前摆放的花盆也来不及换,让张大人看到了凋零枯黄的花,大皱其眉,差点发作。好在汪总管匆匆赶到,一番甜言蜜语,勉强掩过。张大人进得御膳房,不过走马观花而已,并不曾细看,只是驻足在他所特推的周武厨师面前,说了一句“好好干”,便剪手而去。
汪总管善察言观色,待张大人进去视察之机,命人火速掉换门前花盆。所以,张大人出得御膳房,眼前陡然一亮,先前的凋零枯黄已变成花红草绿,不禁大为赞赏,问这是怎么回事。汪总管趁机献媚说:“回禀大人,御膳房花草通人性,见到卑职垂头丧气,见到大人枯木逢春。”张大人听了哈哈大笑。
我在一旁深受启发,连夜创造一道新菜叫枯木逢春,以鲜虾仁为主料,配芹菜、银耳、肥猪肉、鸡胸脯肉、荸荠、火腿、豌豆苗、南瓜花,精心烹制而成。御厨张一见拍手叫好,说:“形艳色丽,味美鲜香,不失为一道宫廷新菜!”
张家常伸颈咋舌,举箸要吃,被我一掌打开,“慌啥?好菜先品后尝。”陈设说:“师兄,会不会品啊?”张家常红了脸说:“谁不会品?不就是一看颜色二看火候三闻鲜香四闻味道吗?”陈设说:“那你猴急啥?”
张家常说:“我怕……”陈设说:“怕哪样?”张家常诡诈一笑,指着陈设的脚说:“怕你的“夜来香”串味。”
大家哈哈笑。
御厨张举着长烟杆敲张家常,半嗔半笑道:“就知道糟践师弟!你的大考菜想好没有?总不能又拿麻婆豆腐上场。”我说:“师傅您还真说对了。他就是这样跟我说的,气死人了!”御厨张一声惊叫:“啊?你真拿麻婆豆腐考御厨啊?这不是小看我御膳房了吗?你说,为啥偏上麻婆豆腐?”张家常绞着手笑。陈设说:“师爷您不知道啊,我们师兄不叫张家常叫张麻婆了。”
张家常挥手打陈设,陈设跳到我背后躲。张家常左打,陈设右躲。张家常右打,陈设左躲。张家常一拳打在我身上,我大叫:“师傅救命!徒弟乱拳打师傅!”
说归说,笑归笑,我准备好了自己的考菜,又为两个徒弟的菜冥思苦想。知徒莫如师,他们的厨技我自然一清二楚,不说考御厨,就是降一等考大厨,怕也要加把油。但既然御厨张定了都参加御厨大考,那就得准备御厨的菜,而御厨的菜不是谁想做就能做的。照先朝规矩,凡是初进御膳房者,两年杂役,两年配菜,两年掌灶,两年大厨,也就是说八年后才有资格说考御厨的事。
为啥这样苛刻?道理很简单,御厨弄的菜谁吃?那是皇上啊!知不知道伴君如伴虎?
讲个老故事给你听。
唐天授元年(公元690年),武则天已入晚年,体衰多病,咳嗽不止,稍感风寒便病情加重,尤其冬季,不敢轻易出门。太医为治其病,用了很多贵重药品无效。御膳房康师傅想起家乡老人用冬虫夏草炖鸡滋补身体,想做给武则天试试,考虑到鸡是发物,害怕引发老病,改用鸭子。康师傅炖好虫草鸭子端给武则天品尝。武则天见汤里有黑乎乎似虫非虫之物,疑惑不解,怀疑康师傅害她,不但不喝,反将其打入大牢。
这就是御厨不好当的一面。
如若撇开这一点,单说厨技,没有十年八年磨练,喊你弄一道御膳,随便报个菜名,动辄几十年上百年老规矩,依样画葫芦,不准有丝毫改变,做得到吗?
再举一例。
康熙九年(公元1670年),康熙皇帝南下暗察民情,来到云南宫门岭一家小酒店,要了一条鱼,吃了感觉很美味,问店家此菜何名。答曰:腹花鱼。又问:此鱼生于何处?答曰:长于池塘,专食鲜花嫩草,腹上有金黄花纹。康熙一时兴起,挥笔写“宫门献鱼”四字,落款玄烨。不久,江浙总督路过这里,看到牌匾,大吃一惊,经了解,果真是当今天子所赐。自此,宫门献鱼成为名菜。
两百多年后,1907年,如果皇上心血来潮,要吃宫门献鱼,你就得照两百多年前的样子做出来,照旧将一条整鱼斩成头、身、尾三段,照旧头尾切兰草花刀,身段剥皮,剔骨切片,照旧配熟瘦火腿和大海米,照旧头尾放两侧,鱼片码中间,形如宫门鱼跃。会吗?御厨张会,我会,张家常和陈设肯定不会。
这就是御厨贵重的一面。
我想到这里,暗暗拿定主意,徒弟二人参考的菜不必创新,从三千御膳中选两道中等难度的御膳即可。最后,选中樟茶鸭和酿豆腐,分别教给陈设和张家常。
我把陈设叫到僻静处,问他知不知道樟茶鸭。陈设摇着圆脑袋回答知道。我问他这道菜是谁创造的、有什么特点、怎么弄。陈设抠头皮,眨着一双小眼睛,一问三不知。我说:“好好听着,师傅告诉你。这道菜是我们御膳房的前辈黄静临老先生创造的。”
陈设吃了一惊,说:“师傅,您说的黄静临老先生,是不是先前在御膳房管伙食那位黄先生?”我说:“就是。这位黄先生喜爱钻研,善长创新,改进过烧牛头、冬瓜燕等名菜。那一年,他见御膳房做菜多是满汉结合,非熏即烤,比如熏鸭,老是一个做法,总想改进一下。有一天,他见宫中有许多贡茶,奇香扑鼻,沁人脾胃,很受太后喜欢,心想,茶叶既然能饮就能做菜,是否可以用于熏烤呢?就拿熏鸭作试验,选用嫩茶,加配各种作料,熏出来的鸭子肉嫩香美,十分好吃,成为名菜。怎么样?想不想学这道菜?”
