宫宗俊太

杂司谷“Reels”咖啡店店主

1971年出生。

曾在商社工作，后在虹吸壶公司学习烘焙技术与各种萃取方法。

2006年4月，开始经营位于东京杂司谷的“Reels”咖啡店。

KONO`S 代表、Artisan  Coffee  Guird 代表。

本书以介绍手冲咖啡为主的咖啡类书籍，详细介绍了不同咖啡的口味特点，以及适合的冲泡方法；同是还给出了日本名店咖啡的拼配方法和混合咖啡的制作方法。后半部分还介绍手冲壶，磨豆机以及咖啡机，方便好爱者们学习还实践。

冲泡咖啡之6大注意事项

冲泡美味咖啡的要领是快速将咖啡粉浸湿，让咖啡的成分及时在水中溶解。需注意的是，无须溶解所有成分，溶解七成左右即可。为了帮助大家理解后面介绍的具体萃取法，我将大家应该提前了解的6大注意事项汇总于此。

1.咖啡豆的研磨方法

虽然需要在“时间恰好”之时完成萃取工作，但也有“快速冲泡法”和“慢速冲泡法”之分。如果想快速冲泡咖啡，应把咖啡豆磨成细粉；而想慢慢冲泡咖啡，则应把咖啡豆磨成粗粉。把咖啡豆磨成细粉，虽然有助于味道的快速形成，但杂味、涩味等“不好的味道”也容易包含其中。另一方面，用粗粉冲泡咖啡虽需花费一些时间，却可以最大限度地抑制“不好的味道”出现。

此外，最好是在冲泡前现磨咖啡豆。

2.热水的温度

如果采用本书介绍的咖啡萃取法，建议用水温在90~95℃的热水（即凉至此温度的开水）。因为在这个温度下，咖啡的萃取率最佳。此外，需记住这里说的最佳温度是指开始冲泡咖啡时的“水壶中的温度”。由于水温越接近沸点，水溶解咖啡成分的力量就越强，所以在更易泡出美味的同时，咖啡中也容易包含“不好的味道”，所以不宜使用100℃的沸水。而采用冰滴咖啡等低温萃取法（温度上限是常温）时，虽然不易出现“不好的味道”，但其溶解力弱，十分费时。

3.让水慢慢地渗入咖啡粉中

将热水慢慢地倒在滤杯中的咖啡粉上，是抑制“不好的味道”出现的最佳方法。我们常常听到的“闷30秒”，意思是先向滤杯注入少量热水，将咖啡全部浸湿，闷30秒左右，然后再缓慢注水，直至萃取完成。如果快速注入热水，咖啡粉粒会瞬间膨胀并在每次注入热水之时漂浮在水中。如此一来，咖啡的萃取便无法顺利开展，并可能制作出超出想象的稀咖啡。

4.认识高浓度咖啡浸出液的重要性

只要让滤杯内的水量保持在总容量的80%左右，就能避免出现咖啡浸出液的浓度过低这个问题。如果分多次注入热水，第1次注入热水时，滤杯中只会溶解出高浓度的咖啡液。但第2次以后，便会溶解出低浓度的咖啡液。因此，这样操作具有更易泡出“不好的味道”的倾向——这是因为低浓度液体具有很强的溶解能力。希望大家牢记一点：冲泡咖啡是一个将出自咖啡粉的高浓度液体一点点稀释的过程。

5.不让咖啡浸出液滴尽

在滤杯上方漂浮的泡沫含有涩味、苦味等“不好的味道”。如果让滤杯中的所有咖啡浸出液滴尽，好不容易分离出的“不好的味道”就会混入玻璃壶中。因此，千万不要有“丢了可惜”的想法，待达到预定目标后就拿下滤杯，让剩余的浸出液留在滤杯中。

6.看咖啡豆状态调整冲泡方法

经过烘焙加工后，咖啡豆的状态常常发生变化，而且其膨胀及吸水的方式也会随之发生变化。如刚烘焙完没多久的咖啡豆容易吸水，且非常容易膨胀。而实际上很多人都反馈：用这样的咖啡豆冲泡咖啡，咖啡粉粒容易四处乱跑，咖啡的味道常常出现“不稳定”等现象。这时候，可以采取这种方法应对：尽量不摇晃咖啡粉粒，在不产生压力的较低位置注入热水。此外，烘焙完经过较长时间的咖啡豆，如果出现几乎不膨胀的情况，则可以在产生压力的较高位置注入热水。

希望大家结合咖啡豆的状态，灵活调整注水方式、水温、水量及冲泡方法，在反复尝试中享受冲泡咖啡的乐趣。

 PART 1

在家冲泡名店咖啡

纯品咖啡冲泡法巡览

冲泡咖啡之6大注意事项

滤纸冲泡法

名门牌滤杯

美乐家牌滤杯

卡利塔牌滤杯

哈里欧牌滤杯

法兰绒滤布冲泡法

虹吸式咖啡壶

法式滤压壶&爱乐压咖啡壶

瑞士金滤泡器

波形滤纸

水滴咖啡

专题 用锅也能冲泡咖啡

混合咖啡也很美味

昂列咖啡

冰咖啡

爱尔兰咖啡

人气咖啡馆教你冲泡咖啡

意式浓缩咖啡

拿铁咖啡

土耳其咖啡

越南咖啡

专题 应提前了解的咖啡杂学

PART 2

便利店的咖啡也不错

7-11便利店

罗森便利店

全家便利店

CircleKSunkus便利店

咖啡机集锦

专题 虹吸壶公司河野雅信专访

PART 3

制作更高品质的咖啡

更多咖啡豆方面的知识

专题 咖啡豆小知识

烘焙

制作原创混合咖啡

咖啡研磨机目录

手动研磨机

哈里欧陶瓷咖啡研磨机

美乐家拉巴斯研磨机

标致怀旧版咖啡研磨机

Porlex 迷你型陶瓷咖啡研磨机

电动研磨机

卡利塔简易研磨机EG-45

device STYLEBrunopasso咖啡磨豆机GA-1

美乐家可选择型磨豆机MJ-516

卡利塔Nice Cut研磨机

虎牌研磨机SKR-M070

美乐家咖啡磨豆机VARIO-E

水壶目录

美乐家不锈钢水壶1.3升

卡利塔咖啡达人 鹈鹕嘴形水壶 1升

哈里欧V60不锈钢水壶VKB-100HS

Russell Hobbs水壶7200JP

用不同器皿享受品饮咖啡的乐趣

学习经营咖啡馆的诀窍

让人想一睹真容的咖啡馆之精选指南

KURUMED咖啡 东京

OBSCURA咖啡 东京

AMAMERIA意式浓缩咖啡 东京

JUBILEE Coffee and Roaster 东京

紫罗兰咖啡 横滨

高村葡萄酒&咖啡 大阪

加藤咖啡店 大阪

Peak Roast咖啡 大阪

caféde Corazon 京都

ELEPHANT FACTORY COFFEE 京都