包子为何爱炒肝？贵气的烧麦长啥样？
敢叫板东来顺的那些北京涮肉……
80后北漂绘本画家、资深吃货张杰客，多年痴心探访皇城根下的老字号，向老师傅取经、跟少东家过招，用画笔和味蕾，记录美食趣闻、掌故门道，描绘浸润了百年时光的老味道。
第二十回 真正懂行的少东家 安德路六铺炕一巷的金生隆
涮羊肉可谓老北京的看家功夫，按老例儿立秋上市，立夏落市。这个季节，正是绵羊最肥的时候，火锅沸水、炽炭微红，众人争先恐后、大快朵颐。酒酣肉饱，踏出门外，却发现已雪深几尺，这方是可遇不可求的最佳境界。
下了班，我就冒着小雪开始了老字号火锅之旅。出地铁（鼓楼大街站A2口）、穿胡同、踏白雪，漆黑的夜幕背景下，再加上明晃晃的路灯，犹如梵高的《星空》，一时不知道是置身在画中，还是时钟又拨回到了昔日的北平。
忘了介绍，这次我来的店铺是金生隆，始创于清光绪十九年，作为专营爆肚的老字号已享誉京城上百年，最初店名“爆肚冯”，因商标早已被另一个做爆肚的冯家人注册了（见本书第四回），因此到店门口抬头看招牌，会觉得有一个字很奇怪，明明有一个“冯”字（隐约看得出来），却被挡住了右半边的“马”字，只留下一个两点水儿，所以店招牌挂着的店名是“爆肚冫█金生隆”。这个金生隆的招牌是早年第二代传人冯金生开店时的名称，于是沿用并注册了下来。
周五晚上的饭点儿来，人着实不少，要想吃火锅，不能拼桌，只能排队，店堂内墙的老牌匾下，冯天杰、冯金生、冯国明和冯梦涛四代当家人的照片和生平赫然在列。里面忙活的就是第四代掌门人冯梦涛了，这位70后少东家是地道北京人，全年无休地坐镇指挥，是保障这家百年老字号品质传承的关键。现在很多号称老北京涮肉的店铺，老板是北京人的不多，真正懂行的就更少了。
还好，不大工夫，看着一拨人搀扶着一个喝多了的男人出去，就排到我了。店面环境挺干净的，可能是冬天的原因吧，几乎桌桌都是火锅，不过排风系统不错，屋子里没有很味儿的感觉。
金生隆从第二代传人开始经营老北京涮羊肉，始终选用传统的炭火紫铜锅，羊肉则是来自内蒙绵羊，完全手工切制，绝不是用机器刨的，因此，这里的涮肉太对我胃口了，我大爱手切肉，当然价格有点儿小贵。
这里主打的是老派涮肉的八个部位，肥瘦口感各不相同，我还是第一次发现手切羊肉可以分到这么细，什么羊筋肉、羊腱子肉、羊里脊、羊上脑、羊磨裆，还有一些命名特别逗，比如“大三叉”“黄瓜条”“一头沉”。
根据冯老板的建议，我点了“黄瓜条”和“一头沉”，羊肉立盘不动（一盘羊肉翻过来也不能掉）足见羊肉的新鲜，羊肉的厚度和湿度都恰到好处，扔锅里十秒内变色全熟，轻轻掂两下，把水弹走，白嘴儿吃就满口清香。而且涮完了两盘，锅里基本不用撇沫子。
听冯老板霸气的一席话，我茅塞顿开，他坦言不愿褒贬别人，特别是同行。但“必须敬告各位衣食父母一句：二十几块钱一盘的肉，就算冻的也要慎重——想吃冻的，除非上东来顺，一百块钱一盘的肉肯定没问题。都说自己是锡盟羔羊，这道理就像您把整个法国都种葡萄，也供不上中国人民喝‘拉菲’一样。用筋头巴脑——行话俗称‘扫地肉’，按四比六注水的，那都算业界良心了，为什么现在很多人觉得火锅沫子多？因为这是按四比六的比例注了水的，且大多数是用羊尿泡的鸭肉！”
如果你来店里既点了爆肚也点了涮肉，那你面前的调料也是两碗，冯老板会亲自告诉你，浓的涮肉、清淡的爆肚，不可混用。专利调料用的都是王致和，有品质保证。
冯老板看起来很内敛，但是你要问到点子上了也是很能聊的人（不影响人家工作的情况下）。说起来，我们还算半个同行，他之前也是做广告出身的，后来年事渐高的叔叔上门拜访，才继承了家业。有人请教有啥秘诀可以把小店打理得红火至今，他坦言自己相信那句：“简单的事重复做，你就是专家；重复的事用心做，你就是赢家。”