陈设连连点头说:“想!想!”
我又找张家常说:“那天师爷批评你,老是拿麻婆豆腐糊弄人,不是说麻婆豆腐不好,是说你不求上进,安于现状,明白没有?”张家常眨着大眼说:“明白了,这回参加大考我不做豆腐了。师傅,那我做什么好呢?”
我说:“做豆腐有什么不好?只要做得好,一样可以夺魁。我想了很久,你就做豆腐。”
张家常大为吃惊,说:“啊?又做豆腐?这么简单的菜也可以夺魁?哄我的吧。师傅,您还是教我做鸡鸭鱼肉吧,求您了!”
我说:“你知道个啥,大家都争着做大菜,以为大菜就好,殊不知本事不够做什么菜都不好,还得量体裁衣,选择适合自己的。”
张家常嘟着嘴说:“师傅,照您这么说,陈设做鸭子我做豆腐,难道我连他都不如?怎么说我也是师兄嘛,起码也得他做鸭子我做鸡。”
我皱着眉头,说:“说了半天你还是没明白。不说了,师傅喊你做豆腐你就做豆腐!做不做?”
张家常嗫嚅着说:“做豆腐就做豆腐,但总不至于又做麻婆豆腐吧?”
我笑着说:“这还差不多。当然不做麻婆豆腐了,要做我们就做酿豆腐。”
张家常问:“啥叫酿豆腐?难道是凉拌豆腐?”
我说:“瞎说,酿豆腐是明朝御肴。”
明朝初年,凤阳人每年把家乡特产酿豆腐送往京城。朱元璋品尝后十分赞赏,下令把制作此菜的黄厨师调进御膳房。黄厨师到了北京,结合各地豆腐制作方法,创造出一整套酿豆腐的制作工序:一是把三关,选料、制作、火候;二是走四步,做菜坯、打蛋清、下油锅、熬糖汗汁。做出的酿豆腐味似樱桃,外脆内嫩,清爽鲜美,营养丰富,成为宫廷佳肴。
张家常听得津津有味,连连说:“我学!我学!”
从此,我和张家常、陈设师徒三人起早贪黑,勤学苦练,人家喝茶,我们看菜谱,人家逛街,我们上灶台,人家睡觉,我们还在屋檐下讨论做菜心得。御厨张知道了,摸着胡子哈哈笑,亲手熬一锅冰糖莲子银耳羹送过来,说:“早不忙,夜心慌,半夜起来补裤裆。”
汪总管晓得我志在必得,借故支使我们,说采买不识货,要我带两个徒弟陪他们去乡下买新鲜货。我们去就去,车上装着锅瓢碗筷,佐料生菜,哪里歇脚哪里练,现做现卖,生意火爆,乡下人争着吃个稀罕。
张大人一看苗头不对,拉上汪总管找御厨张说:“张御厨,这就是你的不是了。你是十大御厨之首,管的是整个御膳房,怎么能顾此失彼,只教自己的徒子徒孙呢?”御厨张一脸苦笑,说:“都教都教,请张大人和汪总管把周武、汪无惧喊来,我都教。”
转眼到了御厨大考日子。
紫禁城众人,不管主子奴婢,大人小人,也不管男女授受不亲,宫女小子说说笑笑,也不管身份贵贱,大臣厨子济济一堂,足足把御膳房围了三层,以致后面的人踮起脚也看不着,干脆爬到树上张望,大声喊:“戚掌灶上场了!戚掌灶上场了!”
按大考规定,每个参赛选手做一道规定菜和一道自选菜。规定菜是保密的,由汪总管和御厨张当场开封宣布,做一道以鸡为原料的任何菜。自选菜可照御膳菜谱,也可创新。评选条件有五项:味、质、形、色、度。每项二十分,满分一百分。考官由总管、首领、御厨组成。考取办法是,以得分高低排序,一二名荣升御厨,三四五名荣升大厨。
随着汪总管一声令下,二十多位选手精神抖擞,登场献艺,炒的炒,烩的烩,蒸的蒸,炸的炸,大显身手,各亮绝招,弄出一道道精妙绝伦的菜肴,有廷臣宴的喜鹊登梅、蝴蝶虾卷、姜汁鱼片、罗汉大虾、串炸鲜贝、葱爆牛柳;万寿宴的长春鹿鞭汤、玉掌献寿、首乌鸡丁、百花鸭舌;九白宴的松鹤延年、芥末鸭掌、麻辣鹌鹑、芝麻鱼;节令宴的猴头蘑扒鱼翅、滑熘鸭脯、素炒鳝丝、腰果鹿丁、扒鱼肚卷。
考场顿时充满芳香。众人看得眼花缭乱。
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