在北京，百年老店不少，但大多已是国字号买卖，亦不复当年的原生态。像金生隆这样百年小店，而且水准一直保持稳定的，几乎凤毛麟角。
为了画好这个店，我此后几次三番来到店里，硬是把涮肉的这八个部位吃了个遍。现在每每想吃手切羊肉，只认准金生隆。
……
前言 画笔下的北京美食与生活
第一回
包子为何爱上炒肝 惠新西街的庆丰包子铺
第二回
梦想是否又近了一些 鼓楼东大街的馄饨侯
第三回
借光美国副总统 鼓楼东大街的姚记炒肝店
第四回
要吃秋有爆肚 菜市口的爆肚冯
第五回
有一只贵气的烧麦 前门大街上的都一处
第六回
三顾茅庐为这口儿 南锣鼓巷的文宇奶酪店
第七回
承前启后制炒肝 前门鲜鱼口街的天兴居
第八回
小小店面藏乾坤 前门大街上的月盛斋
第九回
长袍马褂喜相迎 崇文门兴隆街的老北京炸酱面
第十回
为了画好豁出去了 天坛东门南的小肠陈卤煮火烧
第十一回
棒子面儿粥免费 东四北大街的褡裢火烧
第十二回
终于品出豆汁的好 天坛北门的老磁器口豆汁店
第十三回
为了胜利让我画完 前海东沿的东兴顺爆肚张
第十四回
无心插柳有心吃火烧 牛街清真超市内的大顺斋
第十五回
所谓伊人在水一方 学院南路的门钉李肉饼
第十六回
服务员个个都是小岳岳 海淀增光路上的海碗居
第十七回
我特别怀念的味道 银锭桥边前海东沿的烤肉季
第十八回
享受复古市井风光 九门小吃的羊头马
第十九回
无意闯进生活的美好 白塔寺安平巷的徐记烧饼铺
第二十回
真正懂行的少东家 安德路六铺炕一巷的金生隆
第二十一回
传承端午节时令糕点 稻香村的五毒饼
第二十二回
与满族姑娘共进满餐 西四南大街的砂锅居
第二十三回
新一代的饕餮首选 什刹海银锭桥南的南门涮肉
第二十四回
夏天必备神水 东直门南小街的北冰洋汽水
第二十五回
恨“足”不成钢 东四十三条胡同斜对角的北新桥卤煮老店
第二十六回
源自海派的舶来糕点 东四北大街的百年义利
第二十七回
不感冒不相识 牛街的和增田老北京砂板糖
第二十八回
终于挑战成功 牛街输入胡同的宝记豆汁店
第二十九回
无须雪山吃羊头 白桥大街的李记白水羊头
第三十回
中韩联手豆制品大片儿 西便门外大街的白玉豆腐
第三十一回
传承美味不忘耍大牌 什刹海荷花市场的全聚德
第三十二回
爸妈倍儿担心 煤市街取灯胡同的陈记卤煮小肠
第三十三回
有缘千里聚胡同 奶酪魏的果子干
第三十四回
天要数九我要开涮 金宝街东段的老门框爆肚涮肉
第三十五回
七八版东来顺 寿长街二条的洪运轩饭庄
第三十六回
充满年味儿归乡的特产 稻香村的“京八件”
第三十七回
老佛爷心血又来潮 鲜鱼口美食街的金糕张
第三十八回
坚守创业以来的传统味道 西四北大街的卤煮吕
第三十九回
坚守半个世纪的创新菜 翠花胡同里的悦宾饭馆
第四十回
排队几小时我都认了 牛街的聚宝源火锅城
第四十一回
时光流逝人浮躁 朝阳神路街的小吊梨汤
第四十二回
旧貌换新颜还熟识否 粮食店街的国营新成削面馆
后记 记忆中的味道
看到绘本作家张杰客用画笔讲述的食光故事，好像走进了一场百年北京城烟火气息的电影里，令人回味无穷。
——北京市旅游发展委员会
张杰客用彩色水笔手绘了老北京民间传统美味小吃。传统京味儿不容错过，看着美美的画儿，周末来个老北京美食行吧！
——东城区的官方微博“北京市东城”
三张手绘图让你真正认识全聚德！
——鲜城北京
这些熟悉的北京字号，正宗的手艺和吃法，体现的是老北京人的规矩、讲究、雅致，更有一种北京人所特有的生活态度、处世方式。这是北京人的生活艺术，这才是真正的“京味儿”！